2. 細(xì)菌被殺滅，牛奶就絕對安全嗎？

細(xì)菌對牛奶的質(zhì)量的影響并不僅僅是活細(xì)菌。

首先，牛奶中有各種細(xì)菌，有一些會分解脂肪，有一些會分解蛋白質(zhì)。兩種情況都會使牛奶產(chǎn)生異味。而且，一旦異味產(chǎn)生，巴氏消毒也沒有用。

其次，有一些細(xì)菌，尤其是某些引起乳腺炎的細(xì)菌，可能產(chǎn)生一些毒素。有些毒素并不能被加熱破壞。這種情況不常見，但是完全可能發(fā)生。比如說，葡萄球菌產(chǎn)生的毒素，就可能導(dǎo)致急性腸胃炎。

如果一頭奶牛感染了葡萄球菌而導(dǎo)致乳腺炎，它生產(chǎn)出了一批細(xì)菌數(shù)比較高的牛奶。這批牛奶經(jīng)過巴氏消毒，細(xì)菌數(shù)降到了合格。但是，葡萄球菌在巴氏消毒之前產(chǎn)生的毒素仍然存在于牛奶中而且保持活性。如果不幸被人喝了，就有可能患上急性腸胃炎。

就牛奶而言（不包括牛奶衍生出的奶制品，比如酸奶、奶酪等），其品質(zhì)（包括營養(yǎng)成分、風(fēng)味和安全性等）在剛剛擠出來的時候最高。從離開奶牛乳房到被消費者喝掉的過程中，后續(xù)的任何處理都不會提高，最多只能是盡量保留。所以，國外把生奶的細(xì)菌數(shù)作為一個重要的質(zhì)量指標(biāo)。美國規(guī)定單一奶源的生奶菌數(shù)每毫升不超過10萬個，而多個奶源混合之后、在巴氏消毒之前也不超過30萬個。中國新標(biāo)準(zhǔn)中的200萬個，確實是很低的標(biāo)準(zhǔn)。