為了滿足對甜味的需求，人們經(jīng)常在食物中添加甜味劑。常用的甜味劑主要是容易購買、價(jià)格便宜的砂糖。但是，由于砂糖會(huì)導(dǎo)致蛀牙、肥胖、糖尿病等問題，所以人們開始關(guān)注可以代替砂糖的甜味劑。近年來，市場上開始出現(xiàn)各種替代砂糖的甜味劑。在泡酒時(shí)使用這些甜味劑，可以讓酒在具有甜味的同時(shí)，還能保證健康，真可謂一舉兩得。

甜味劑的種類

甜味劑大體上分為天然甜味劑和人工甜味劑兩大類。天然甜味劑中，砂糖、葡萄糖、果糖等不僅甜味重，而且是天然成分，容易購買，所以在食品加工行業(yè)中被廣泛使用。比白砂糖甜度高的甜味劑甜菊糖苷（stevioside）和人工甜味劑阿斯巴甜（aspartame）擁有高甜度低卡路里的優(yōu)勢，所以制造食品時(shí)也經(jīng)常使用。下圖是各種甜味劑的甜度及熱量的比較表。

砂糖

砂糖是一種精制蔗糖（sucrose），是甘蔗和甜菜中榨出的汁經(jīng)過多道工序加工制成的。砂糖大體上可分為白砂糖和赤砂糖，為了不影響酒色，泡酒時(shí)主要使用的是白砂糖。白砂糖在生產(chǎn)過程中由于膳食纖維和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素被破壞，只剩下卡路里，因此會(huì)帶來蛀牙、肥胖、糖尿病等健康問題。但是由于易于購買，所以人們在泡酒時(shí)，一直沒有放棄使用白砂糖。

由于白砂糖的負(fù)面作用，所以有的家庭使用赤砂糖代替它，但是赤砂糖有固有的顏色和氣味容易對酒的顏色、味道造成影響。不過，把赤砂糖放入水中加熱，制成轉(zhuǎn)化糖，可以減少砂糖特有的味道。

下圖是加熱赤砂糖而制成的轉(zhuǎn)化糖。像這樣制成轉(zhuǎn)化糖，就可以方便泡酒和做菜的時(shí)候使用了。

制造轉(zhuǎn)化糖

在可加熱的容器中，把砂糖和水以1:2的比例混合之后，加熱30分鐘左右。注意控制溫度，火大的話，砂糖易煳，所以偶爾要攪拌一下，煮完之后，放涼了才可以使用。

砂糖被酶或酸水解之后，1分子砂糖會(huì)水解為1分子葡萄糖和1分子果糖，這種現(xiàn)象稱為“轉(zhuǎn)化”。經(jīng)過轉(zhuǎn)化作用生成的葡萄糖和果糖的混合物稱為“轉(zhuǎn)化糖”。