四 辣批長(zhǎng)江小雜魚(yú)

住在長(zhǎng)江邊，嘴巴可以很享受，因?yàn)槟茉诘谝粫r(shí)間吃到新鮮的江魚(yú)。在江邊散步的時(shí)候，常直接到漁船上買(mǎi)魚(yú)，不僅美味新鮮，還超便宜。我常買(mǎi)的是一些長(zhǎng)江小雜魚(yú)，小雜魚(yú)燒得好，最容易吊出江魚(yú)的至真滋味。

小雜魚(yú)，顧名思義就是“小”和“雜”，也喊成小糙魚(yú)、貓魚(yú)，是一個(gè)數(shù)量眾多的草根階層，有鳑鲏子、小昂丁、小鱖魚(yú)、小麻條和追著船行走的餐條子，甚至還混入幾只蝦子和鉆來(lái)鉆去的刀鰍……有一種指頭般粗細(xì)的小魚(yú)，漁民稱(chēng)為“肉滾子”，細(xì)嫩飽滿，刺少且軟，肉卻硬朗，味道不一般。一盆燒好的小雜魚(yú)，成員多、品種雜，各有各的味道，吃一盆魚(yú)即吃到不同的味道，這就是長(zhǎng)江小雜魚(yú)的特色。

很早的時(shí)候，長(zhǎng)江里有種小魚(yú)叫鳑鱭，比小手指還短一點(diǎn)，形似鳑鲏，細(xì)鱗光潔，通體透明，活魚(yú)即可透視肚中內(nèi)臟。此魚(yú)雖離水即死，卻是魚(yú)中上品，腴嫩至極，連頭嚼咽，可不必吐刺，味道是沒(méi)說(shuō)的。春末夏初時(shí)，它們溯流而上，游進(jìn)內(nèi)河水草豐茂的淺水里，產(chǎn)完卵再回到長(zhǎng)江生活。秋天的傍晚，如果你在風(fēng)平浪靜的江邊看到水面上細(xì)浪粼粼，像在下毛毛雨，那就是鳑鱭魚(yú)成群結(jié)陣到近岸淺水區(qū)覓食了。

那時(shí)，長(zhǎng)江里的小雜魚(yú)多如牛毛，人們戲稱(chēng)：捧一捧江水，手心就有一條小魚(yú)。淘米洗菜時(shí)，常能用籃子兜到許多火柴棒那么長(zhǎng)的小魚(yú)秧子。春夏季節(jié)的水草叢里，談情說(shuō)愛(ài)的魚(yú)打起水花啪啪響，將水面弄得波光閃爍。江邊有很多搬小罾網(wǎng)的，這種小罾網(wǎng)只有四五米見(jiàn)方，用兩根交叉細(xì)竹竿對(duì)角繃起，一根繩子直接拴在網(wǎng)架上，守株待兔似的等上一會(huì)兒，用力拉起繩子，罾網(wǎng)就出水。有時(shí)候很有收獲，網(wǎng)心里有許多小魚(yú)兒亂跳，有時(shí)候也能捕到鯉魚(yú)、鲇魚(yú)、翹嘴白和螃蟹。正經(jīng)的漁民，通常將船劃到一片餌料豐富的回水區(qū)域，下絲網(wǎng)，不論小魚(yú)大魚(yú)只要粘上了就跑不了。小魚(yú)掛在網(wǎng)眼里，出水時(shí)一閃一閃地晃動(dòng)，有時(shí)一條絲網(wǎng)就可掛住十多斤小雜魚(yú)。那時(shí)候小雜魚(yú)不值錢(qián)，一毛錢(qián)甚至幾分錢(qián)能買(mǎi)一堆。漁民往往將個(gè)頭大和成色好的魚(yú)挑出來(lái)，拿到菜場(chǎng)賣(mài)，或是留給自己做下酒菜。剩下的那些快爛肚子了，就賣(mài)給農(nóng)戶喂豬喂雞，產(chǎn)崽的母豬吃了奶水足，鴨子和雞吃了下蛋特別給力。

時(shí)過(guò)境遷，現(xiàn)在許多魚(yú)都從長(zhǎng)江里消失了，像嬌嫩的鳑鱭魚(yú)，受不了污染水質(zhì)的折磨，早已隨著鰣魚(yú)一同告別了我們。剩下的一些小雜魚(yú)也是身價(jià)倍增，甚至成了一些飯店的招牌菜，要好幾十元一盤(pán)。就拿原來(lái)漁民用來(lái)喂鴨子的泥鰍來(lái)說(shuō)，只要說(shuō)是野生的，就能賣(mài)到二三十元錢(qián)一斤。有時(shí)菜譜上明明寫(xiě)著小雜魚(yú)，但你點(diǎn)到卻被告知賣(mài)完了。到飯店里點(diǎn)長(zhǎng)江雜魚(yú)也有講究，不是隨便來(lái)一盆那么簡(jiǎn)單，至少你要問(wèn)一下今天的一盆小雜魚(yú)里有哪些品種，雜不雜。

上次在一家長(zhǎng)江魚(yú)館吃小雜魚(yú)，居然要三十五元一盤(pán)。三十五就三十五吧，我清楚地看到那堆小雜魚(yú)中有好幾條胖嘟嘟的紅尾巴肉餐，這種餐魚(yú)體態(tài)俊美渾身是肉，最好吃了，可是燒好端上桌卻成了清一色的一拃長(zhǎng)的翹嘴餐。隨即叫服務(wù)員將店老板找來(lái)，沒(méi)想到店老板強(qiáng)詞奪理，說(shuō)翹嘴餐就是小雜魚(yú)里最好的魚(yú)。我氣不過(guò)問(wèn)他是真不知還是假不知，我告訴他，餐魚(yú)里有白餐、肉餐，肉餐又叫油餐，還有黃郎餐，而翹嘴餐是最差的，肉少刺多，要是腌干了就是個(gè)殼子，“翹嘴不上料，打死沒(méi)人要”。翹嘴餐要是能長(zhǎng)到一兩斤重，肉豐滿起來(lái)，又成名貴魚(yú)了，即翹白魚(yú)，又稱(chēng)白魚(yú)或白條，無(wú)論清蒸紅燒皆美……店老板蹺起大拇指：你是行家，吃魚(yú)的行家！他哪知道本人會(huì)走路就會(huì)捉魚(yú)了，憑一片魚(yú)鱗就能識(shí)出魚(yú)的品種和斤兩。以后每次到那家江鮮館吃飯，店老板見(jiàn)了總要客氣地過(guò)來(lái)招呼。

小雜魚(yú)清洗容易，不必動(dòng)刀剪開(kāi)膛剖肚，抓一條在手，另一手的大拇指指甲貼著魚(yú)尾向上一推，批盡魚(yú)鱗，順手在魚(yú)胸鰭處一掐，掐出口子，一擠，里面一團(tuán)腸雜就全出來(lái)了。掐魚(yú)時(shí)手下稍留點(diǎn)情,只需擠出胃腸，魚(yú)子留在腹中，小雜魚(yú)的子細(xì)嫩軟和，實(shí)屬魚(yú)中美味。要是膽沒(méi)除掉或是弄破了，魚(yú)肉帶上苦味，舌上的味蕾就有些糾結(jié)了。碰上昂丁或是癡咕呆子魚(yú)，只要掐住魚(yú)鰓那里往下一扯，就把內(nèi)臟拉出來(lái)了。小雜魚(yú)收拾干凈，以家廚的技藝烹調(diào)，關(guān)鍵就是一個(gè)辣?！芭搿辈煌凇盃F”或“煮”，要重用辣椒，可加適量上湯，燒至濃稠，小刺卡全都軟扒下來(lái)，滿嘴辣呵呵的，辣得夠勁,方才香鮮無(wú)比。

過(guò)去農(nóng)家燒小雜魚(yú)，在鍋里煎好，放入蔥、蒜、水磨大椒和自家曬的板醬，再倒進(jìn)一碗水，將魚(yú)全部浸沒(méi)，蓋鍋燜至湯水收去一半就行了，出鍋前撒點(diǎn)芫荽或青蔥。如果混入幾只蝦，不僅起鮮，而且紅紅的顏色十分漂亮惹眼。寒冬臘月，小雜魚(yú)盛進(jìn)碗里，一夜過(guò)來(lái)凍成魚(yú)凍，味道絕對(duì)鮮蓋掉了。記得小時(shí)候老人常說(shuō)，吃魚(yú)凍子能把家都吃窮的，即魚(yú)凍特別下飯耗糧食，桌上有一碗魚(yú)凍，煮飯時(shí)就得估量著多下一碗米。要是把小雜魚(yú)煎得干硬一點(diǎn)，和切細(xì)的雪里紅放在一起燒，放上一勺豬油，加點(diǎn)紅辣椒絲和青翠的蒜苗，佐酒佐飯都是極品，其對(duì)味蕾的刺激幾乎達(dá)到無(wú)以復(fù)加的程度。

然而現(xiàn)在館子店里對(duì)小雜魚(yú)的通行燒法，首先在油鍋里將魚(yú)炸透，再加入姜蔥蒜和紅尖椒以及料酒、老抽、糖、醋一同燴煮，直煮到色澤微黃，肉骨皆酥為止，起鍋前以水淀粉收汁。講究的是小魚(yú)整吃，從頭到尾，放到嘴里嚼，不用吐魚(yú)刺，酥香鮮美，微透酸甜，食后齒頰留香。即使在“農(nóng)家樂(lè)”吃的那種多湯的煮法，也是先經(jīng)油炸定型，煮時(shí)多加辣椒，吃時(shí)鮮中帶辣，辣中生香，是任何有土腥氣的養(yǎng)殖魚(yú)都不能比的。

長(zhǎng)江小雜魚(yú)里有一種“船釘魚(yú)”，也是一種“肉滾子”，大小如一支最粗的簽字筆?！按旚~(yú)”本有較重的腥氣，但經(jīng)花椒、大茴和糖醋鹽等作料腌過(guò)，帶上麻辣味,在油鍋里略炸定型后，用錫紙包了烤出來(lái)，嫩如奶酪，貼著魚(yú)脊一吮，肉就落嘴里，香得死人……但一定要趁熱吃，越燙越好。