我們過(guò)去買的牛肉都是熟食，從沒有見過(guò)新鮮的牛肉。本地還有個(gè)特色，就是吃水牛肉。我朋友正經(jīng)學(xué)過(guò)廚師專業(yè)，他說(shuō)一般而言，水牛肉纖維太粗，吃起來(lái)肯定不如黃牛肉肥美。但在我們這里，牛肉因都是經(jīng)過(guò)熟制上市，一般已成板結(jié)狀態(tài)，吃起來(lái)全無(wú)肥美一說(shuō)。這時(shí)候，纖維粗反成了水牛肉的優(yōu)勢(shì)——耐咀嚼，熟制過(guò)程如果烹調(diào)得當(dāng)，作料的香與牛肉的香有效混合，所以越嚼越香，想來(lái)和吃牛肉干是一個(gè)道理。本地秦南鎮(zhèn)特產(chǎn)水牛肉，本是一戶人家最為正宗，但做出名后，凡是水牛肉，必掛秦南名號(hào)，而且不是水牛肉，也充當(dāng)水牛肉來(lái)賣。坊間一直有用馬肉甚至母豬肉充當(dāng)水牛肉的傳言，仿制手法極為下作，這里不忍言敘。

我二叔曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，以前本地屠賣牛肉的一般是穆斯林，按他們的規(guī)矩，宰牛必須要阿訇主持，久之幾家穆斯林的牛肉賣出了可以壟斷市場(chǎng)的名氣。比如一個(gè)姓火的人家，當(dāng)一般牛肉賣27元一斤的時(shí)候，他家的就要賣40元了，比起秦南的牛肉，確實(shí)另有風(fēng)味。我想主要是一起鍋就賣，所以比較新鮮，肉質(zhì)相對(duì)較嫩。

物流暢通以后，新鮮牛肉開始有賣。我在廣東梅州曾吃得一碗牛腩湯，一直意猶未盡。記得是在一個(gè)離我當(dāng)時(shí)居處不遠(yuǎn)的小攤子，牛腩在大鍋里煮得噴香，問(wèn)價(jià)格，極便宜。我要了一份，5塊錢，店家盛出一碗，問(wèn)要不要蘿卜，答要，于是又另放入煮好的蘿卜一起再煮片刻。再盛起時(shí)，已是一大海碗，并不加價(jià)。這碗牛腩蘿卜，味道鮮美就不說(shuō)了，只說(shuō)分量，吃得我大為快意，一瞬間也有了綠林之感。初春時(shí)節(jié)的梅州夜晚略有涼意，一碗下去，竟渾身沁出細(xì)汗，所以一直難忘。

超市有鮮牛腩賣，自然是要買的，回來(lái)用咖喱土豆燒之，極為下飯。后來(lái)又常買腿肉，照書燒過(guò)一道水煮牛肉。過(guò)去吃牛肉只求其香，不求其嫩。這個(gè)水煮牛肉的成功，讓我獲得了在自家廚房也可做到牛肉嫩滑口感的成就感。折騰半日，揮汗如雨，最后成就一道佳肴，品味獨(dú)飲，留下一個(gè)亂七八糟的廚房給老婆收拾。老婆抱怨不斷，我只將小酒喝得吱吱作響，故意充耳不聞，也算家庭一樂。

我吃過(guò)正宗的牛排，但我的經(jīng)驗(yàn)不足以支撐我體驗(yàn)正宗的好處，所以每當(dāng)侍者問(wèn)我牛肉要幾成熟的時(shí)候，我只說(shuō)：“弄熟！”絕大多數(shù)的店都會(huì)問(wèn)你要幾成熟，但最后提供給你的卻是他根本不能掌握的，所以問(wèn)也是多此一舉。我老婆還是窮學(xué)生的時(shí)候，有一次我和一個(gè)朋友去看她，問(wèn)她附近有什么好吃的所在，大家一起吃一頓。老婆想了許久，想出一家店賣的牛排不錯(cuò)。于是我們就去了那家，一進(jìn)門從那冷落的環(huán)境就開始懷疑。三個(gè)人各叫一個(gè)牛排一個(gè)羅宋湯以及一些點(diǎn)心。羅宋湯說(shuō)得過(guò)去，當(dāng)牛排上桌的時(shí)候，我開始明白老婆所說(shuō)的不錯(cuò)是何意，因?yàn)檫@塊牛排有種很不惜工本的實(shí)惠，但制作和口味實(shí)在太不敢恭維了。接下來(lái)的很長(zhǎng)時(shí)間里，我們?nèi)齻€(gè)人只是默默切割與吞咽。最后，我老婆以一種很驕傲的姿態(tài)說(shuō)：“我終于吃完了，你們感覺怎么樣？”

我說(shuō)：“你這個(gè)終于二字，表達(dá)了我們要吃完這塊牛排的艱辛程度?！?/p>

三人大笑，丟下實(shí)在吃不下去的牛排，倍感輕松地離去。