8.油脂對(duì)菜肴風(fēng)味的影響

植物油中的大豆油、菜籽油含有葉黃素，奶油中含有胡蘿卜素。在烹制菜肴過(guò)程中，不同的油脂具有不同的色澤。一般來(lái)說(shuō)，油脂除了本身色澤對(duì)菜點(diǎn)的影響外，原料中的蛋白質(zhì)、淀粉、碳水化合物等物質(zhì)受高溫也可發(fā)生分解變色，使加工后的菜點(diǎn)具有一定的色澤，滋潤(rùn)光亮，從而增進(jìn)食欲。一些動(dòng)物油脂，如豬油在加熱過(guò)程中不變色，并且在一定油溫下，能保持原料的本色。

利用食用油脂沸點(diǎn)高，良好的導(dǎo)熱性及加熱后容易得到相對(duì)穩(wěn)定的溫度等物理特性，可以使烹調(diào)速度加快，菜肴成熟時(shí)間縮短，對(duì)某些質(zhì)地鮮嫩的原料在加熱過(guò)程中減少水分的流失，可避免一些營(yíng)養(yǎng)素隨水流失而遭到損失。

在許多食物原料中含有酯、酚、醛、醇等有機(jī)物質(zhì)，這些物質(zhì)在加熱烹制時(shí)，有部分物質(zhì)散發(fā)在空氣中或進(jìn)入湯內(nèi)，形成特有的香味。如動(dòng)物性原料擁有豐富的含氮有機(jī)物、礦物質(zhì)及水分，若與水共同加熱，這些物質(zhì)就會(huì)進(jìn)入湯中。若改用高溫油炸，可使肉的表面溫度很快升到120℃以上，這時(shí)蛋白質(zhì)立即凝固。肉體表面形成一層結(jié)實(shí)的膜，從而減少肉內(nèi)可溶性物質(zhì)的流失，并且突出了原料的本味和香味。原料在油鍋中成熟的過(guò)程也是脫水的過(guò)程，可使原料中的部分水分溢出，但其溢出的大多為原料表面的水分。

因此，油脂在烹飪過(guò)程中不僅使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失較少，而且有些原料還會(huì)吸收部分油脂，變得酥脆，易消化吸收，并可保持菜肴一定的美觀效果和文化造型。

9.烹飪對(duì)水溶性維生素的影響

水溶性維生素主要包括維生素B1、B2、維生素C等，它易溶解于水中，并且不耐熱和光。因此，這類維生素一旦遇到熱容易被破壞，但它們?cè)谒嵝原h(huán)境中比較穩(wěn)定。

維生素B1主要含于谷類和豆類食品中，這類食品在烹飪時(shí)因受高溫或堿的作用，會(huì)使維生素B1大量破壞。如炸油條時(shí)，面粉中維生素B1幾乎全部被破壞。做饅頭時(shí)加堿，對(duì)維生素B1的損失也很大。而水煮食品維生素B1的損失率較低，約為25％，蒸或烤的損失率更低，約為10％。

維生素B2對(duì)熱比較穩(wěn)定，水煮、烘烤、冷凍時(shí)損失都不大，在水溶液中短期高壓加熱也不破壞。當(dāng)在120℃下加熱6小時(shí)僅有少量破壞，但在堿性環(huán)境和陽(yáng)光照射下極易被破壞。如將牛奶在日光下照射2小時(shí)，約50％以上的維生素B2可遭到破壞，其破壞程度隨著溫度和pH值增加而加速。

維生素C是維生素中最不穩(wěn)定的一種，很不耐熱并易被氧化。蔬菜類如切得過(guò)碎、烹制前放置過(guò)久，將增加原料與空氣接觸的時(shí)間，導(dǎo)致氧化損失增多。比如，將切好的葉完全浸在水中，烹制后菜中的維生素C可損失80％以上。因此，在對(duì)瓜果蔬菜的預(yù)處理時(shí)，應(yīng)做到先洗后切，以減少水溶性維生素的損失。