到了冬天，過去在北京很喜歡吃火鍋?zhàn)印；疱佔(zhàn)?，江南人叫“暖鍋”，?shí)際不如北京的叫法恰當(dāng)，因?yàn)樗粏渭兪恰芭?，而的確是生了火的。銅制的火鍋，中間是爐膛火口，四周是容納菜肴的鍋槽，上而是有圓洞的鍋蓋，正好套在“火口”上蓋鍋?zhàn)?。鍋?zhàn)又醒b好菜肴后，把木炭放在爐子上點(diǎn)燃，從“火口”放進(jìn)去，扇子煽旺炭火，木炭噼噼啪啪地火苗從火口竄出來，鍋?zhàn)又械牟穗缺恪白套獭弊黜?。燒開了，端上桌子，一掀鍋蓋……正像《老殘游記》中寫“一品鍋”一樣，這是“怒發(fā)沖冠的海參”，那是“酒色財氣的鴨子”，大家便可狼吞虎咽地吃起來了。

火鍋是一種非常方便實(shí)用的炊具。我不知道最早發(fā)明者是誰？徐凌霄《舊都百話》記道：“鍋?zhàn)又惿醵?，有菊花鍋?zhàn)?，為肉類與菜蔬及花瓣之大雜燴。整桌酒席，在秋冬閑視為要素……此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)，加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味也。”徐氏的話似乎有些道理，總之是在北方寒冷的地方創(chuàng)造出來的東西。南方有暖鍋歷史并不長，光緒時嚴(yán)緇在 《憶京都詞》注中說到“火鍋”時，還說“南中無此風(fēng)味也”。可見那時還只是北京，或者說北方時與吃火鍋。

幾十年前，北京有一種鋪?zhàn)?，叫做“盒子鋪”，?shí)際就相當(dāng)于江南的鹵味店、廣州的橈臘店。這是賣醬肉、清醬肉、小肚、白肚、薰鸚、肉丸子等熟肉的熟肉鋪。因?yàn)榘堰@些切好裝在一些花格食盒里，像“什錦拼盤”樣賣給人家，所以叫“盒子鋪”。這些熟食統(tǒng)名之日“盒子菜”。這種鋪?zhàn)樱锒H，便準(zhǔn)備很多只銅火鍋，一一裝好，可以根據(jù)需要，一只、兩只，甚至更多，送到顧客中。送時還帶好“白湯”極為方便。家中偶然來個客人，你去買了，小伙子給你送來，點(diǎn)燃木炭，把火煽旺。鍋?zhàn)娱_了，端到桌上，說聲“回見”走了，明天再來收家伙，你好意思不給兩個賞錢嗎？

一般鍋?zhàn)永镅b的是肉九子、龍口細(xì)粉、酸白菜墊底；上面鋪白肉，叫“白肉鍋”；鋪白鸚、白肋片、白內(nèi)日“三白鍋?zhàn)印?；清醬肉（也叫“爐肉”）、薰魚、豬腰花等曰“什錦鍋?zhàn)印?；海參、爐肉、雞蛋等曰“三鮮鍋?zhàn)印薄Ｖ劣凇熬栈ㄥ佔(zhàn)印?，那便是把白菊花瓣加入到“三鮮鍋?zhàn)印钡臏?。那更是清香絕頂，成為飲食肴喂中藝術(shù)品了。