一般來說，含維生素C的食物烹調(diào)時間越長，損失就越大，但在有鹽、酸或膠體物質(zhì)存在時損失則減小。家庭烹調(diào)菜肴，常在油熱時將蔥花和鹽一齊下鍋，并加放一定量的食醋，這對保護(hù)維生素C有一定好處。在烹調(diào)含維生素C較多的蔬菜時，不宜放堿，也不宜用銅和其他重金屬制品為炊具，因?yàn)橹亟饘倏梢约铀倬S生素C的破壞。維生素C不耐熱，如果蔬菜煮5～10分鐘，維生素C損失可達(dá)70％～90％，因而烹調(diào)蔬菜提倡急火快炒。如果利用微波爐制作番茄湯，可基本保證全部維生素C不被破壞。

10.烹飪對脂溶性維生素的影響

脂溶性維生素主要包括維生素A和胡蘿卜素(維生素A原)、維生素D、維生素E等。在通常加熱烹飪中，無論是維生素A還是胡蘿卜素都較為穩(wěn)定，幾乎沒有多少損失。在對維生素A用水加熱時，一般損失最多也不超過30％。如果是短時間烹調(diào)食物，則使維生素A損失率不超過10％。由于維生素A易溶于脂肪中，因而在油炸食物時，部分維生素A會溶解于高溫油中而受到損失。但與脂肪一起烹調(diào)時可大大提高維生素A原的吸收利用率。如胡蘿卜紅燒羊肉(或狗肉)，確是一道別具風(fēng)味的營養(yǎng)美肴。在涼拌菜中，加入適當(dāng)?shù)氖秤糜筒坏梢栽黾悠滹L(fēng)味，還能增加人體對涼拌菜中脂溶性維生素的吸收。

維生素E對氧敏感，特別是在堿性條件下加熱食物，可以使維生素E完全遭到破壞。在大量油脂中烹調(diào)食物，脂肪中所含的維生素E有70％～90％被破壞。在烹調(diào)中即使是使用很少量的酸敗油脂，也足以破壞正常油脂中或食物中的大部分維生素E。

維生素D對熱、氧、堿均較穩(wěn)定，但對光很敏感。油脂的氧化酸敗，能使油脂中維生素D的含量大為下降。

脂溶性維生素在陽光暴曬下?lián)p失較為嚴(yán)重，北方人通常喜歡在陽光下曬菜，從而使食物中的脂溶性維生素受到不同程度的破壞。

11.烹飪對礦物質(zhì)的影響

在食物中的礦物元素及其化合物大多可溶于水，特別是鈉、鉀、鐵、磷等，只要與水有接觸，就會經(jīng)過滲透和擴(kuò)散作用從原料中析出而轉(zhuǎn)移到水中。其析出量的多少與原料的表面積有很大關(guān)系，如切碎的原料與較大塊的原料相比，其鈉、鉀、鈣的溶出量要大好幾倍。水的溫度升高，會加速滲透與擴(kuò)散作用，使更多的礦物質(zhì)從原料中析出。還有水量的多少、加熱時間的長短、溶液的pH值等，對原料中的礦物質(zhì)析出也有影響。如果在烹飪中將食物先洗后切、切成較大塊、減少浸泡時間、勾芡收汁等均可減少礦物質(zhì)的損失。當(dāng)然，對湯菜來說，原料礦物質(zhì)的溶出有利于消化吸收。

食物在受熱時發(fā)生收縮現(xiàn)象，內(nèi)部水分便流出來，這些礦物質(zhì)大部分以離子狀態(tài)溶解于水中，也就隨著水分一起溢出。如燉雞湯，雞中部分可溶性鈉可溶于湯中。在烹制排骨時加點(diǎn)食醋，骨頭中的鈣遇到醋酸便生成能溶于水又被人體吸收利用的醋酸鈣。在漲發(fā)海帶時，如用冷水浸泡，清洗3遍，有90％的碘會被浸出，用熱水洗一遍會有95％的碘被浸出。因此，在漲發(fā)海帶時用水不宜過量，一般浸泡100克鹽干海帶，用水量不宜超過300毫升。