35.餐飲市場(chǎng)定位有哪些步驟?

確定餐飲業(yè)的市場(chǎng)定位，首先要調(diào)查目標(biāo)消費(fèi)者的心理需求和愛(ài)好；其次，研究競(jìng)爭(zhēng)者產(chǎn)品的屬性和特色，以及市場(chǎng)滿足程度。在此分析研究基礎(chǔ)上，餐飲企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品的屬性、檔次、用途、消費(fèi)者心理滿足程度、產(chǎn)品在市場(chǎng)上的滿足程度等因素，作出產(chǎn)品的市場(chǎng)定位決策，對(duì)本企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)行市場(chǎng)定位。一般而言，餐飲市場(chǎng)定位包括三個(gè)步驟：確定本餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)、選擇相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和顯示獨(dú)特競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

(1)確定所投資餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。消費(fèi)者一般會(huì)選擇那些能給他們帶來(lái)更大價(jià)值的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。所以，贏得和留住消費(fèi)者的關(guān)鍵是要比競(jìng)爭(zhēng)者更加了解他們的需要和購(gòu)買(mǎi)過(guò)程，并給消費(fèi)者帶來(lái)更大的價(jià)值。如果餐飲企業(yè)定位在為目標(biāo)市場(chǎng)提供更大的價(jià)值，那么他的出價(jià)一定要比競(jìng)爭(zhēng)者低；如果定價(jià)定得較高，則一定要提供相應(yīng)的消費(fèi)利益，如高檔的環(huán)境和良好的出品，這樣才能具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

一般來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)可以在產(chǎn)品、服務(wù)、人員和形象等四個(gè)方面與其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手產(chǎn)生差別，形成本企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。例如，在出品方面，餐飲企業(yè)可以宣稱自己的某道拿手菜只此一家，別無(wú)分店，我國(guó)許多傳統(tǒng)的餐飲老字號(hào)在宣傳時(shí)經(jīng)常采用的就是這種方法，在服務(wù)方面，餐飲企業(yè)可以在服務(wù)的周到、快捷方面做文章，比如有的高檔酒樓在宣傳時(shí)盡量突出其獨(dú)特的服務(wù)特色，而一些自助餐廳則強(qiáng)調(diào)其自助式服務(wù)的自由性。在人員方面，餐飲企業(yè)可以強(qiáng)調(diào)企業(yè)員工的高素質(zhì)、專業(yè)性，像有的餐廳對(duì)其主廚的職稱、廚齡等大力宣揚(yáng)，而麥當(dāng)勞公司則強(qiáng)調(diào)其員工特別有禮貌。在形象方面，可以在餐飲企業(yè)的標(biāo)志、裝修檔次和特色等方面下工夫。例如，麥當(dāng)勞公司的金色拱門(mén)已經(jīng)成為麥當(dāng)勞餐廳的象征。

(2)選擇相對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)表明企業(yè)能夠勝過(guò)競(jìng)爭(zhēng)者的能力。這種能力既可以是現(xiàn)有的，也可以是潛在的。準(zhǔn)確地選擇相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是餐飲企業(yè)各方面實(shí)力與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的實(shí)力相比較的過(guò)程。比較的指標(biāo)應(yīng)是一個(gè)完整的體系，只有這樣，才能準(zhǔn)確地選擇相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。通常的方法是分析、比較本企業(yè)與競(jìng)爭(zhēng)者在以下七個(gè)方面究竟哪些是強(qiáng)項(xiàng)，哪些是弱項(xiàng)：

①在技術(shù)開(kāi)發(fā)方面，主要分析技術(shù)資源(如專利、技術(shù)訣竅等)、技術(shù)手段能力和資金來(lái)源是否充足等。

②在產(chǎn)品方面，主要考慮可利用的特色、價(jià)格、質(zhì)量、服務(wù)、市場(chǎng)占有率、信譽(yù)等。

③在采購(gòu)方面，主要分析采購(gòu)方法、儲(chǔ)存、運(yùn)輸系統(tǒng)、供應(yīng)商合作以及采購(gòu)人員水平與能力等。

④在生產(chǎn)方面，主要分析生產(chǎn)能力、技術(shù)設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程控制以及職工素質(zhì)等。

⑤在經(jīng)營(yíng)管理方面，主要考察領(lǐng)導(dǎo)能力、決策水平、計(jì)劃能力、組織能力以及應(yīng)變能力等。

⑥在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)方面，主要分析開(kāi)拓市場(chǎng)的能力、銷(xiāo)售能力、市場(chǎng)研究、分銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)、服務(wù)與銷(xiāo)售戰(zhàn)略、廣告策略、資金來(lái)源是否充足以及市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)人員的能力等。

⑦在財(cái)務(wù)方面，主要考察長(zhǎng)期資金和短期資金的來(lái)源及資金成本、支付能力、現(xiàn)金流量以及財(cái)務(wù)制度與人員素質(zhì)等。