乙酰膽堿是神經(jīng)介質(zhì)，它是大腦中最多的信使物質(zhì)。乙酰膽堿在體內(nèi)是作為具有完全不同功能的信使物質(zhì)來(lái)使用的，不僅在大腦內(nèi)，而且也在我們的神經(jīng)系統(tǒng)內(nèi)。比如，它在傳遞神經(jīng)細(xì)胞與肌肉細(xì)胞之間的信息時(shí)，起到了重要的作用。對(duì)于正常的工作記憶和一切邏輯思維過(guò)程，按照最廣義的范圍，對(duì)于一切圍繞理性的過(guò)程來(lái)說(shuō)，供給足夠的乙酰膽堿，都是先決條件。

老年人腦力工作效率下降，往往與乙酰膽堿活力下降有關(guān)?；荚缋闲园V呆時(shí)，信息物質(zhì)也大大減少。在實(shí)驗(yàn)中，如果乙酰膽堿停止生產(chǎn)，就會(huì)表現(xiàn)出健忘、記憶力下降、學(xué)習(xí)有障礙及失去自控力等癥狀。

乙酰膽堿大部分來(lái)自于食物。促使機(jī)靈的原料是一種類似脂肪的物質(zhì)膽堿。盡管人的肝臟自己能生產(chǎn)膽堿，也要通過(guò)吃富含膽堿的食物，比如全谷糧食、小麥胚芽、蛋和奶酪，來(lái)改善對(duì)乙酰膽堿的供給。今天我們已經(jīng)知道：對(duì)大腦充足地供給膽堿，伴隨而來(lái)的是學(xué)習(xí)和記憶能力的增強(qiáng)。腦力老化過(guò)程，比如記憶力下降，就會(huì)因進(jìn)食富含膽堿的食物而變得緩慢或者是甚至中止進(jìn)一步老化。

含有膽堿的食品：肝、蛋、乳酪、全谷糧食、豆莢、小麥胚芽、堅(jiān)果、胚芽和種子、大豆、啤酒酵母、大豆卵磷脂等。