回國與諸友聚,常聽他們說"吃不動了"。說時就勢撫一撫胃袋,傲然隆起,看來有一個偌大的空間。鼓腹而歌,唱唱卡拉OK,恐怕還屬于溫飽階段,再發(fā)展一下才達到美食層次,那時吃日本菜就恰到好處,因為它中看不中吃。日本文學家谷崎潤一郎說過:"人們說日本菜不是吃的,是看的,對于這種說法,我要說,豈止是看的,簡直是冥想的。"

怎么就具有冥想性呢？谷崎引證了夏目漱石對羊羹的贊美,原來這位文豪曾寫道:"看糕點盤當中,擺著漂亮的羊羹。在所有的糕點里我最喜好羊羹。并不想吃,但那表面滑潤、致密而且半透明地承受光線的狀態(tài)怎么看都是個藝術(shù)品。尤其是煉制的,青蔥蔥,有如碧玉與滑石的雜種,看著很舒心。何止于此,青翠的煉制羊羹放在青瓷盤子上,好像剛從青瓷里面長出來,光滑細潤,不禁想伸手摸一摸。西洋糕點給人以這般快感的一樣也沒有。"

吃日本菜好像不是為果腹療饑,樂趣在于賞玩。雜陳于案,宛如小巧而緊湊的庭園,移步換景,大飽眼福,再好客也不好逼人殺風景,吃客也就不必犯愁肚大而不能容?；蛟S是由于什么東西都倚賴輸入,日本人吃起來只好淺嘗輒止,不像中國地大物博,追求的是豐盛,再設(shè)限也擺上四菜一湯。面對一尾鮮魚,我們當即想紅燒、清蒸、糖醋,而日式吃法以生為第一,烤為次,煮又次之,之下就丟掉了。中國烹飪的基本手法是炒,這是一個綜合過程,綜為一體,合成自然不存在的新味道,猶如多民族統(tǒng)一。日本人說自己的民族是單一的,表現(xiàn)在菜肴上,刺身論片,壽司論個,蘿卜、魔芋、豆腐雜煮一鍋,也各自為戰(zhàn)。飲食無所謂文化性貧困。一方水土養(yǎng)一方人,不論如何吸收外地外國的文化,似乎一個民族的飲食總難變,所以日本人至今仍吃著生魚。一根毛筆兩根筷子,三根棒架構(gòu)了古老的中國文化,毛筆在日常中逐步被鉛筆鋼筆圓珠筆淘汰,但西餐雖時興,刀叉卻絕無取代筷子的跡象。

中國菜注重色、香、味,這個香是聞的,而日本的美味佳肴追求姿、色。就我的經(jīng)驗,看不大能刺激食欲,過屠門大嚼,想來是香氣撲鼻。食案上擺滿日本菜,用鼻子聞幾乎沒有香氣,除非趕上季節(jié),小火爐上烤著松茸,香氣也若有若無。正如中國文學研究家青木正兒所言:"我于食物也是比起味來更贊賞香。對于文學美術(shù),也與之同樣,比起其美其巧,無寧更尊重風韻,即氣息。這是出于我的癖性,并非有別的深刻理由或高超理論。""一般來說,中國的文學、美術(shù)、花、菜肴,與日本的相比,我覺得高。"(《夜里香的花》)

在吃上,日本很講究應時,稱作"旬",這主要跟食魚有關(guān),所以稱之為"汛"更恰當。一般來說,到了汛期,魚的脂肪增多,便格外好吃。他們原始就多食海鮮,叉捕、鉤吊、網(wǎng)撈,到處遺留著繩紋時代的"貝"--吃剩下貝殼魚骨的堆積。我們自古吃豬羊雞鴨,無關(guān)乎季節(jié)。養(yǎng)一頭豬,到年底宰殺,感覺以年為單位,較為長遠,性子也因之散漫。以前在鄉(xiāng)下務農(nóng),小蔥嘗鮮,苞米啃青,都是體味季節(jié)的快事?，F(xiàn)而今溫室種菜,池塘養(yǎng)魚,對四季變化更其漠然。"旬"因地而異,就東京來說,初夏鰹魚,金秋蘑菇,冬季牡蠣,商家應時叫賣。立夏之前的丑日,日本習俗吃鰻魚,其實鰻魚汛在秋,市場上烤好的鰻魚多是外國給養(yǎng)殖的,人為地制造"旬"。以應時為招徠,好像在中國多是賣服裝,"換季大減價"。忽然記起不久前在北京看過話劇《男人的自白》,劇中人反復嘮叨"天涼了,陽澄湖的大閘蟹熟了",但作為北方人,到底有一點莫名其妙。

秋高氣爽,跟朋友驅(qū)車去溫泉地箱根的菊花莊嘗秋,那里以前是御用邸,特意保持著陳舊。竹籃里的天麩羅,木船上的刺身,泥爐鐵鍋中的鋤燒,在厚實寬闊的木桌上搭配有致,"怎么看都是個藝術(shù)品"。炸一片楓葉,幾粒白米在小蘗上爆出黃黃的稻殼,在脫離日常的環(huán)境中,無須冥想便滿懷秋意。吃就吃個意思,這吃倒像是行為藝術(shù)。