“韻者，和也，從音員聲?！保ā墩f文》）《文心雕龍》中也說：“聲音相從謂之和，同聲相應(yīng)謂之韻?！笨磥?，“韻”與音樂的關(guān)系最為密切，卻又為何能夠“移用”來描述鐵觀音品質(zhì)的特征？“觀音韻”是屬于物質(zhì)范疇還是精神范疇？若屬于物質(zhì)范疇，那構(gòu)成“觀音韻”的物質(zhì)元素有哪些？能否為人所感知與捕捉？這一系列問題，又沒有人能真正論說清楚，飲茶經(jīng)驗主義者往往詞不達(dá)意，文人墨客則似是而非，兩者都使人陷入虛無，進(jìn)而懷疑“觀音韻”的存在。

我收集有為數(shù)不少的安溪茶諺，這些來自基層一線的直接創(chuàng)造，比文人詠茶詩更具研究的價值，因為它是群眾的“真知”與“學(xué)術(shù)”，有一種自然式的淳樸與真實。在如此眾多的茶諺中，這一句“誰人尋得觀音韻，不愧是個品茶人”啟發(fā)我，“觀音韻”可遇不可求，說明它時而存在，時而隱去；既是精神的，更是物質(zhì)的。

真有“觀音韻”存在嗎？茶學(xué)老專家陳彬藩曾這樣描述過品飲鐵觀音的感受，他說安溪鐵觀音的香氣，有如空谷幽蘭，清高雋永，靈妙鮮爽，達(dá)到超凡入圣的境界。陳彬藩賦予鐵觀音的藝術(shù)完美性，讓我們仿佛與一位“冰雪少女”真情相約，精神升華。我一度對鐵觀音猶如“冰雪尤物”之類的評價不得其解，是“雪災(zāi)年代”誘發(fā)茶樹基因突變的推斷，使我進(jìn)一步思考：“觀音韻”的形成與揮發(fā)，仍然與氣候環(huán)境密切相關(guān)。中國有句古話，梅花香自苦寒來。這是不是說明：植物的香氣在冷天愈加內(nèi)斂、愈加凝聚？但當(dāng)天氣冷到一定程度，過了臨界點，植物體內(nèi)便發(fā)生了質(zhì)的變化；而這種變化一旦定型，就具有遺傳特征“觀音韻”？

上述思考，我在一些學(xué)者探討鐵觀音品質(zhì)形成的生化研究中得到佐證：“觀音韻”的形成，取決于鮮葉原料的質(zhì)量和制茶工藝技術(shù)條件的正常發(fā)揮，其中鮮葉原料是形成鐵觀音品質(zhì)的基礎(chǔ)。迄今為止，人們在安溪鐵觀音中共檢出 200多種香氣成分。這項研究結(jié)果表明，獨特的“觀音韻”就是一個多味共存的協(xié)調(diào)綜合體，在鐵觀音茶湯中，各種滋味互為依存，如同樂音“相從”“相應(yīng)”，呈現(xiàn)出引人入勝的動人旋律，稱之為“觀音韻”是最恰當(dāng)不過的。

“觀音韻”又是如何被人所感知的？在如今程式嚴(yán)整的鐵觀音沖泡過程中，有一個環(huán)節(jié)特別要引起我們的重視：持續(xù)加溫煮水。這是因為“觀音韻”就是鐵觀音葉片內(nèi)的一些物質(zhì)，一部分是茶樹本身在“雪災(zāi)年代”的基因遺傳，一部分是在后天的生長、制作中得以加強的，兩者必須在持續(xù)高溫沖泡的外部環(huán)境中才能揮發(fā)，并使喝茶者的感官可能捕捉到這種揮發(fā)。當(dāng)然，能否敏感捕捉到、捕捉到多少，又與品評者的鑒賞水平密切相關(guān)，而這不是本書所要探討解決的。

對“觀音韻”的深入思考，使我走入一個密碼重重的無限空間，它所創(chuàng)造的人文世界竟比鐵觀音物質(zhì)世界要十倍百倍的廣闊而繁復(fù)。我的目的無非是想說明，為什么安溪鐵觀音品種才具有特殊的“觀音韻”？這不完全是因為品茶人的不同、制茶工藝的差異，這其中不僅有物種進(jìn)化遺傳學(xué)方面的問題，也有生理生化方面的問題。