載?？鬃右簧袩o醬則不吃飯。魯國人微生高向鄰居要醋給別人，孔子譏諷他這么做不直爽（見《論語》中《鄉(xiāng)堂》及《公冶長》篇）?？梢娭艹瘯r醬醋就已經(jīng)成為調(diào)味的必需品，食用者已經(jīng)相當(dāng)普遍?，F(xiàn)在醬的制法是把麥面、豆米等掩蓋、發(fā)酵，長出黃色霉菌后，再加鹽，連續(xù)曝曬而成。

醬的汁就是日常所用的醬油，有大豆醬、小豆醬、豌豆醬、麩醬等種類，以顏色褐紅者為最佳。醬可除熱，去煩滿，殺一切毒。

醋用米麥、或者果實，以淀粉或者酒類，加上醋母，使其發(fā)酵變酸而釀成。要貯存到一兩年才可食用，存放時間越久越好。可開胃養(yǎng)肝，強(qiáng)筋暖骨，醒酒，消食，下氣，祛除各種邪毒。

醬和醋都屬于有益于保健的調(diào)味品。三伏天陽光最為強(qiáng)烈，而且天氣干燥，蒸曬的效力特別大，所以凡制作醬醋等食品，都必選伏日，味道也最好。一般都選擇上下火日合醬，忌雷鳴。據(jù)說伏日做醬醋不生蟲子，有“伏醬六月紅”之稱。鄉(xiāng)間在伏日做醬醋，過年時就可拿來食用了。

【做酒曲】

曲霉是制造酒醋的重要原料，具有消積化滯，和胃通腑的功能。凡是大麥、小麥都可以用，以用小麥的居多，也有大小麥混合使用的，其配制比例是是大麥二分，小麥八分。夏日溫度過高，酒精產(chǎn)量不多，所以釀酒都在寒冷的時候，夏天多利用制作高粱酒的酒坊，預(yù)備出全年所需麥曲。

【食梅醬】

梅醬，烏梅醬，涼粉，鮮橘水，綠豆湯等，炎夏飲用，都可解暑生津，對身體健康非常有益。其制作方法，也很簡單，家庭中宜于常備。《遵生八箋》關(guān)于舊歷六月的事宜，曾稱：“是月宜飲烏梅醬、木瓜醬、梅醬、豆蔻湯以祛渴?！薄肚Ы鹪铝睢穼懙溃骸笆窃驴墒碁趺丰u止渴。”現(xiàn)在一般用涼粉和鮮橘水解渴消暑的為多。其制作方法：

梅醬

將完全成熟的梅子洗凈，用刀去核，放在鍋內(nèi)，添水煮燒。燒煮時宜于用急火，使梅子快速酥爛，然后濾去碎皮，與糖拌和在一起，再進(jìn)行煎熬。此時宜改用文火，并要時時攪拌，以免粘鍋焦糊。熬好的梅醬酸甜可口，周朝時人們即將其作為日常飲料。

烏梅醬

將烏梅搗爛，加適量蜂蜜，調(diào)成湯汁微煮飲用，因患水瀉而干渴的，用烏梅醬加砂糖、姜和米一起煮熟飲服，即可止渴。

橘子水

把橘子放到壓榨器里，榨出橘汁飲用。也可把橘汁貯存在瓷瓶或罐子中，加釀酒用的酒藥，如果橘汁一斗，酒藥就用五分，密封起來，不要讓它漏氣，大約過一個星期，開蓋查看，如果橘汁已經(jīng)達(dá)到瓶口或罐口，就證明已經(jīng)發(fā)酵了?？蓪l(fā)酵的橘汁倒入絹制的篩子中，或者棉布制作的布袋里過濾，再加入上好的燒酒二斤多，以防止腐壞，再加入砂糖和蜂蜜各一斤，并可加點略帶酸味的果品，比如有香味的橙皮之類，貯存在瓶中，香味馥郁，味道甘甜，特別可口，是夏季最好的飲品之一。

綠豆湯

將綠豆洗凈后，加水煮熟，再和糖而飲，令人神清氣爽。

涼粉

先將瓊膠浸在冷水中一小時，然后將其移至沸水鍋中攪拌至瓊膠完全融化，待冷卻后即凝結(jié)成薄凍，晶瑩透明，十分好看。食用時，加入砂糖、薄荷水及果汁，清涼爽口，香味濃郁。

【榨油】

油菜，在農(nóng)歷四五月間才開花結(jié)實，果實成熟則開裂，里面有黑色小顆粒狀種子，含脂肪油很多，炒后榨取油菜籽油，就叫做菜籽油，色黃，用來點燈，焰火很亮。另可供烹飪，調(diào)味，潤發(fā)之用，江浙、安徽、湖南、湖北等地都有出產(chǎn)。江南一般在小滿之后，開始動油車榨油。在伏天榨出的菜籽油，稱為“伏油”。大概此時菜籽剛剛收獲，又正值盛熟之時，菜籽中油的揮發(fā)性很濃，榨油量多而又非常容易。

【制醬菜】

夏天瓜果蔬菜最多，做醬又正在此時，因此凡是黃瓜、茄子、蘿卜、萵苣、姜、筍之類，都可以用醬、鹽腌漬存放，以供佐飯。揚(yáng)州醬菜，聞名遐邇。如果能用排氣殺菌的方法加工制作，裝入罐頭，則色味可以長期不變，并可輸送到遠(yuǎn)方，分配到全國各地，或者出口國