盡管白色精米口感更好，您還是會經(jīng)常食用糙米粗糧，對吧？按照營養(yǎng)專家的觀點，這些精米不可取的原因就在于：它們被去殼拋光了。在這個加工過程中，會喪失大量大米銀色表皮中含有的極富價值的維生素B1。因此，在維生素被發(fā)現(xiàn)之前，每年會有大量的稻米食用者患上一種可怕的疾病。它就是腳氣。這種病有很多種表現(xiàn)：許多人的軀體變得十分瘦弱，并會感覺疲憊不堪；有的人雙腿由于積水變得浮腫；有時這種病的病狀表現(xiàn)是便秘，有時卻是腹瀉；可能在一些人身上表現(xiàn)為跛足，另一些人卻是心臟疾病。在最嚴(yán)重的病例中，有些病人在吃過一頓米飯后，不出幾天就會死亡。

過去認(rèn)為，是由于稻米的碾磨加工過程致使這種疾病發(fā)生。在生產(chǎn)技術(shù)提高的過程中，亞洲地區(qū)的居民開始對稻米進(jìn)行去殼精加工，就像歐洲人把麩皮從小麥上剝離那樣。大約從上一個世紀(jì)開始，荷蘭人克里斯蒂安?艾克曼通過對雞的飼養(yǎng)實驗發(fā)現(xiàn)，在大米的銀色表皮層中含有一種保護(hù)性的物質(zhì)。這種物質(zhì)后來得名維生素B1。艾克曼因為他的發(fā)現(xiàn)在1929年被授予諾貝爾獎。從那時起，腳氣病基本就消失了。以上這些有關(guān)維生素被發(fā)現(xiàn)的謠傳經(jīng)常會出現(xiàn)在中學(xué)課本和各種教科書中。因此也就出現(xiàn)了讓大家多吃糙米的建議。

亞洲人沒有受到這種認(rèn)識的影響，一如既往地偏愛食用白色精米，但是他們卻很少患腳氣。后來還出現(xiàn)了很多更無意義的說法：在精制面粉中維生素B1的含量與精制稻米中的一樣少。而且母乳中也缺乏維生素B1。它所造成的結(jié)果，肯定是在西方世界中經(jīng)常出現(xiàn)腳氣病。但是這并不是事實。此外，就是在習(xí)慣吃精米的亞洲地區(qū)，腳氣病也經(jīng)常只出現(xiàn)在特定區(qū)域。為什么普遍的維生素缺乏只使疾病在特定地區(qū)肆虐，而其他地方卻不受影響呢？

此外，還不只這一點讓我們驚奇：腳氣這種疾病在稻米精加工程序被引進(jìn)之前就已經(jīng)為大眾所知，即人們認(rèn)識這種疾病已經(jīng)有幾千年的歷史了。

那時，日本的研究學(xué)者已經(jīng)通過應(yīng)用現(xiàn)代分析方法跟蹤找到了該病的病因：真正的罪魁禍?zhǔn)资且环N霉菌。這種霉菌可以生成神經(jīng)毒素――檸檬綠膠霉素。由于天氣情況的變化，不同的霉菌群會落戶于谷粒上，并產(chǎn)生不同的毒素物質(zhì)混合，最后導(dǎo)致出現(xiàn)不同的發(fā)病表現(xiàn)：每一種毒素混合就會引發(fā)一種腳氣病發(fā)癥狀。

一種特殊的維生素匱乏可以引發(fā)更多的嚴(yán)重疾病。這些疾病在個別病例中會使健康人在幾天內(nèi)死亡。這與維生素B1有緊密聯(lián)系：維生素B1是檸檬綠膠霉素的反作用劑，就像在其他毒枝菌素中毒的病癥中維生素B會有效地消除弊端。在這種稻米上霉菌引起的中毒病例中，大劑量服用維生素B1會起到立竿見影的效果。這也說明了，為什么大米銀色表皮中的提取物在一些動物實驗中展現(xiàn)出具有預(yù)防疾病的功能。具體到維生素B1到底能夠起多大作用，就要看米中存在的毒素數(shù)量了。因此，有些地方在食用粗米后，腳氣的發(fā)病率確實有所減少。但是，為什么過去沒有人能夠覺察到這個事實呢？在維生素的理論進(jìn)入教科書后，新的有關(guān)霉菌的發(fā)現(xiàn)反而無人知曉了。諾貝爾獎帶來的喧鬧使很多專家的視野與科學(xué)現(xiàn)實產(chǎn)生了偏差。現(xiàn)在我們已經(jīng)知道，艾克曼當(dāng)時就知道這種病并不是由于缺乏維生素B1才發(fā)生的：他的學(xué)生，歐門教授(Oomen)后來回憶說，這正是為什么艾克曼沒有參加諾貝爾獎頒獎儀式的原因，他本人也不相信維生素缺乏理論。艾克曼當(dāng)時就猜測，真正原因可能是神經(jīng)毒素在作祟。

那么為什么在那時腳氣病基本完全消失了呢？原來，19世紀(jì)末期，在亞洲所有的英國殖民地都對稻米碾磨加工程序引入了英國軍隊標(biāo)準(zhǔn)。這個標(biāo)準(zhǔn)要求待加工的稻米必須是新鮮、干燥和干凈的――當(dāng)然也就杜絕了生長霉菌的可能。出于這種原因，腳氣癥才淡出了人們的視野。這其實是與食用粗米或是精米沒關(guān)系的。