②蔬菜的搭配。如燒三菇、炒合菜、蘑菇燒腐竹等。

③質(zhì)地搭配。主料和配料的質(zhì)地有軟、脆、韌配韌，如蒜苗炒魷魚；嫩配嫩，如菜心炒雞片。

④色澤搭配。主料與配料的色澤搭配主要有順色搭配和異色搭配兩種。順色搭配多采用白色，如醋熘三白、茭白炒肉片等。異色搭配差異大，如木耳炒肉片。色澤協(xié)調(diào)會(huì)引人食欲，反之，如搭配不協(xié)調(diào)，反而會(huì)影響人的胃口。

2.酒水與菜品的搭配

每天到飯店餐廳用餐的顧客很多，每個(gè)人的口味喜好各不相同，酒水和食物的搭配毫無疑問也應(yīng)該隨個(gè)人口味隨意變化，很難形成固定搭配的形式，這給點(diǎn)菜員根據(jù)顧客所點(diǎn)的菜品推薦酒水造成一定難度。酒的種類繁多，但主要可以歸為兩大類，一種是釀造酒，用谷類、水果或其他含淀粉或糖的植物為原料，經(jīng)發(fā)酵、儲(chǔ)存后制成的酒，如葡萄酒、啤酒，法國(guó)、意大利、澳大利亞等國(guó)家都是葡萄酒的重要產(chǎn)地。另一種是蒸餾酒，即發(fā)酵酒再經(jīng)過蒸餾、提純和儲(chǔ)存制成的酒，一般酒精含量都比較高，也就是我們常說的"烈酒"。"烈酒"分為六類，即白蘭地、威士忌、龍舌蘭、朗姆、伏特加和杜松子酒。每一種酒的背后都有一段故事，代表了一種文化。

紅葡萄酒適合在18~20℃的室溫環(huán)境下保存，斟酒要用廣口直立厚杯型酒杯，開瓶后需要等待15~30分鐘才能引用，我們把這段時(shí)間稱為"醒酒時(shí)間"，過了"醒酒時(shí)間"再喝的紅葡萄酒口感更加圓潤(rùn)，易入口。而白葡萄酒則適合 10~12℃的室溫環(huán)境，開瓶前必須先放置在專用冰桶內(nèi)冰凍，斟酒時(shí)要用郁金香型高腳杯，斟酒量不能超過杯容二分之一。

白蘭地最早起源于法國(guó)，是通過對(duì)葡萄酒的再次蒸餾而成。白蘭地品質(zhì)最好者首推干邑。干邑是法國(guó)南部城市 Cognac 的音譯，該地區(qū)出產(chǎn)的白蘭地稱為干邑白蘭地，有"白蘭地之王"的美稱。人頭馬、軒尼詩等都是著名的干邑白蘭地品牌。品嘗白蘭地時(shí)，須使用酒杯口小腹圓矮腳杯，每次的斟酒量不超過杯容1/5，飲用時(shí)以手掌捧握杯底，使掌心溫度將白蘭地漸漸升溫，并隨時(shí)搖動(dòng)酒杯，使香氣揮發(fā)，可建議顧客邊聞邊嘗，小口品酌。

"威士忌"一詞源自凱爾特人古語中的"uisge beatha"，意為"生命之水"。蘇格蘭威士忌以其口感、香味享譽(yù)世界，是全球銷量最高的威士忌。其中最有名的品牌有芝華士、皇家禮炮、尊尼獲加、杰克丹尼等。蘇格蘭威士忌因不同原料和制造方式分為 3 種: 麥芽威士忌、谷物威士忌和調(diào)和威士忌。調(diào)和威士忌最為暢銷，芝華士、皇家禮炮都是調(diào)和威士忌。通常威士忌適合加冰塊或礦泉水飲用， 在直立杯內(nèi)先加1/3冰塊再斟酒，斟酒量不能超過冰塊的高度。但需要提醒顧客的是，高年份的威士忌適合常溫純飲，才能品味出它的細(xì)致與香醇。