依靠體力勞動(dòng)一天只能賺幾美元，但是活用大腦

卻會(huì)創(chuàng)造無限的財(cái)富。

——托馬斯·愛迪生，《愛迪生的話：激發(fā)靈感的方法》

門庭若市的遺憾餐館

公司旁邊開了一家意大利面館，每到午飯的時(shí)候，餐館門前總會(huì)排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。每次經(jīng)過這家店門口的時(shí)候，我都能夠聞到空氣中飄散著的西紅柿和蒜蓉的香氣。雖然每次都很想進(jìn)去，但是看到店內(nèi)一大群女性顧客，所以也不好意思一個(gè)人去排隊(duì)，總是瞧一瞧便離開了。

某日中午，一位女同事說還沒有去過那家店，所以便邀我一起共進(jìn)午餐，因?yàn)槲乙埠芟肴ツ羌业暝囈辉?，所以我便爽快地答?yīng)了。我們到達(dá)那里的時(shí)間是12點(diǎn)10分，午餐的營(yíng)業(yè)時(shí)間從11點(diǎn)半開始，雖然桌子邊上坐滿了人，但是吧臺(tái)旁邊正好有兩個(gè)空位子，所以我們不用排隊(duì)便找到了位置。

“哪道菜最熱賣呢？”她興奮地看著菜單，很高興的樣子。我對(duì)于第一次去的餐館，一定會(huì)確認(rèn)這里的菜單和熱賣菜品，留心這里的桌椅數(shù)、顧客等待的時(shí)間、店員數(shù)量和員工的工作狀態(tài)，并依此推測(cè)銷售額。對(duì)于認(rèn)真從事商業(yè)活動(dòng)的人來說，這是任誰都會(huì)做的一些基本行為。

這家餐館準(zhǔn)備了意式香辣面、培根蛋面、蛤蜊意大利面、意大利千層餅、意式調(diào)味飯等一共八種菜品，無論哪一種都是很正宗的意大利菜色，所以也讓我安心了不少。到底先到的客人都點(diǎn)了些什么呢？我很好奇地看向店內(nèi)其他的飯桌，觀察別人所點(diǎn)的菜肴，但是自從午餐開始營(yíng)業(yè)，已經(jīng)過了40多分鐘了，所有桌子上也只是放了幾個(gè)空盤子而已，連通心粉的影兒都沒見到。

極低的工作效率

我數(shù)了一下，餐館內(nèi)有8桌四人席，再加上吧臺(tái)附近的8個(gè)座位，總計(jì)40個(gè)座位。店員中有兩名在大廳，三名在開放式廚房?jī)?nèi)工作。大廳內(nèi)的店員看起來十分忙碌。即使顧客向他們大聲喊著要點(diǎn)餐，他們也只是一直回答說：“請(qǐng)您稍等一會(huì)兒！”這一會(huì)兒到底是要等幾分鐘呢？現(xiàn)在我們的桌子上連水和毛巾都沒有端上來。

在廚房的工作人員中有一人在煮通心粉，而且他還要負(fù)責(zé)烹飪。另一個(gè)人正在制作意大利千層餅和意式調(diào)味飯，閑下來的時(shí)間他還要把通心粉從袋子里拿出來，分成一份一份的量。第三個(gè)人一會(huì)要做沙拉，一會(huì)還要負(fù)責(zé)切菜。

據(jù)我從吧臺(tái)附近觀察的廚房里的工作狀態(tài)來看，這里通心粉的制作效率低得簡(jiǎn)直有些離譜。

煮通心粉的鍋只有一個(gè)，鍋中一次最多也只能放5個(gè)笊籬，因?yàn)橹笸ㄐ姆鄣臅r(shí)候，需要在每個(gè)笊籬中放入一人份的通心粉，所以一鍋只能煮5人份的通心粉。一個(gè)笊籬雖然看起來也能放兩人份的量，但是每個(gè)笊籬卻只放了一份的量。

給煮好的通心粉調(diào)味的工作，也是由煮通心粉的廚師來完成，就算顧客點(diǎn)的是同一種菜品，他也要一份一份地做。但也許這是為了保證料理的味道，所以我就不把這一點(diǎn)瑕疵當(dāng)成是問題了。

但是，像將通心粉分成一個(gè)人的量和制作沙拉這樣的工作，都是在開店之前就應(yīng)該準(zhǔn)備好的工作，那樣的話也不至于現(xiàn)在手忙腳亂，無論怎么想，這點(diǎn)都是問題。

問題出在“通心粉鍋”上

煮一鍋通心粉的時(shí)間，如果按6分鐘計(jì)算的話，6分鐘只能煮5人份的通心粉，一個(gè)小時(shí)最多只能煮50人的量。

這家店如果能夠更有效率地利用時(shí)間的話，一定會(huì)更賺錢。例如，在煮通心粉前，將通心粉每次的量分出來，鍋卻空著這種情況，其實(shí)這種工作在開店前準(zhǔn)備好就行了。制作沙拉和切菜這些工作，如果是顧客較多的餐館，也應(yīng)該在開店前充分地做好準(zhǔn)備。如果是比較賺錢的餐館，這些準(zhǔn)備工序都是理所當(dāng)然的事。但是，這樣簡(jiǎn)單的基本工作，這家店卻絲毫沒有做到。

將問題擴(kuò)大的原因還有一點(diǎn)，那就是意大利千層餅和意式調(diào)味飯的烹制工序。制作通心粉是一個(gè)特殊的過程，所以需要單獨(dú)的一個(gè)工作人員來完成。但是，意大利千層餅和意式調(diào)味飯，無論是制作過程還是準(zhǔn)備時(shí)間都不同。

例如意大利千層餅，從烤箱的大小上來看，一次可以制作兩份的量，烤制一次需要5分鐘。但是，從吧臺(tái)上放置的賬單來看，在座的客人們已經(jīng)點(diǎn)了9份千層餅。最后一個(gè)人至少也要等30分鐘，他的千層餅才會(huì)被端上來?？雌饋磉@道意大利千層餅很受歡迎，但是考慮到這家店的規(guī)模和服務(wù)人員及廚師的數(shù)量，我很不理解這家餐館的經(jīng)營(yíng)理念。

下面回到通心粉的問題上，因?yàn)檫@家店同時(shí)只能容納40人，所以，如果每人在店里的停留時(shí)間按15分鐘來計(jì)算，一天兩個(gè)小時(shí)的午餐營(yíng)業(yè)時(shí)間里接待的顧客，最多也就320人。但我推測(cè)這家店也就只有一半人數(shù)。所以，在開店前只要準(zhǔn)備160份的通心粉就夠了。但是這家店卻沒有注意到這處“瓶頸”的存在。

我點(diǎn)的一份意式番茄辣椒面在20分鐘后被端了上來，真是份美味的料理，但是這里顧客這么多，與其說是因?yàn)檫@里食物美味吸引了很多人，倒不如說是這里效率低下滯留了很多人。我想這才是最為正當(dāng)?shù)睦碛伞?/p>

要想以目前的經(jīng)營(yíng)模式和設(shè)施創(chuàng)造最大化的利益，在顧客坐下點(diǎn)完餐后，最多10分鐘，一定要將食物端上來。通心粉一次煮出的量可以增加到兩倍，相同的菜品可以一起烹制，以縮短制作時(shí)間。如果在菜單中加入意大利千層餅的話，至少要再準(zhǔn)備一臺(tái)烤箱，或者將意大利千層餅從菜單中去除，也許這樣才會(huì)獲得更大的利益。

一味投入人力的工作稱不上是工作

這家店到底有沒有想過，午餐這段時(shí)間的營(yíng)業(yè)額應(yīng)該是多少呢？按照目前的經(jīng)營(yíng)狀況計(jì)算，一個(gè)月頂多35萬日元，一天也就只有1萬日元的營(yíng)業(yè)額而已。也就是說，如果每個(gè)顧客消費(fèi)1 000日元，一小時(shí)只接待兩撥顧客的話，營(yíng)業(yè)額最高只有8萬日元。那么午餐時(shí)段的營(yíng)業(yè)額就是160萬日元。如果除去雙休日，一個(gè)月午餐時(shí)段營(yíng)業(yè)天數(shù)按22天來算的話，那么一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額就是352萬日元。扣除原料成本、店鋪?zhàn)赓U費(fèi)用以及員工報(bào)酬，依此推算，凈得利潤(rùn)也只占10%左右。