在對(duì)菜肴質(zhì)地的搭配方面，主要有以下兩點(diǎn)基本要求。

(1)主、輔料相同

即主料是脆的，輔料也應(yīng)該是脆的；主料是軟的，輔料也應(yīng)是軟的，或者是幾種主料的質(zhì)地相同。如“爆雙脆”，所用的原料是雞肫和肚頭，兩者都是脆的。而“熘魚(yú)片”配上些嫩菜心，成熟后都是軟的。這就是所謂的“軟配軟”、“脆配脆”。

(2)主、輔料不同

如“筍絲炒肉絲”、“芹菜炒肉絲”等，在做熟之后，有脆有軟。對(duì)于這樣的菜肴吃到嘴里不會(huì)因兩者的質(zhì)地不同而有口感不適。相反，脆中有軟，別有風(fēng)味，這樣的菜也是受歡迎的。

另外，一些采用慢火長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，對(duì)所配各種食物原料的質(zhì)地雖有所不同，如果掌握好投料的先后次序和時(shí)機(jī)，制作出的菜肴也會(huì)收到理想的口感效果，同時(shí)還有利于人體對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)的消化吸收。

9.傳統(tǒng)宴席的配菜方法

我國(guó)傳統(tǒng)宴席重葷輕素，重視雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋等副食，而輕主食，只注意菜肴的色、香、味、形的搭配，而忽視營(yíng)養(yǎng)平衡，使得宴席間菜肴搭配不盡合理。

那么一桌宴席如何搭配才合理呢?

(1)冷盤

冷盤最好是一半葷菜，一半素菜，既要有四條腿的豬肉(牛、羊)肉，兩條腿的雞(鴨、鵝)，還要有沒(méi)有腿的海鮮類；素菜中要求有豆制品、綠葉蔬菜、食用菌類和富含粗纖維的蔬菜，花樣要多些，根、莖、葉、花、果實(shí)，品種要齊全。

(2)飲料

飲酒最好用低度酒，配合堿性的茶水，開(kāi)場(chǎng)就做好酸堿平衡的搭配。

(3)熱菜

上二道葷菜，必須配一道蔬菜；主食搭在二道菜后，不要等菜肴吃飽后，最后上主食，要改變輕主食的習(xí)慣。

(4)熱湯

開(kāi)場(chǎng)先上咸而鮮的開(kāi)胃湯，最后上個(gè)收口的甜湯。

(5)水果

品種不限。

這樣的搭配，既照顧到營(yíng)養(yǎng)平衡，又符合人們的飲食習(xí)慣。