(3)賓客飲食習(xí)慣的影響。一道名菜的選材和口味并不是一成不變的，有的時候會受到餐廳所在區(qū)域的顧客飲食習(xí)俗的影響。在餐廳設(shè)立的前期統(tǒng)籌中，經(jīng)營者通常能夠?qū)Ξ?dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)俗，包括一些飲食的禁忌有所了解，適當(dāng)調(diào)整菜單，但這畢竟只能宏觀地去獲取信息。顧客真正喜歡的是什么口味的菜品、餐廳的哪道菜是最受歡迎的、哪個是當(dāng)?shù)仡櫩退芗傻摹鉀Q這類細(xì)節(jié)的問題，需要餐廳的一線點菜員在日常的服務(wù)中獲取答案。

飲食習(xí)慣的影響大致來自三個方面，一方面是關(guān)于宗教信仰的飲食禁忌，比如回族通常不吃豬肉，并且不喝酒；佛教教徒不吃葷腥食品，它不僅指肉食，而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等辛辣刺鼻的食物……另一方面是風(fēng)俗習(xí)慣的影響，這一點在節(jié)日的餐桌上體現(xiàn)得尤其明顯。還有一個方面是當(dāng)?shù)鼐用竦目谖?。不同地區(qū)，人們的飲食口味往往不同。比如四川、湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣食物，江浙一帶的顧客則喜歡帶甜味的食物；英美國家的人通常不吃寵物、稀有動物、動物內(nèi)臟、動物的頭部和腳爪。作為點菜員可以在點菜前通過詢問顧客，了解大致的飲食習(xí)慣或是否有特殊需求后及時反饋給出品部提醒廚師，而在日積月累的點菜服務(wù)中大致可以得出比較大眾化的菜式或口味反饋給出品部及時制備，促使餐廳增加對熱門菜式的備料，避免出現(xiàn)顧客大量需要的菜品出現(xiàn)斷貨或沽清的情況。

(4)掌握菜品的制備過程。當(dāng)客人問的菜式點菜員不懂時，不可馬上回答"不知道"，而是應(yīng)該誠懇地向客人說："對不起，請您再重復(fù)一遍好嗎？我的見識有限，您能告訴我，這個菜的一些特點嗎？"或"對不起",并請客人稍等一下，然后請教同事或廚師，及時地向客人做解答，切忌不懂裝懂。"我去請教一下廚師，有可能的話盡量滿足您的要求。"或"您的建議很好，我一定如實地向老板反映。"

為老人和小孩介紹菜式時，因老年人和小孩的消化能力較弱，因此應(yīng)介紹一些清爽、易消化、容易食用的菜式，不要介紹那些刺激性強、味道重的、帶刺多的食物給老人或小孩；上菜要快速及時，特別對小孩服務(wù)時，要將菜肴放在大人一側(cè)，并加以提醒以防碰翻或燙傷；為情侶點菜時，服務(wù)員應(yīng)介紹比較浪漫的菜式，以增加用餐氣氛，交代廚師在菜肴的裝飾上多花些功夫；介紹有利于女士美容的食品，不要推薦容易發(fā)胖的油膩食品；接待信奉宗教的客人時，應(yīng)了解客人信奉的是哪種宗教，都有什么忌諱，并在點菜單上要特別注明，交代廚師用料時不可冒犯客人的忌諱并注意烹飪用具與廚具的清潔；上菜前還要認(rèn)真檢查一下，以免出錯。

案例:

一天，餐廳里來了三位衣著講究的客人，服務(wù)員引至餐廳坐定，其中一位客人便開了口："我要點××菜，你們一定要將味調(diào)得濃些，樣子擺得漂亮一些。"同時轉(zhuǎn)身對同伴說："這道菜很好吃，今天你們一定要嘗嘗。"菜點完后，服務(wù)員拿菜單去了廚房。再次上來時，便禮貌地對客人說："先生，對不起，今天沒有這道菜，給您換一道菜可以嗎？"客人一聽勃然大怒，"你為什么不事先告訴我？讓我們無故等了這么久，早說就去另一家餐廳了。"發(fā)了脾氣，客人仍覺得在朋友面前丟了面子，于是，拂袖而去。