案例:

D飯莊是某高校附近的一家小型飯館，它效仿了一般西式快餐店和粥粉面店常用的自助銷售模式，把飯館所有菜品的成品、名稱和價格打印成彩色圖片粘貼在門口處，顧客進(jìn)入飯館后只需要選好對應(yīng)的菜品就直接到服務(wù)臺下單付款，拿著對應(yīng)的號碼牌到座位上等待取餐。但這是一家小飯館，點(diǎn)菜單是服務(wù)員手寫的，一式二聯(lián)，也就是說共有兩份點(diǎn)菜單，第一聯(lián)由點(diǎn)菜員直接交給廚房，廚師根據(jù)點(diǎn)菜單的菜名進(jìn)行制作；第二聯(lián)由點(diǎn)菜員保管用于盤點(diǎn)的時候核對。有一次，一位學(xué)生來到店里，按照大門口餐牌的指引點(diǎn)了一個"豆花魚"，這是一個類似川菜水煮魚的菜品，只是點(diǎn)菜員在填寫點(diǎn)菜單的時候?qū)懗?豆腐魚"，以為不會影響到廚房的制作。誰知廚房的廚師"掃視"了一下點(diǎn)菜單做出了一個"魚頭豆腐湯"！幸虧最后這位點(diǎn)菜員眼尖，在叫號取餐的同事喊號之前"瞄"到了這碗碩大的豆腐湯，他不斷地翻看自己的點(diǎn)菜存根，印象中沒有人要點(diǎn)魚頭豆腐湯??！后來通過號碼牌才發(fā)現(xiàn)了自己看似無關(guān)緊要的錯誤，這個錯誤又間接影響了廚房，導(dǎo)致廚師出了錯，即使最后顧客接收了道歉，但是餐廳卻白白浪費(fèi)了一碗湯。

點(diǎn)評：

點(diǎn)菜單的填寫不要貪圖快，不要怕麻煩，一定要慎重對待，既要準(zhǔn)確、完整、詳細(xì)，又要字跡清晰，避免誤導(dǎo)其他部門的工作。

2.把握好點(diǎn)菜方式

知道了點(diǎn)菜單如何填寫之后，我們需要掌握的是點(diǎn)菜的方式。為了避免點(diǎn)菜時造成疏漏，或者是點(diǎn)菜的分量和人數(shù)不符合，菜品不符合顧客口味，葷素搭配不均勻等情況，有幾種不同的點(diǎn)菜方法可以根據(jù)不同的場景進(jìn)行靈活選擇。我們可以根據(jù)以下幾種方式來為顧客進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)：

(1)按照上菜順序點(diǎn)菜。這是經(jīng)常用的一種方式，又被稱為程序點(diǎn)菜，就是按照先冷后熱，然后湯類主食點(diǎn)心這樣的順序來點(diǎn)，形成一桌完整的酒席，有效地避免疏漏。一般適用于比較正規(guī)的宴請或者酒席。這種按照順序點(diǎn)菜的方法需要注意的是要注重各種搭配。如冷熱搭配、葷素搭配、菜式搭配、顏色搭配、口味搭配等，讓客人感覺到每一道菜都有驚喜，缺了哪道菜這頓飯都是不完整的，色香味美又搭配得巧妙。這是最考驗功夫的一種技法?？傮w上說，中餐上菜的程序是基本固定的，依次為：冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點(diǎn)→水果，每一個環(huán)節(jié)可以根據(jù)顧客人數(shù)和實(shí)際需求靈活刪減。當(dāng)客人落座開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到冷盤剩下1/3左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當(dāng)前一道菜快吃完時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，也不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況。

宴請外賓的時候，尤其要重視先上有中餐特色或地方特色的菜肴，如烤鴨、煮湯圓、蒸餃子、西安的羊肉泡饃、湖南的毛家紅燒肉等，它們并不是名貴的美味佳肴，但因為具有鮮明的中國特色，作為第一個上桌的菜品更能夠吸引客人的注意。