食物污染

在我國，引起食物不安全的因素主要是食物污染。所謂食物污染是指食物從原料的種植、生長到收獲、捕撈、屠宰、加工、儲存、運輸、銷售到食用前的整個過程的各個環(huán)節(jié)，都有可能被某些有毒、有害物質進入食物而使食物的營養(yǎng)價值和質量降低，從而對人體產生不同程度的危害。

食物污染主要包括下面這幾種：

◎生物性污染

生物性污染主要指生物(尤其是微生物)自身及其代謝過程、代謝產物（如毒素）對食物原料、加工過程和產品的污染。它包括細菌、病毒和寄生蟲等微生物污染。微生物分布廣泛，與食物有關的致病微生物主要是細菌，如吃了被細菌，如沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、肉毒桿菌等及其毒素污染了的食物，再如吃了沒洗凈的瓜果蔬菜、被腐物污染的食品、過期的食品、腐爛的食物等，都有可能引起疾病或食物中毒，使我們的健康受到威脅。生物性污染按生物種類可分為以下幾類：

細菌性污染

細菌性污染是指細菌及其毒素產生的危害。細菌性污染涉及面最廣、影響最大、問題最多，控制食品的細菌性污染是目前食品安全性問題的主要內容。

真菌性污染

真菌廣泛分布于自然界，種類繁多、數(shù)量龐大，有些真菌對人類有害。真菌性污染主要包括霉菌及其毒素對食品造成的危害。真菌毒素是真菌產生的次級代謝產物，對人類危害嚴重的真菌毒素主要有十幾種。致病性霉菌產生的霉菌毒素通常致病性很強，并伴有致畸、致癌性，是引起食物中毒的一種嚴重生物危害。而食入大量含毒飼料的動物同樣可引起各種中毒癥狀，致使動物性食品帶毒，被人食入后會造成真菌毒素中毒。

病毒性污染

病毒只能在寄主的活細胞中復制，不能在人工培養(yǎng)基上繁殖。但是，任何食品都可以作為病毒的運載工具，許多病毒病的發(fā)生都是食源性的。有些病毒可在自然環(huán)境，如土壤、水、空氣中存在相當長的時間，如脊髓灰質炎病毒可在污泥和污水中存留10天以上，可通過污染的蔬菜導致小兒患小兒麻痹癥。無論何種病毒污染食品，一旦被適宜的寄主攝入，即可大量繁殖，繼而引起相應的病毒病，對機體產生各種各樣的危害。

寄生蟲污染

寄生蟲污染主要是那些能引起人獸共患寄生蟲病的病原體，對動物性食品造成的污染。

蟲鼠害

將昆蟲、老鼠列入生物性污染是因為它們會作為病原體的宿主，傳播危害人體健康的疾病，有時還會引起過敏反應、胃腸道疾病。因此家中一定要注意防治蟲鼠害。

預防生物性食物污染的有力措施

（1）選擇新鮮的食物，病死或死因不明的家禽、家畜肉不能吃。

（2）一定要在干燥、通風、低溫的地方儲存食物，儲存時間不宜太長。

（3）制作涼菜時，所選用的原料一定要新鮮、衛(wèi)生，所用的刀及砧板應徹底洗燙干凈，現(xiàn)做現(xiàn)吃，徹底消滅可能污染食物的細菌，不要過分追求鮮活。

（4）對剩飯剩菜一定要處理好，應將剩飯菜重新加熱煮透后，涼后放入冰箱或涼爽的地方，食用前還應加熱煮透。

（5）如果要自己制作發(fā)酵醬類食物時，鹽量要達到14％以上，并提高發(fā)酵溫度，醬要經常日曬，充分攪拌，使氧供應充足，抑制厭氧菌的肉毒桿菌生長，以防該菌引起的食物中毒。

（6）家中的廚房一定要做好衛(wèi)生工作，用后要洗凈擦干，存放在紗櫥內或餐具柜內，用前最好用開水洗燙一下。對家庭來說則要注意衛(wèi)生環(huán)境、衛(wèi)生條件的消毒。

◎農藥污染

農藥是食物污染的又一污染源，其污染食物的主要途徑有下面幾種：

噴灑作物

許多農民為了防治農作物病蟲害使用農藥，這樣就直接污染了食用作物。但農藥在食用作物上的殘留受農藥的品種、濃度、劑型、施用次數(shù)、施藥方法、施藥時間、氣象條件、植物品種以及生長發(fā)育階段等多種因素的影響，其殘留量也有較大不同。

植物根部吸收

給農作物噴灑農藥后，會有40％～60％的農藥降落在土壤中，土壤中的農藥可通過植物的根系吸收轉移至植物組織內部和食物中，土壤中農藥污染量越高，食物中的農藥殘留量也越高，但還受植物的品種、根系分布等多種因素的影響。

食物鏈富集

農藥對水體造成污染后，使水生生物長期生活在低濃度的農藥中，水生生物通過多種途徑吸收農藥，通過食物鏈可逐級濃縮，尤其是一些有機聚農藥和有機汞農藥。

空中隨雨雪降落

噴灑農藥后，有一小部分農藥會以極細的微粒漂浮于大氣中，長時間隨雨雪降落到土壤和水域，也能造成食物的污染。

運輸和貯存中混放

食品在運輸中由于運輸工具、車船等裝運過程中農藥未清洗以及食品與農藥混運，可引起農藥的污染。另外，食品在貯存中與農藥混放，尤其是在糧倉中使用的熏蒸劑沒有按規(guī)定存放，也可導致污染。

健康小貼士

去除果蔬上的農藥殘留是每個家庭掌勺人的必修課。那應該以什么辦法去除農藥殘留呢？研究表明用清水浸泡和搓洗，可降低農藥殘留量，而且浸泡的時間越長，農藥殘留就越少。用自來水將蔬菜浸泡10～60分鐘后再稍加搓洗，就可以除去15%～60% 的農藥殘留。用專用的蔬果洗滌劑浸泡更為有效。因此，最好的去除農藥的辦法是將新鮮果蔬先用洗滌劑浸泡10～15分鐘，然后用清水沖洗干凈。

◎農藥之外的化學性污染

隨著人們生活水平的提高，越來越多的化學元素被應用到了生活中。而越來越多的人也受到了化學性污染的危害。不過化學性污染對人體健康的危害有些是潛在的，短期內表現(xiàn)不出來。如果有人重金屬鎘中毒，其中毒癥狀可能會在20～30年后才表現(xiàn)出來。化學性污染對人類健康的危害巨大，當今人類癌癥80％～90％的致病因素與化學污染有關。

食物中的化學污染主要來自于食品原料本身含有的，在食物加工過程中污染、添加以及由化學反應產生的各種有害化學物質。下面這幾種化學物質是食物化學性污染中常見的。

天然毒素及過敏原

天然毒素是生物本身含有的或是生物在代謝過程中產生的某種有毒成分。過敏原都是蛋白質，但眾多的蛋白質中只有幾種蛋白質能引起過敏，并且只有某些人對其過敏。引起過敏的蛋白質通常能耐受食品加工、加熱和烹調，并能抵抗腸道消化酶的作用。過去中國對食物過敏的問題未引起足夠的重視，盡管食物過敏沒有食物污染問題那么嚴重和涉及面廣，但一旦發(fā)生，后果相當嚴重。

獸藥殘留

獸藥殘留是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及(或)其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。獸藥在動物體內殘留量與獸藥種類、給藥方式及器官和組織的種類有很大關系。在一般情況下，對獸藥有代謝作用的臟器，如肝臟、腎臟，其獸藥殘留量高。由于不斷代謝和排出體外，進入動物體內獸藥的量隨著時間推移而逐漸減少，動物種類不同則獸藥代謝的速率也不同。

激素殘留

有些牧農為了促進動物的生長與發(fā)育，縮短牲畜的生長周期而在它們的飼料中添加一些激素。這類激素可能殘留在動物體內，如果人吃了含有激素殘留的肉后，可能會引起人體生長發(fā)育和代謝的紊亂。常見的動物類激素有蛋白類激素和膽固醇類激素兩種。

重金屬超標

重金屬超標也是一種化學性污染，如果人們長期食用含有重金屬超標的食物，會導致多種疾病的發(fā)生。重金屬主要通過環(huán)境污染、含金屬化學物質的使用以及食品加工設備、容器對食品的污染等途徑進入食品中，造成重金屬含量超標。

非法使用添加劑

食品添加劑是指為改善食物的品質、色、香、味、保藏性能以及為了加工工藝的需要，加入食物中的化學合成或天然物質。如果合理使用食品添加劑，食物安全是可以保證的。不過在實際生產中，許多廠家存在著不按添加劑使用說明，濫用食品添加劑的現(xiàn)象。食品添加劑的長期、過量使用能對人體帶來慢性毒害，包括致畸、致癌、致突變等危害。

食品包裝材料、容器與設備帶來的危害

這主要指各種食品容器、包裝材料和食品用工具、設備直接或間接與食品接觸過程中，材料里有害物質的溶出對食品造成的污染。

其他化學性危害

這主要指由原料帶來的或在加工過程中形成的一些其他有害物質。如由于原料受環(huán)境污染及加工方法不當帶來的多環(huán)芳烴類化合物；由環(huán)境污染、生物鏈進入食品原料中的危害物等。

健康小貼士

為了減少非農藥化學性污染，我們在日常飲食中要注意不宜使用那些花紋特別美麗、顏色特別鮮艷、還有閃閃發(fā)光的金邊或銀邊的碗碟之類的器皿。那些鮮艷的色彩往往來自于有毒的重金屬鹽類，極易溶解于食物。人們吃了此類食物極易引起中毒。

◎食物中的工業(yè)有害物質污染

如果食物被工業(yè)有害物質，如汞、鎘、鉛等重金屬污染后，人們再吃了這類食物，將嚴重威脅人體健康。那么，哪些工業(yè)有害物質會污染食物呢？

汞對食物的污染

汞對食物的污染主要是通過環(huán)境引起的，例如20世紀50年代日本的“水俁病”就是因為汞污染魚貝類造成的。環(huán)境中的微生物可使毒性低的無機汞轉變成毒性高的甲基汞，魚類吸收甲基汞的速度很快，通過食物鏈引起生物富集（生物濃縮），在體內蓄積不易排出，相對而言植物不易富集汞，甲基汞的含量相對也低。

鉛對食物的污染

如果人體攝入超量的鉛，會嚴重危害人們的健康。食品中鉛的來源有很多，主要有動植物原料、食品添加劑、接觸食品的管道、容器、包裝材料、器具和涂料等，如劣質陶瓷、馬口鐵罐、錫酒壺、錫箔等。此外，如果家人從事印刷、橡膠、采礦、焊接、陶瓷、冶煉、蓄電池、塑料、涂料、交通運輸?shù)刃袠I(yè)也有可能攝入超量的鉛，因此，在飲食中一定要注意少攝入含鉛多的食物。

人工合成色素

隨著科學技術的進一步發(fā)展，色彩鮮艷、美味可口的零食逐漸走入了千家萬戶。然而，人們在享受美食的同時，也在接受著人工合成色素的危害。人工合成色素是以煤焦油為原料，不僅種類多，而且著色力強，成本低，深受零食生產者的歡迎，它們的化學性質決定其有劇毒性。煤焦油和苯胺不僅可引起神經性的中毒，而且具有明顯的致癌性，尤其易使人們患膀胱癌。因此，在為家人準備零食時，一定要注意看其原料表，最好選擇沒有人工合成色素的食物。

亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一種常見的化學性污染，會嚴重影響人體健康。蔬菜富含維生素、礦物質營養(yǎng)元素、碳水化臺物、蛋白質、脂肪、纖維素等，但在種植中常因施肥不當而引起亞硝酸鹽在菜體中積累，人體攝入亞硝酸鹽總量的80％以上來自蔬菜。