第四章 走進我的廚房

廚房是配餐和烹調(diào)的地方，也是充分體現(xiàn)飲食文化的場所。在這一章中，主要說說廚房里的植物油、鹽、炊具和調(diào)味品，不只是介紹，還包含了怎樣烹調(diào)。

植物油

關(guān)于怎樣使用植物油，怎樣購買植物油，怎樣吃植物油，眾說紛紜。其實一些宣傳是站在商家的角度說話的，專業(yè)的營養(yǎng)科醫(yī)生又沒有太多面對大眾的機會，所以很多人了解到的知識比較片面，影響了對植物油的認識和正確選擇、使用。

植物油的使用很有講究。不少人小心謹慎，卻讓自己的營養(yǎng)更不科學，甚至變得更糟糕。植物油產(chǎn)品種類較多，質(zhì)量差異很大。下面，我們就來看看到底該怎樣看待植物油，怎樣購買和使用。

1.三種脂肪酸的最佳比例

大家常聽說飲食中的脂肪應當是1∶1∶1。這是什么意思呢？

所有來自動物的和來自植物的脂肪，本質(zhì)上都是甘油三酯。之所以叫做甘油三酯，是因為一個甘油上有三個脂肪酸。

脂肪酸有很多種，一般籠統(tǒng)地分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不同的甘油三酯中，甘油上掛的脂肪酸也不同。可以全是飽和脂肪酸，也可以既有飽和脂肪酸，又有不飽和脂肪酸。不管是動物脂肪，還是植物油，也不管是來自什么動物，什么植物，都是如此，只不過不飽和脂肪酸的量有差別。也就是說，我們吃到肚子里后，既得到飽和脂肪酸，也得到不飽和脂肪酸。

實際上，不飽和脂肪酸又分為兩種，一種是單不飽和脂肪酸，另一種是多不飽和脂肪酸。

很多人喜歡把酸字省略掉，這一省略就有了4個名字，飽和脂肪、不飽和脂肪、單不飽和脂肪、飽和脂肪酸多不飽和脂肪，看上去都是脂肪，實際上說的都是脂肪酸。