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蝸牛

Escargots

生長在陸地上、有灰色甲殼的腹足綱軟體動物。美食家判斷蝸牛質量的唯一標準就是它們生長的環(huán)境。葡萄園里捉到的蝸牛為最上乘。羅馬人最喜歡吃蝸牛，為此還專門修池子將蝸牛育肥。用小麥和開胃酒飼養(yǎng)的蝸牛最易消化。

烹調蝸牛味要重。有一種具有很好鎮(zhèn)靜作用的湯也是用蝸牛熬制的。在有些法國小城，特別是在南錫，人們就像巴黎人喜食牡蠣一樣喜食蝸牛。

□  普羅旺斯風味蝸牛

三打蝸牛用冷水浸泡后，用茅草刷子擦洗，同時燒一鍋開水用以汆蝸牛。用一個布袋裝一把細鋸末，丟在鍋里煮一刻鐘，這時再將蝸牛倒入，煮12到15分鐘后撈進冷水里，就容易將蝸牛從殼里掏出了。掏出后浸在溫水里。

鍋里放兩匙好油、歐芹、蘑菇、青蔥、半頭大蒜泥、鹽、豆蔻粉、一點青辣椒。等這些東西都煮軟后，加入半匙面粉和一杯優(yōu)質白葡萄酒。煮到冒泡時將蝸牛倒入，小火煨一煨，然后打入三個蛋黃。將蝸牛一一塞回殼內，撒上面包屑，澆上油，放烤箱里烤一刻鐘，趁熱上桌。