不寧

看香港美食家蔡瀾的節(jié)目或者書(shū)，口耳眼鼻無(wú)不充斥著豬油這一物。豬油香，我仍舊記著小時(shí)候簡(jiǎn)單的豬油拌飯，還有念想了好久的豬油糖。滿口的香，動(dòng)物性的原始香味，這與《深夜食堂》里的牛油拌飯大概有異曲同工之妙。想來(lái)也覺(jué)得奇怪，外國(guó)人吃牛油，中國(guó)人吃豬油，人家自古到今，從一而終地?zé)釔?ài)著，我們反倒嫌棄起了豬油——它不健康，它使我們身材臃腫，仿佛豬油已經(jīng)粗鄙不堪了。哪有此方道理，吃貨才不會(huì)管高血壓和高血糖呢。出外買餅，若你覺(jué)得餅皮酥脆，餡料甜軟香口，多半是店家還保持了傳統(tǒng)風(fēng)味，加了點(diǎn)豬油在其中。一塊餅，有豬油和沒(méi)有豬油，區(qū)別實(shí)在太大了。我不爭(zhēng)氣，還是喜歡那些加了豬油的，至于胖與不胖，那是后話。潮州著名的“朥餅”就是豬油美食的典型代表。

“朥”字，在潮州話里就是豬油的意思，用豬油摻面粉做皮，包甜餡烤焙熟的餅便是朥餅。你別說(shuō)，餅皮里面雖已摻了豬油，餡料也還是由糖、冬瓜、白膘丁、香蔥、熟豬油、芝麻等配制而成。潮州朥餅中最出名的大概是意溪朥餅，豆餡制成之后，必須裝入陶壇，埋藏于泥土中數(shù)月，才挖出制作成餅，說(shuō)是為了“退火”。餅皮香脆薄，豆餡入口居然有清涼的感覺(jué)。我吃的那次，是某個(gè)親戚帶來(lái)給外婆的，我恰巧在外婆家吃茶，于是就有了這口福。那餅放在砂鍋里，一個(gè)個(gè)精致小巧排成圈，餅的確要小心翼翼地拿起，力大酥皮就散了，怪不得要用砂鍋裝放，換了其他器具，還真會(huì)弄壞這嬌滴滴的酥皮。潮州胡榮泉餅家出了一種芋泥朥餅，那應(yīng)該是創(chuàng)新了吧。但轉(zhuǎn)念一想，金瓜芋泥這道傳統(tǒng)經(jīng)典潮菜甜食也是在芋泥中加入大量的凍豬油，然后放于南瓜盅蒸熟而食，不過(guò)是傳統(tǒng)歸于傳統(tǒng)罷了。

就連潮州的雙拼粽，也是少不了豬油的。你若見(jiàn)過(guò)人家包粽子，就必定能在包粽子的材料里找到一張白色網(wǎng)，那是豬網(wǎng)膜，取自覆蓋在豬大腸表面的脂肪薄膜。用它包住的黑豆沙，作為雙拼粽的甜味部分，還會(huì)加入少許的橙皮，在蒸粽子的過(guò)程中，網(wǎng)膜遇高溫即化，慢慢地融入糯米和豆沙中，才會(huì)有雙拼粽的甜香。肇慶裹蒸粽也是要放一大塊肥豬肉在綠豆中間。初遇裹蒸粽，以為打開(kāi)葉子后像吃正常粽子那么一點(diǎn)一點(diǎn)吃就好了，吃到中間總是被豬油膩死了。后來(lái)才懂，需從中間剪開(kāi)粽葉，把中間已化開(kāi)的肥豬肉、綠豆和外面的糯米用筷子攪拌一番，才開(kāi)吃。我當(dāng)時(shí)那個(gè)驚訝啊，原來(lái)那么好吃！以前怎么不懂?。∧亲涛恫抛屛叶盟鼮楹问翘禺a(chǎn)。綠豆清香，還有早已融化的豬肉糯米香原來(lái)是混合的，哪有什么肥膩啊，滋味不可言傳，不可言傳！一到端午，我若和還在端城讀書(shū)的師弟說(shuō)起對(duì)這碩大無(wú)比的裹蒸粽的念想，他必定要笑我，其實(shí)是對(duì)這說(shuō)不出口的豬油香念念不忘啊。

大概是想這豬油了，逛朝陽(yáng)市場(chǎng)時(shí)在土豬肉檔買了見(jiàn)方的白膘，三塊五一斤，厚實(shí)，堅(jiān)硬，不是軟塌塌的一塊?；丶仪谐梢还肿笥业男K，看著它在鍋里慢慢地縮小變金黃色，小時(shí)候的香味頓時(shí)充滿了整個(gè)廚房。砂鍋架起來(lái)，放入大量的蝦干，還有前晚吃剩的魷魚(yú)干、干貝，加入水，小火煨一鍋鮮美的高湯。西洋菜洗干凈了，放在菜籃子里備著。等那鍋高湯煨出味道來(lái)，就把豬油渣撈起，直接放入湯中，嗞嗞作響啊，趁熱把西洋菜一并下去，再滾個(gè)大概，加入鹽調(diào)味，高湯豬油渣西洋菜就是這么成的。不健康？豬油早已全部給逼出來(lái)了，豬油渣吃入口中就像是豆腐一般，入口即化，蝦干、魷魚(yú)、干貝，那都是媽媽從家里給我?guī)У?，沒(méi)有別的贊譽(yù)，就是鮮甜。某人那晚說(shuō)為什么看起來(lái)沒(méi)什么，吃起來(lái)那么好吃呢？把整整一鍋西洋菜湯都喝了下去。我怎么會(huì)告訴你，看起來(lái)沒(méi)什么的菜，才是下了心思和工夫的啊。