對人類來說，吃喝向來就不是“純生物學(xué)”的活動，被吃喝的事物有它們自己的歷史，其進(jìn)化歷史與那些吃喝它們的人的社會歷史有著千絲萬縷的聯(lián)系。所以，研究被吃喝食物的進(jìn)化歷史，本身就是社會的、文化的過程，如此才有飲食文化的產(chǎn)生。這是我從“觀音韻”延伸得到的一點(diǎn)思考。

不可復(fù)制的地理

安溪鐵觀音誕生于 18世紀(jì) 20至 30年代“雪災(zāi)年代”的推測萌生后，我開始多方收集茶樹連年遭冷乃至于基因突變的“技術(shù)”數(shù)據(jù)，可是我一無所獲。甚至，在歷代修撰的邑志記述中，我都未能發(fā)現(xiàn)彼時安溪茶葉生產(chǎn)的相關(guān)資料，比如我所關(guān)心的“雪災(zāi)年代”里，茶葉的產(chǎn)量是否持續(xù)低迷？宣揚(yáng)儒家倫理道德至上的時代，我讀到的諸多素材仍然是基于倫理道德的立場。粗看起來，歷史，似乎就是應(yīng)該發(fā)生的事情都會發(fā)生，不應(yīng)該發(fā)生的事情就不會發(fā)生，這是典型的“社會天演論”。

為什么要重視歷史研究中的“技術(shù)”數(shù)據(jù)呢？說清這個問題并非難事。十年前讀《萬歷十五年》時，我就對黃仁宇兼具探詢?nèi)松饬x的歷史研究感興趣，他所主張的“大歷史觀”，亦即從“技術(shù)上的角度看歷史”，我個人認(rèn)為開啟了中國歷史研究的新思維。黃氏后來陸續(xù)出版的《中國大歷史》《黃河青山》等，也都是從“技術(shù)”的層面，強(qiáng)調(diào)“道德非萬能”“道德不能代替技術(shù)及法律”的觀點(diǎn)。例如萬歷皇帝，歷來均被以為昏庸怠政，讀畢《萬歷十五年》，你也許會十分同情這位皇帝。因?yàn)辄S仁宇在論述萬歷皇帝時，本在于說明皇帝的職位是一種適應(yīng)社會需要而產(chǎn)生的“機(jī)構(gòu)”，而每一個皇帝又都是一個個人，要以一己之身承擔(dān)龐大機(jī)構(gòu)的職能，悲劇自然不能幸免。

黃仁宇重視“技術(shù)”的作用及成效，提醒我在安溪鐵觀音另一維度的研究中，要超越抽象的道德立場，即敘事不妨細(xì)致，但結(jié)論卻要看遠(yuǎn)，如此才能找到歷史的規(guī)律性。我推斷鐵觀音物種的源起，可能有人認(rèn)為是“無稽（查考）之談”，但若從現(xiàn)代鐵觀音所表現(xiàn)出來的一些生化特征去分析，結(jié)論可能就非常清楚了。中國著名茶學(xué)專家劉勤晉曾經(jīng)提供了一組“烏龍茶品種間葉片結(jié)構(gòu)的比較”數(shù)據(jù)，在這組數(shù)據(jù)中，我特別注意到鐵觀音的氣孔呈現(xiàn)出“40×32”的最小值，明顯小于其他烏龍茶品種間葉片結(jié)構(gòu)。這能否說明鐵觀音的氣孔是連續(xù)遇冷后才明顯收縮，呈現(xiàn)這個最小值？在“連續(xù)遇冷”這個環(huán)節(jié)中，茶樹基因進(jìn)行動態(tài)變異，而新品種一旦形成，茶樹本身又同時具有遺傳特征了。

上文已經(jīng)說過，物種是自然的產(chǎn)物，而自然又無非陽光、空氣、水分等因素的系統(tǒng)組合。除了“雪災(zāi)年代”誘發(fā)茶樹基因發(fā)生變化外，安溪茶鄉(xiāng)所處的地域環(huán)境也是值得研究的：北緯 24°50′ ~25°26′、東經(jīng) 117°36′ ~118°17′之間；3057平方公里的縣域，其中山地占 2600平方公里，千米以上的高山將近 3000座；年平均氣溫 16℃~21℃，年降雨量1800mm，相對濕度 80%以上；紅壤或沙質(zhì)紅壤，微酸性，PH值 4.5~6.5……我知道，在人類目前所賴以生存的地球家園，這些綜合數(shù)據(jù)一定是“唯一”的、“不可復(fù)制”的。環(huán)境對于鐵觀音物種源起所產(chǎn)生的關(guān)鍵性作用，意義不言自明。同時，這也幫助我們洞見了一個事實(shí)：只有她才能滋育出安溪鐵觀音特殊的“觀音韻”，離開了“大地母親”“自然之本”，不僅植物、動物（包括人類）沒有生命，我們的社會研究也不能從中汲取靈感。