假設(shè)你從來沒有吃過客家菜，也從來沒聽說過客家食制是怎么回事，于是有人特地整治了集客家精華于一席的好菜讓你嘗嘗。這桌菜可不得了，既有下了斑蘭葉的柔佛擂茶飯，也有臺灣的桔醬排骨，還有不少本地名店的精心杰作，例如泉章居的正宗鹽焗雞、元朗大榮華的銀蝦蜆肉炒“長遠(yuǎn)”。好，大快朵頤之后，就請你回答以下幾個(gè)問題：一、這里的每一道菜可有什么共通點(diǎn)？二、如果有的話，那個(gè)共通點(diǎn)是不是傳說中客家菜特有的咸與肥？三、如果你同意咸重油膩是它們的共通之處，你又曉不曉得它和客家人那股吃苦耐勞、儉樸實(shí)在的精神的關(guān)系呢？

這其實(shí)是我給自己做的一次思想小實(shí)驗(yàn)，目的是要測試長期埋在心中的一個(gè)謎題，那個(gè)謎便是“何謂客家菜”。

關(guān)于客家菜，香港有一個(gè)幾成定論的流行說法，大家都以為上世紀(jì)的六七十年代是客家菜館最鼎盛的時(shí)期，不只開到一定有一家在附近的地步，而且人人愛去，無論家宴做壽，還是公務(wù)應(yīng)酬，又多又便宜又好吃的客家菜都是最理想的選擇。然而好景不長，香港已經(jīng)發(fā)達(dá)，客家菜卻沒有跟著升級。它依然量大便宜，沒有絲毫精致化的打算；它仍舊咸香油厚，視健康養(yǎng)生潮流如無物。終于，遍地開花的醉瓊樓如今五根手指數(shù)得完，在泉章居請客也不再是件長面子的事了。

沒錯(cuò)，這是事實(shí)?？墒俏覀冋婺苷f這是客家菜的衰落嗎？恐怕不能，因?yàn)槌诉@一脈“東江菜”之外，香港還有本土原生的“圍村菜”呢。一般人總在東江菜和客家菜之間畫上等號，可是別忘了在新界許多圍村也是客家人的傳統(tǒng)勢力范圍，他們的日常飲食你根本就無法在東江菜館里頭見得著，難道這些客家人做的圍村菜不算客家菜嗎？東江客家菜的確是過氣了，但本地圍村的客家風(fēng)味卻在過去十多年間漸漸崛起；尤其是盆菜，竟然紅到連快餐店都不放過它。目睹這番光景，客家菜已衰一說又該從何談起呢？

當(dāng)然我們還可以質(zhì)疑，如果連圍村菜也叫客家菜的話，那是否凡客家人所制皆為客家菜呢？為了讓問題變得更復(fù)雜更有趣，且讓我介紹一道不曾在香港東江菜館露過臉的客家菜：擂茶。

嚴(yán)格地講，擂茶本來不該算是一種菜，顧名思義，它其實(shí)是一種茶或者喝茶的辦法才對。最原始最基本的擂茶就是把茶葉丟進(jìn)一個(gè)陶缽里頭用木棍擂碎，然后倒入開水沖泡，就和今天日本人還在喝的抹茶差不多。原來中國人都愛擂茶，唐宋兩代格外風(fēng)行，后來就全靠客家人保存它了。我小時(shí)候在臺灣喝的擂茶是甜的，除了茶葉，還混入杏仁、白果、蓮子、糯米和紅棗等不同種類的配料，與其說是茶，還不如說是種飲品。