十一 鰱子頭，鯤子尾

在館子店里吃飯，遭遇形形色色的魚頭是很正常的事。比如湘菜中的“剁椒魚頭”、“開(kāi)門紅魚頭”，川菜里“紅油炸魚頭”，江西菜中的“瓦罐煨魚頭”，就連數(shù)日前在一家“阿佤山寨”的云南館子里吃飯，店家推薦的主菜，也是一個(gè)堆滿黃椒的“巨無(wú)霸魚頭”，更別提那獨(dú)具特色的“譚魚頭”了……民間早就有“鰱子頭，肉饅頭”的說(shuō)法，鰱子頭成美味，是因?yàn)轹栕宇^上的活肉多，最討口舌喜歡。

我們這里通常把鰱子和鳙魚都叫成鰱子魚，其實(shí)，頭小的是鰱子，頭大的是鳙魚。鳙魚這名字太文雅，沒(méi)人喊，都喊“胖頭”。凡性情遲鈍的，頭就越發(fā)超大，鳙魚性憨，所以才長(zhǎng)成了一顆胖大的頭。頭大了有一個(gè)不好，就是容易被人取走，菜場(chǎng)里常見(jiàn)無(wú)頭案，地上擺了一排無(wú)頭的魚身，魚頭都被人斜著一刀砍走了，剩下魚身子放那里以低于魚頭許多的價(jià)格出售。

“鳙之美者在于頭”，鳙魚一顆腦滿的肥頭，最易燒入味，是歷來(lái)被美食家所推崇的好食材。魚頭最好吃的地方，是兩邊鰓殼后的兩團(tuán)螺紋狀的肥肉，白嫩豐腴，油而不膩。魚腦髓顫顫的，滑滑的，筷子都挑不起來(lái)。還有就是魚頭上連接各種形狀的頭骨之間的那些軟皮，因富含膠質(zhì)而特別鮮美。

魚頭是各路店堂的挑大梁菜，但于家廚中將魚頭做得風(fēng)生水起也不難。買來(lái)大小適中的魚頭，摳去鰓葉沖洗干凈，用刀由下頜處剖開(kāi)，不要劈斷，呈“合頁(yè)狀”的一個(gè)大片。晾干水后用料酒、精鹽略腌，放盤中以旺火蒸十五分鐘左右取出。鍋里倒油，投下紅椒絲、冬筍片、青豌豆入鍋煸炒，烹入料酒、醬油、湯、醋、白糖、精鹽、胡椒粉等，燒沸后用水淀粉勾芡，端起鍋澆在魚頭上。特點(diǎn)：魚肉鮮嫩，色彩繁復(fù)，口味酸甜微辣。

魚頭做湯，把帶了一段胸肉的魚頭從中間劈開(kāi)，達(dá)到可以攤開(kāi)平放就行，抹上鹽、白酒、姜汁，腌半小時(shí)。魚頭的內(nèi)外兩面都煎香，盛出備用。把蔥姜蒜爆香，放入煎好的魚頭，再放糖、鹽，略澆點(diǎn)那種不上色的生抽，燒出香味，轉(zhuǎn)入一只胖胖的沙鍋里，倒?jié)M水，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火蓋上蓋燜上半小時(shí)。湯色濃白如奶，那個(gè)香氣簡(jiǎn)直要醉人……特別是魚頭酥爛，稠濃黏唇，卻還保留本來(lái)面目。

我在江蘇溧陽(yáng)天目湖吃的沙鍋魚頭，是用特制的腰形大沙鍋燉出來(lái)的，湯色乳白，姜香味濃郁。據(jù)說(shuō)，天目湖賓館的每個(gè)魚頭都配有身份證，打開(kāi)身份證上的防偽密碼，通過(guò)電話可以查詢是否正宗。其烹制手法是商業(yè)秘密，不宣人。但我推測(cè)，魚頭肯定先在鍋里拉油，再小火慢煨，重放姜，中途不用揭開(kāi)鍋……如此，則湯濃味鮮，勢(shì)所必然。20世紀(jì)80年代初，我們一個(gè)文學(xué)筆會(huì)放在皖浙交界處的蘆村水庫(kù)進(jìn)行，半個(gè)多月的日子里，那魚真是吃足了。大魚頭砍做兩半，也不放什么作料，就是清水煮，煮出來(lái)后分別用臉盆裝了端到桌上，白晃晃的魚腦子得使勺子舀，咸中帶甜，嫩而不膩，真是鮮美絕倫！

在皖江一帶的家庭餐桌上，最風(fēng)行的是魚頭燉豆腐。魚頭一樣劈開(kāi)，先在油鍋里兩面煎焦黃，盛起，洗凈鍋，爆香紅尖椒和姜蔥蒜還有醬板等調(diào)料，倒入滿滿一大碗水，放齊料酒和鹽糖醋，燒沸，放入煎好的魚頭，大火猛燒入味。再將魚頭連湯帶水倒進(jìn)一只大號(hào)胖沙鍋里，放火上繼續(xù)燒。豆腐切小塊放入——豆腐若先在沸水里汆一下可以去豆腥氣，直接放入則更白嫩，也有人將豆腐在冰箱里凍酥，似更容易串味兒。同樣，豆腐在魚頭鍋?zhàn)永餆趵弦稽c(diǎn)，入味；短時(shí)燉，則鮮嫩適口。若是嗜辣的，辣椒可放到紅艷四射，就像館子店里以“開(kāi)門紅”和“紅翻天”命名的魚頭那樣。起鍋前，不要忘了撒上香蔥、芫荽或是青蒜葉。對(duì)著這樣一沙鍋魚頭燉（本地人將“燉”發(fā)音為“篤”）豆腐，幾個(gè)朋友把酒且飲且聊，可以傾訴盡人生所有得意和失意。

鯤子尾為什么好吃？首先你要了解到鯤子是魚中力氣最大的猛士，在水里，鯤子一尾掃來(lái)能輕易將人掃扒倒。大名稱做鯇魚的鯤子，有草鯤與青鯤之分，二者都是魚雷一樣的流線型身材，只是前者灰白色，稍有肚腩，愛(ài)群聚湊熱鬧；后者青黑色，肌肉更結(jié)實(shí)飽滿，為獨(dú)行俠。嘴前突的草鯤吃草，連草根和硬邦邦的草梗都吃，生活在水的中下層，太陽(yáng)曬得到，為灰白色；青鯤口在唇下，便于搜索螺螄吃，平日里都在陽(yáng)光照不到的深水底層獨(dú)來(lái)獨(dú)往，潛龍?jiān)跍Y，故顏色青烏。若論肉質(zhì)鮮美，吃螺螄的當(dāng)然要?jiǎng)龠^(guò)吃草的……所以人家腌魚都挑青鯤，青鯤腌曬得好，肉里能出油。以此類推，青鯤的尾自然也比草鯤的尾好吃了。

鯤子在水中，尾巴是它們一招制勝的武器，尾巴輕輕一攪，嘩一下，就是一個(gè)超級(jí)大旋渦。鯤子的精氣神全都集中在尾巴上，它的尾部是一種膠質(zhì)肉，細(xì)嫩鮮滑，肥厚而香腴，你用筷子夾進(jìn)嘴里，只管順著骨頭一吮，肉就下來(lái)了。特別是尾鰭上那層灰黑的肉膜，滑溜爽口，真是曠世奇才。還有尾梢，脆嫩可嚼，那滋味不比魚翅差多少。

我在菜場(chǎng)只要看到有分解開(kāi)的一段鯤子尾，不管多貴都買下來(lái)。有一次，買到了一條長(zhǎng)老級(jí)的從長(zhǎng)江里捕上來(lái)的特大青鯤的尾巴，先用紅油炸香，再下配料，煮了一大鍋，煮到湯水全部變成了醉生夢(mèng)死一般的濃厚膠質(zhì)，黏滯得筷子都扒不開(kāi)……叫來(lái)三個(gè)朋友，美美吃了一頓。

除了頭和尾，魚鱗也是魚身上的好東西，忽視了真是太可惜。我們常說(shuō)的大鱗魚，通常就是指青、草鯤和鯉魚，它們身上的鱗既大又厚，卻被視為糟粕而棄之，想起來(lái)就叫人痛心。若是將這些刮下的魚鱗收集起來(lái)洗干凈，加上剪下的魚鰭，用料酒、花椒、紅尖椒以及鹽和姜末腌一下去腥，然后放鍋里，丟進(jìn)一大塊拍裂的姜，加滿水大火燒開(kāi)，改小火熬兩個(gè)小時(shí)，直熬至湯汁黏稠后，撈凈鱗片及雜物，往湯里加一點(diǎn)雞精攪勻，待涼后，入冰箱冷固。取出，以刀切成條，條切成片，入碟碼齊了端上桌。放眼望去，晶瑩剔透若玉脂……喜歡味酸的就在上面澆點(diǎn)醋，顫顫地夾了入口，滿嘴鮮香，一點(diǎn)不輸于鎮(zhèn)江肴肉啊。