烹飪中，豬肉的使用多于其他任何肉類。事實上，幾乎所有的菜肴，不管是燉是烤，都離不了咸肉和火腿。豬身上的某些部位略遜一籌，但如經(jīng)過高明的廚師打理，仍能做出十分可口的菜肴，譬如紅燒豬頭。路易十六在出逃路上就曾大啖豬蹄。國王們的菜單上通常都會有豬耳。許多燉菜里也都有豬胸脯肉。選用豬肉時除了要看其是否肥嫩外，還要注意檢查一下它是否受到過寄生蟲的侵害。

豬全身都是寶。豬血可以做臘血腸，豬腸可做熏臘腸，即使是邊角余料也可用來做香腸和煙熏肉。

□ 清燉火腿

選取上好火腿，最好的是威斯特伐尼亞火腿，比巴榮納火腿更受食客青睞。刮掉火腿面的黃色油膩。從大的一端去掉骨頭，砍去跖骨，放入水中浸泡?？捎么轴槻迦朐囂剑纯唇輹r間是否已經(jīng)足夠。

泡好后撈起，用布包好扎緊，放進大湯鍋摻上水。放入四五根胡蘿卜、四五個洋蔥、四顆丁香、三四片月桂葉、兩三頭大蒜和一兩個內(nèi)裝歐芹、百里香和紫蘇的香料袋。燒開后小火烹煮，時間視火腿的大小而定。如果用粗針輕輕一插就透，表明已經(jīng)煮好。撈出后將布再裹緊一些，待其稍微冷卻一點再把布解掉。抹上篩過的干面包屑，在盤子上墊上餐巾裝盤。

□ 鹽煮五花肉配卷心菜

不妨想象一下古希臘人和古羅馬人，想象他們是如何證明卷心菜在地球上最古老的國家里備受推崇。

譬如卡托，此君是個庸醫(yī)，是所有醫(yī)生不共戴天的敵人，甭管你生的是什么病，只要向他求醫(yī)，他就讓你吃卷心菜。令人稱奇的是，至少沒有一個病人吃了卷心菜后感覺病情進一步惡化。

古羅馬君王中除了奧古斯都，自韋斯巴薌以降沒有哪個皇帝不是美食家。克勞迪烏斯雖然昏庸，卷心菜的地位得到大大提升卻得歸功于他，就因為他太愛吃鹽煮肉了。“羅馬元老們，”一天，元老們剛一進門就聽見皇帝一聲大叫，“請你們告訴我，沒有鹽煮肉還能活下去嗎？”忠誠的元老們毫不猶豫地齊聲答道：“不能，陛下，不吃鹽煮肉毋寧死。”

就從那一刻起，這些溜須拍馬的家伙爭相大啖鹽煮肉。

鹽煮五花肉的做法：將五花肉切成片，抹上鹽，加一點硝石，一片片放進罐子里疊好。一定要壓實以免變質(zhì)。覆上白布，蓋上蓋子，要蓋得盡可能嚴實。八到十天后即可取出煮食，配以卷心菜或你喜歡的別的蔬菜。