(2)補(bǔ)缺定位策略

補(bǔ)缺定位策略是指定位于市場(chǎng)“空白”地帶的策略。當(dāng)某地域的整體市場(chǎng)中尚有未開(kāi)發(fā)的子市場(chǎng)即“空白”地帶時(shí)，餐飲企業(yè)可以長(zhǎng)驅(qū)直入，優(yōu)先占領(lǐng)有利的位置。但是必須認(rèn)真考慮：

①該空白地帶是否具有商業(yè)開(kāi)發(fā)的價(jià)值性?

②一旦開(kāi)發(fā)成功且有利可圖，競(jìng)爭(zhēng)者是否會(huì)蜂擁而來(lái)?屆時(shí)能招架得住嗎?

通常，具有某種特長(zhǎng)或特點(diǎn)的餐飲企業(yè)以及那些對(duì)市場(chǎng)變化反應(yīng)靈敏的投資者常采用這種定位策略。這種情況在現(xiàn)實(shí)餐飲市場(chǎng)中也經(jīng)常發(fā)生。如某投資者發(fā)現(xiàn)四川火鍋在一些城市極受食客歡迎，而自己家鄉(xiāng)火鍋餐廳卻是一片空白。該投資者敏感地意識(shí)到這是一個(gè)新的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，于是投資興建了一火鍋城。果然如其所料，食客如云。該火鍋城因而生意異常火爆，日進(jìn)萬(wàn)金。這自然引起其他同行的注意和眼紅，于是紛紛轉(zhuǎn)向經(jīng)營(yíng)火鍋。一時(shí)之間，該城市大大小小數(shù)十家火鍋店林立，人們外出就餐必吃火鍋。然而，好景不長(zhǎng)，人們就發(fā)現(xiàn)后來(lái)的火鍋不如第一家火鍋城的火鍋味道正宗、地道。究其原因，原來(lái)是這最先的火鍋城用的火鍋底料是特殊配方精制而成，秘不外傳。其他的餐廳雖然也跟風(fēng)模仿，但火鍋底料的配方卻始終不得要領(lǐng)，感覺(jué)口味不正宗也就是自然而然的事了。其結(jié)果可想而知，模仿者只好逐漸改營(yíng)其它。而最初的火鍋城卻依然生意興旺，經(jīng)久不衰。這個(gè)例子告訴我們：該投資者之所以敢投資火鍋，除了發(fā)現(xiàn)火鍋是一塊未開(kāi)發(fā)的市場(chǎng)空白地帶外，就是其對(duì)火鍋底料配方的獨(dú)特性。只有這樣，他才能在競(jìng)爭(zhēng)者蜂擁而來(lái)時(shí)能招架住其強(qiáng)大攻勢(shì)，穩(wěn)如泰山。

(3)側(cè)翼定位策略。側(cè)翼定位策略即定位于主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手側(cè)翼的戰(zhàn)略。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展變化的今天，有較高商業(yè)價(jià)值的市場(chǎng)“空白”地帶是不多見(jiàn)的。同時(shí)，在制定定位戰(zhàn)略時(shí)，市場(chǎng)“領(lǐng)頭雁”們的自由度比較大一些，即他們可以比較自由地對(duì)自己的餐飲產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)組合定位。而一般的餐飲企業(yè)則要受到多種多樣條件約束。因此，面對(duì)強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)者，一般企業(yè)的明智之舉該是避實(shí)就虛，酌情定位于主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的側(cè)翼，首先食其市場(chǎng)份額，等待時(shí)機(jī)成熟后將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手擊倒在地。如溫迪是美國(guó)一家有名的快餐店，它經(jīng)營(yíng)的漢堡包中牛肉的含量比任何一家快餐店的都要多。但由于知名度太低，這種優(yōu)勢(shì)一直處于“養(yǎng)在深閨無(wú)人識(shí)?！贬槍?duì)這一問(wèn)題溫迪制作了這樣一則廣告：三位愛(ài)挑剔、認(rèn)真好斗的老太太興高采烈地相約前往一家麥當(dāng)勞快餐店，要了幾只很大的漢堡包，色澤光亮，看起來(lái)十分實(shí)惠，老太太們開(kāi)始食用，可是當(dāng)她們發(fā)現(xiàn)這些金玉其外的漢堡包里只夾了一丁點(diǎn)牛肉時(shí)，大呼上當(dāng)，憤怒不已，三人對(duì)著鏡頭大喊：“牛肉在哪里?”電視旁白：“如果三位老太太去溫迪快餐店享用我們的漢堡包，完全不用擔(dān)心找不到牛肉了!”這則廣告大獲成功，被紐約國(guó)際廣告大賽評(píng)為經(jīng)典作品，而溫迪公司的營(yíng)業(yè)額因此也比預(yù)計(jì)提高了18％。由此可見(jiàn)，只要定位準(zhǔn)確，有自己的經(jīng)營(yíng)特色，盡管是在側(cè)翼，也同樣能達(dá)到擊敗競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的目的。

(4)高級(jí)俱樂(lè)部定位策略。當(dāng)所投資的餐飲企業(yè)不能取得第一名或某種很有意義的屬性時(shí)，便可以采取這種策略。例如，美國(guó)第三大汽車(chē)公司克萊斯勒公司便稱(chēng)自己是“三大汽車(chē)公司之一”。而世界第八大會(huì)計(jì)公司則宣布自己是“八大會(huì)計(jì)公司之一”。他們這樣做的目的是使人們相信俱樂(lè)部的成員都是優(yōu)秀的，從而模糊自己和“領(lǐng)頭雁”之間的差別。投資者可以從這些例子中受到啟發(fā)，在定位時(shí)采用高級(jí)俱樂(lè)部定位戰(zhàn)略。比如，餐廳可以把自己的招牌菜定為“十大名菜之一”對(duì)外宣傳，這樣可以吸引外地游客慕名前來(lái)用餐，盡管這道菜在當(dāng)?shù)夭俗V里只能算是普通一菜。又如，某酒樓可以把自己定為“某地最高檔酒樓之一”，而事實(shí)上該酒樓在當(dāng)?shù)馗邫n酒樓里只能排在三甲之外。當(dāng)然，實(shí)施高級(jí)俱樂(lè)部定位戰(zhàn)略時(shí)，必須對(duì)自己的實(shí)力進(jìn)行恰如其分的評(píng)價(jià)，定位不能與餐飲企業(yè)本身差距太大，否則會(huì)讓熟悉情況的人啼笑皆非，也會(huì)讓競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手暗中得利，可謂得不償失。

總之，市場(chǎng)定位強(qiáng)調(diào)“差異性”和“個(gè)性”，即投資者或餐飲企業(yè)通過(guò)以自己的產(chǎn)品、服務(wù)和營(yíng)銷(xiāo)組合，在潛在消費(fèi)者的心目中樹(shù)立起有別于競(jìng)爭(zhēng)者的獨(dú)特而鮮明的市場(chǎng)印象，且盡可能形成強(qiáng)烈的“第一印象”，促使?jié)撛谙M(fèi)者認(rèn)識(shí)、偏愛(ài)、購(gòu)買(mǎi)和形成習(xí)慣購(gòu)買(mǎi)，以便使餐飲企業(yè)能占領(lǐng)市場(chǎng)而最終擁有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。