第一次發(fā)酵——攪拌

1-2天后，酒開(kāi)始發(fā)酵，大約會(huì)持續(xù)1周時(shí)間。發(fā)酵開(kāi)始之后，葡萄皮會(huì)浮到上面，發(fā)酵進(jìn)行得非?；钴S。所以每天要攪動(dòng)1-2次，使浮起的葡萄皮沉下去，這樣才可以防止部分材料與空氣長(zhǎng)期接觸而腐壞，也可以充分浸泡出葡萄皮和葡萄籽的有效成分。

只要觀察氣塞是否形成氣泡就可以確認(rèn)酒是否在發(fā)酵。假如是用布遮住封口，可以通過(guò)聽(tīng)酒發(fā)酵的聲音來(lái)確認(rèn)。發(fā)酵的適宜溫度是20℃-25℃，如果溫度達(dá)到30℃以上，就會(huì)殺死酵母，影響發(fā)酵，所以溫度過(guò)高時(shí)需要及時(shí)把發(fā)酵桶移到陰涼的地方。

第二次發(fā)酵

發(fā)酵持續(xù)1周左右，活躍的發(fā)酵過(guò)程就幾乎結(jié)束了。也就是說(shuō)，被酵母當(dāng)成能源來(lái)使用的葡萄中的糖分和添加的糖分已經(jīng)消耗殆盡了。此時(shí)利用過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾葡萄殘?jiān)瑸榱藴p少酒與空氣的接觸時(shí)間，要以最快的速度進(jìn)行過(guò)濾。過(guò)濾結(jié)束之后，如最初一樣安裝氣塞或者用布遮口進(jìn)行第二次發(fā)酵。第二次發(fā)酵不會(huì)像第一次那樣活躍，不過(guò)還有些剩余糖分，所以還會(huì)慢慢地繼續(xù)發(fā)酵。安裝氣塞的話，即使發(fā)酵停止，酒也不會(huì)與外部空氣接觸，但是用布遮口就需要在發(fā)酵停止之后進(jìn)行密封，以阻止外部空氣進(jìn)入發(fā)酵桶內(nèi)。如果酒與空氣接觸，會(huì)發(fā)生醋酸發(fā)酵，酒味就會(huì)變酸。聽(tīng)不到發(fā)酵的聲音時(shí)，就要馬上密封發(fā)酵桶，然后每天開(kāi)蓋一次排放氣體。所以最好安裝氣塞，這樣不僅釀造起來(lái)方便，也會(huì)降低釀酒失敗的幾率。在過(guò)濾的葡萄殘?jiān)械谷霟?，再制成利口酒，還可以釋放出濃郁的葡萄的味道和香氣，物盡其用才不會(huì)造成浪費(fèi)。

熟化及保存

經(jīng)過(guò)1個(gè)月左右，酵母和葡萄殘?jiān)鼤?huì)沉淀，酒液逐漸變得澄清。如果酒液還很渾濁，就多放置幾天。等酒液變得完全清澈之后，用軟管把澄清的酒液導(dǎo)入到其他的酒瓶中。這時(shí)要注意把酒灌到瓶口高度，減少酒瓶?jī)?nèi)的空氣，防止酒變質(zhì)。

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