老戴從在長沙南門口開第一家小店開始，他的目標就是要建一個連鎖企業(yè)。

當時普遍的鹵菜運作模式是傳統(tǒng)的前店后廠的方法，這種模式有一個好處，一是反饋比較快，消費者就食物的味道可以直接和廚師溝通，比如“太咸了”“辣不夠”，柜臺前的顧客只要跟店員說一聲，店員再告訴廚師，廚師接下來少放點鹽或者再撒一把辣椒便可以保證跟得上客戶的口味。

但是老戴的目標是要把鴨脖子賣到全國各地，要讓不同地域、不同飲食習慣的人都接受這種口味，如果開一堆連鎖店，每個店后面一口鍋，一個師傅配料，每家店口味都不一樣，那就沒什么意義了，而且經(jīng)濟上也不劃算。

前店后廠的管理方法生產(chǎn)的食品口味差別非常大。相信大家都有過這樣的經(jīng)驗：一些路邊的小店，同樣的產(chǎn)品，過了一段時間再去品嘗時，結(jié)果就變了味，歸納起原因來要么是換了廚師，要么就是老板為了節(jié)約成本偷工減料，這樣的模式比較適合小店經(jīng)營。

但是像絕味這樣做成成百上千家連鎖店的企業(yè)，為了樹立品牌效應(yīng)，它的口味必須保持穩(wěn)定，就像安迪?沃豪評價可口可樂：“你在電視上看到可口可樂，你知道總統(tǒng)喝可口可樂，你也可以喝可口可樂。你喝的可口可樂和別人喝的一樣，有錢也不能使你買到比街頭流浪漢更好的可樂。所有可口可樂都是一樣的，所有可口可樂都是好的?！?/p>

所以絕味是不允許任何分、子公司擅自改動配方和原料標準的，凡是要對產(chǎn)品改良的，必須上報公司總部，經(jīng)總公司專門人員調(diào)查研究之后再做決定。對于食品企業(yè)來說，食材的好壞直接決定了最終產(chǎn)品質(zhì)量。為了保證食材的供應(yīng)質(zhì)量，絕味的原材料通常由公司統(tǒng)一采購，對于不便于長途運輸?shù)脑牧?，則由當?shù)胤?、子公司采購人員和總公司品控人員共同采購。這么一來，絕味的產(chǎn)品質(zhì)量和口味穩(wěn)定性就得到了保障。

絕味最早的做法是由“鴨脖王”提供配方，做出樣品，然后老戴組織朋友試吃，并且和其他店的鴨脖子放在一起，用葡萄酒品酒盲測的方法來評，如果大家都公認這種口味比較好吃，那就按這種配方生產(chǎn)。延續(xù)到今天，在組織結(jié)構(gòu)趨近成熟的絕味，產(chǎn)品研發(fā)部門被分為了3個小部門：產(chǎn)品開發(fā)部、技術(shù)研究部、評審測試部。其中評審測試部下成立的評審測試小組就是專門從事口味盲測的部門，它通過招聘選拔，雇用一些官感優(yōu)秀的人負責產(chǎn)品口味的測試、評定和分析，以保證口味的穩(wěn)定性。