十三 還在同我們口舌周旋的野生江

許多年前，我還在青弋江邊的小鎮(zhèn)上當(dāng)老師時(shí)，二弟攜他的女友來(lái)看我。我去街上買菜，一黑瘦中年婦人的攤位上，一堆雜魚中，有一條體滑無(wú)鱗、形若紡錘、兩斤來(lái)重的大昂丁魚吸引了我。細(xì)看，那魚扁圓的口腔位于頭的下部，且背部于鮮黃中稍著一抹灰黑斑彩，尾巴開叉……我一激靈，這不是回王魚嗎？

那條僅以十元錢被當(dāng)做昂丁魚成交的極品回王魚，被我?guī)Щ丶抑?，盡管我那時(shí)的手藝不怎么樣，但斬成兩段后，佐以少量料酒和蔥姜紅燒出來(lái)，鮮、嫩、滑、爽，那個(gè)滋味還是挺叫人傾倒啊……只覺黑魚少其肥美，鲇魚則多其腥膩，食之不能停箸，令我們大呼過癮！回王魚屬雜食性底層魚，多靜居在湍流外的巖縫和石穴中，同鱖魚一樣，常獵狩小魚小蝦為食餌，故肉極細(xì)膩，且無(wú)刺?；赝豸~另一特點(diǎn)，同我們江南水澤常見的黑魚和鲇魚一樣，孵化的魚苗抱團(tuán)，不四散亂竄，全部成群結(jié)隊(duì)尾隨著父母生長(zhǎng)。

嚴(yán)格地說，回王魚盛產(chǎn)于壽縣正陽(yáng)關(guān)及鳳臺(tái)縣黑龍?zhí)?、硤山口一帶。每?dāng)淮河汛期，回王魚凌波歡躍躥越，有的逆水上溯至河南的三河吏，有的順流而下，可溜到江蘇的洪澤湖口，雖暢流八百里長(zhǎng)淮，但它們生兒育女的長(zhǎng)期棲息地卻不離安徽境內(nèi)淮河中游一帶，因此，是地道的“皖地奇珍”。相傳西漢淮南王劉安都?jí)鄞海ń駢劭h）時(shí)，有人上獻(xiàn)這種珍貴而不知名的魚。劉安食后甚覺美味可口，因其體黃，就隨口名之為“回黃”，并常以此魚宴請(qǐng)王公貴人，是以漁民們又稱淮王魚。捕撈回王魚也很有趣。據(jù)說，歷代都有專以捕撈回王魚為業(yè)的人。其法是在較小的木筏上扎成草窩，填些泥石，下沉到水底洞穴旁，讓回王魚感其環(huán)境舒適，自動(dòng)鉆進(jìn)去棲息、生兒育女繁殖后代。待到一定時(shí)日，用絞車將木筏起上水面，便可收取大小成群的回王魚。后來(lái)，淮河水質(zhì)污染，加之往來(lái)如梭的船只噪鬧不安，喜潔愛靜的回王魚產(chǎn)量遽降，少數(shù)則零星遠(yuǎn)遁他鄉(xiāng)，曉風(fēng)殘?jiān)?，四顧凄惶。譬如被我炮制的這一條，就是從水碧沙清的青弋江里捕撈上來(lái)的，既已擺到菜場(chǎng)出售了，你不吃別人也會(huì)吃?？上?，竟無(wú)人識(shí)得其曾為皇家珍饈、淮上極品的身世，而讓其雜處尋常魚中以至埋沒了身價(jià)。

除了淮河回王魚，還有一種長(zhǎng)江魚，而后者無(wú)論是名氣還是種群數(shù)量上都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過前者?；春油豸~時(shí)下已很難一見，而正宗的野生江，只能碰運(yùn)氣直接在漁船上買到，平時(shí)所見幾乎都是養(yǎng)殖的江。

過去我們這里有“長(zhǎng)江三鮮”之說，多謂刀魚、鰣魚與螃蟹。螃蟹算不得魚類，故有人以河豚頂包；但河豚也是魚中異類，于是又推出魚接替。其實(shí)，從皖江這里再往下游去，豐腴肥美的魚與刀魚、鰣魚一起并稱“長(zhǎng)江口三寶”，是當(dāng)之無(wú)愧的。讓人嘆息的是，日漸稀有的刀魚早已貴至一斤數(shù)千元，而多年前就絕塵而去的鰣魚，更是“此情可待成追憶”，唯有魚，還在口舌間同我們周旋著。

同淮河回王魚一樣，長(zhǎng)江魚一直被列為魚中上品，其肉質(zhì)細(xì)膩，鮮嫩不腥，除了一條大脊，肉中無(wú)刺，兼具鰣魚之味、河豚之鮮，一般長(zhǎng)江無(wú)鱗魚無(wú)法與之相比。就口味來(lái)說，如果硬要定一下長(zhǎng)江魚的位置，剔除多刺的刀魚，那么我想，它應(yīng)該還是在河豚和鰣魚之后吧……能與河豚和鰣魚相提并論，那也是一種非常了不得的榮耀啊。

江皮膚黑，有的作青灰色，不像淮河回王魚那般通體明黃而綴有灰黑彩斑，它們尾部都是開叉的，有別于普通的鲇魚和昂丁。背上的大刺，也是比昂丁的小，比鲇魚的大，所以江在我們這里普遍的稱呼是“江”或“”。它們都生有胡須，看上去每一位都是長(zhǎng)老級(jí)的。江為什么皮黑？我們這里漁民中有個(gè)傳說：江原為天上監(jiān)督管理諸魚之神，一次酒后亂性調(diào)戲仙宮侍女，被玉皇大帝打入凡界，被壓在長(zhǎng)江大石之下。有一天，一只黃鶴飛掠江面，聽到江中有呼救聲，遂潛入江底，見魚凄苦慘狀十分同情，便向玉帝求情，使其免去了苦役。

那年我去長(zhǎng)江三峽參加一個(gè)由海峽兩岸和香港、澳門的學(xué)者、作家、報(bào)人圍聚的會(huì)議。晚宴上當(dāng)?shù)刂魅私榻B一道三峽名菜，說是“清蒸江團(tuán)”，我往席上看去，嘿，那不就是清蒸魚嗎？后來(lái)問了一下別人，果真就是長(zhǎng)江魚，他們稱做“江團(tuán)”，我不知道何所來(lái)由。聽說，好像湖北和四川人都是這般叫的。不過那晚的“江團(tuán)”確實(shí)大放光彩，燈光打在魚體上，晶亮澤潤(rùn)，色型美觀，能把魚燒到這種功夫的人，身手定是不凡……主人在致歡迎辭，我們卻盯著魚看，口水不經(jīng)商量地滿嘴泛溢。終于可以大快朵頤了，這魚身上除了那根大脊，細(xì)刺幾乎是沒有，基本可以無(wú)障礙入口，柔嫩潤(rùn)滑，油而不膩，給蒸得稍有繃裂的魚皮還特別有韌性，真是不可讓筷子錯(cuò)過了好辰光！

野生的江越來(lái)越少，養(yǎng)殖的魚產(chǎn)量雖多，味道卻難與原長(zhǎng)江野生魚媲美。住在長(zhǎng)江邊有一個(gè)好處，就是能吃到野生的長(zhǎng)江魚，但必須自己動(dòng)手做，如果是到店里去吃，就很難有保障了。

下江菜更喜歡紅燒，所以紅燒魚在下江菜里也算是一道經(jīng)典菜式。也有店家創(chuàng)新，引入徽菜的粉蒸手法，將魚身浸入料汁后裹拌五香米粉上屜籠蒸，口味獨(dú)到，醬香濃郁。到了我手里的江則一概處之以紅燒。先將魚收拾干凈，分頭、尾、身斬成三段，再將蔥姜和蒜頭切細(xì)入油鍋煸香，然后將魚塊滑炒，烹入紹酒去腥，加入安慶豆瓣醬、老抽、糖及適量清水燒開，轉(zhuǎn)小火煮半小時(shí)，至魚肉入味，湯汁濃稠，最后撒上蔥花，起鍋裝盤即可。

“長(zhǎng)江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香?！笔菛|坡的詩(shī)吧。板橋亦有詩(shī)：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初?！比缃瘢L(zhǎng)江鰣魚已絕跡多年，但這并不妨礙我拿魚頂包來(lái)續(xù)接口腹的欽羨神往。這些年，每至春深時(shí)，我總是要尋來(lái)江，做一款春筍魚，也別有一番滋味。鍋中燜至魚酥油出，投入切成滾刀塊且焯過水的鮮筍，燒到湯汁收濃即成。品入口中，魚腴厚春筍嫩脆，加上那種清香綿綿的筍味，仿佛咽下去的就是氤氳在時(shí)空深處的濕潤(rùn)詩(shī)情。