(5)食物的軟硬變換做法

為提高對食物的食欲興趣和營養(yǎng)價值，也可采用對食物軟硬變換的做法，如將相當硬的牛筋通過慢燉長燜，使牛筋由硬變軟，具有更高的食用營養(yǎng)價值。在對食物由軟變硬的制作方面，如軟體水產(chǎn)品類、水果香蕉等可通過掛糊油炸定型，由軟變硬更成食物原型，從而大大提高食物應有的食欲興趣。

4.美食的烹調(diào)要求

隨著我國中餐飲食文化的不斷發(fā)展，炒、燒、煮、燉、爆等烹調(diào)方法已發(fā)展到數(shù)十種。但這些烹調(diào)方法，并非都適應于營養(yǎng)美食的烹調(diào)要求。諸如有些傳統(tǒng)烹調(diào)方法，雖然能制作出傳統(tǒng)風味的地方特色佳肴，但由于同時產(chǎn)生一些影響健康的有害因子，則不符合營養(yǎng)美食的基本要求。并且營養(yǎng)美食還應包括烹調(diào)過程中的嚴格做法，具體有以下幾個方面的要求：

(1)科學的烹調(diào)方法

美食要求所選擇的烹調(diào)方法，使食物在烹調(diào)過程中不受燃料污染，也不至于產(chǎn)生影響健康的某種有毒有害物質(zhì)。

(2)突出食物原本品位

美食要求烹調(diào)制作出來的菜肴，具有食物原本的自然色、香、味的食欲效果，而并非是由于使用相應調(diào)味品所致的千篇一律的味道。

(3)突出食物形狀效果

美食要求烹調(diào)制作出來的菜肴，其形狀不論是已改變食物形狀，還是保留食物生時原本形狀，或者是形狀搭配或形狀點綴目的，都應服從于豐富食欲效果的基本要求。

(4)營養(yǎng)素不受損失

不論是對葷菜類還是素菜類的烹調(diào)，都應使菜肴中的各種營養(yǎng)素損失率降低到最小限度。也即在烹調(diào)各種菜肴的同時，必須考慮到采取相應的積極措施，對其菜看中的營養(yǎng)素加以最好的保護。

(5)嚴謹使用調(diào)味品

由于不少調(diào)味品在增進色、香、味的同時，減弱了菜肴的食物原本自然風味，或者是產(chǎn)生某些不利于人體健康的有害因子，因此，美食對于調(diào)味品使用要求較為嚴謹，如對于味精、食鹽等要求減量使用，以襯托菜肴的食物原本風味。對于醬油、醋、黃酒等一般以選擇釀造為主，禁用糖精、劣質(zhì)的配制醬油和醋等。

5.美食的造型藝術(shù)

食物烹調(diào)在制作成菜肴后的造型，是提高進食情緒的一個積極手段。而食物造型對于營養(yǎng)美食來說，將凝聚著豐富的飲食文化底蘊，以使達到更佳的吃飯效果。食物的造型由于包含豐富飲食文化底蘊，因而在烹飪烹調(diào)的每一個階段或環(huán)節(jié)都有相當?shù)目茖W講究，其基本要求如下：