蔡要要

一豆而知天下味。

恐怕世上沒有一個民族比中華民族更懂美食，光是一味黃豆，就已能烹出天下無雙。一顆顆黃豆泡得圓潤飽滿，磨出的先是白如瓊脂的豆?jié){。濾出豆渣，點(diǎn)上鹵水或者內(nèi)酯，便成了豆腐。再進(jìn)一步可制成豆干、豆花或者豆皮。還可以再加工成油豆腐、臭豆腐。每每想到如此神奇的食物只是那小小黃豆做成的，就讓人忍不住感嘆人類的創(chuàng)造力。豆制品自古就是盤中佳肴，袁枚也愛得不行，隨園食單里面豆腐菜層出不窮，足以看出他對豆腐的熱愛。有一味八寶豆腐，拿嫩豆腐去邊攪碎，加入雞蛋清和八寶料下鍋，炒滾勾芡起鍋。這八寶是香蕈屑、蘑菇屑、松子仁、雞肉屑、火腿屑、干貝、蝦仁，葷素搭配，干果提香，入口軟嫩，吃的時候用羹匙而非筷子。講究如此，豆腐也能做出富貴味道。

我等布衣，平時自然不會用這么多東西去做一味豆腐，如同劉姥姥吃茄鲞，硬是只能嘗出一點(diǎn)兒茄子味，反而不妙。魯迅等人下酒館，也不過是一斤紹酒，十個油豆腐。在一味豆香里悠悠品出滋味，這也是一大妙事。

嫩嫩的水豆腐，用滾燙的開水一澆，燙得豆腐如同初經(jīng)人事的少女顫巍巍地抖動。皮蛋蔥花切碎，加一點(diǎn)兒生抽老醋，香油滴上幾滴，再來一勺油辣子。佐以老酒，自然是偷得浮生半日閑，而主婦們用此菜配白粥，居然能吃出螃蟹味，直到拍著肚皮再也喝不下半口粥方能?？辍?/p>

而老豆腐也不差，比起嫩豆腐更顯得緊致豐腴。下班回家路上買上一塊，快刀切成厚片，熱鍋涼油煎成金黃，拍一顆蒜，撒幾粒花椒，切一點(diǎn)指天椒，薄薄幾片五花肉在鍋里熬出油來，煎好的豆腐回鍋翻炒幾下，臨出鍋灑上一點(diǎn)兒生抽，香得人鼻子都要掉下來。上班族要是學(xué)會了，幾乎恨不得每天都做這道菜來安慰自己那被快餐折磨的腸胃。

千張豆腐皮是我的最愛，柔白綿長，豆香十足。京醬肉絲要是少了這豆皮，簡直不能成菜，大蔥黃瓜絲鋪上底，拈一筷子肉絲蓋住，卷成輕巧的小卷，一口咬去，滿嘴是肉香。而冬天，自己買一片干豆皮細(xì)細(xì)切成絲，把前天沒喝完的老母雞燉湯重新煮開，把千張絲、火腿絲放進(jìn)去滾幾下，關(guān)火，撒一把小蔥，熱熱地喝下，滿心都是溫暖。豆花更是神物，可甜可咸，我喜歡吃甜的。白豆花里放一勺紅糖水，我最喜歡夏天吃，看著小販從冰桶里挖出一大勺豆花，不忘囑咐他多加點(diǎn)兒豆花水，輕輕地拿小勺一攪，硬是打碎了一汪玉白瓊漿，咕嚕咕嚕喝下去，暑氣頓消。而咸豆花又是另一種風(fēng)味，鹵汁辣子一澆上去，蔥花碧綠，榨菜嘣脆，再來一根現(xiàn)炸的油條，可在心里道一句：這也是品豆之美。

腐竹一定要下火鍋，炸好的腐竹皮顯得金黃惹人愛，丟一大塊入紅油火鍋。紅油火鍋味重，腐竹本身帶的一點(diǎn)兒油氣和豆腥氣全部被奪走，只留下爽滑如絲的口感和麻辣鮮香的爽利。本來干脆的腐竹吸飽了火鍋湯汁的精華，柔柔地在鍋里浮起來，趁著它軟卻韌的時候撈出來，放進(jìn)油醋碟里蘸一蘸，咬在口里，頓時鼻涕眼淚一起掉下來，真不知道是被辣的還是感動使然。熏豆干則是一道重口味菜，老家湖南的經(jīng)典吃法是切薄片鋪盤，上面放上足足的剁椒和蒜泥，講究些的還要蓋上臘肉臘腸，上屜大火一頓好蒸，臘味的油脂沁入豆腐干，而辣椒則使之更加的風(fēng)情搖曳。我小時候總是沒出息地站在蒸鍋前拼命吸那奪人魂魄的香。

油豆腐是豆腐的升級版，小塊嫩豆腐入鍋油炸，炸完之后真正是外酥里嫩。切一塊兒牛腩，加入老抽啤酒慢火燉上半天，然后撒上一把青翠蒜苗和火紅辣椒，丟入油豆腐咕嘟個十幾分鐘，揭開鍋?zhàn)映缘臅r候，油豆腐吸飽了牛腩的濃郁，咬一口，嘖嘖嘖，恨不得把舌頭也吞進(jìn)去。

還有凍豆腐，在冰箱冷凍層里放了一宿，凍得豆腐堅(jiān)硬如鐵，切大塊兒，和大白菜肥肉片一起燉，撒一點(diǎn)海米，只用鹽巴調(diào)味。燉得白菜軟糯、豆腐溫順的時候，關(guān)火，熱騰騰端上桌，小家碧玉的豆腐也瞬間有了豪邁的江湖氣。

至于臭豆腐，一定要在剛炸出鍋的時候，澆上辣，放入香菜末和辣蘿卜丁，湖南人沒有不愛吃臭豆腐的，吃起來也不覺得臭，反而能吃出豆子本身的清香。

想想，吃豆腐吃了二十幾年，沒學(xué)到豆腐的軟糯溫順，也沒學(xué)到豆腐的兼容并包，只有一副胃腸，在有限的生命里，繼續(xù)感受那只靠一點(diǎn)黃豆散發(fā)出的濃濃人間煙火和溫情。