談到新竹城隍廟的貢丸、米粉，不曉得大家腦海里會不會也想到很多很多你在世界各地小吃的記憶？可能是某一個小鎮(zhèn)的豬腳，你會從很遠很遠的地方跑去品嘗，因為那里有好幾代的傳統(tǒng)，可以將豬腳做出別家沒有的特殊質(zhì)感出來?；蛘呤悄硞€地方用大火爆炒的鱔魚意面，或者是簡單到可能只加一點點調(diào)味料的那種擔仔面：坐在小小的矮凳上，吃那樣小小一碗，完全不是為了吃飽的目的。第一次去的人都嚇一跳，這么小碗一口就沒了，怎么會這樣制作食物的？可是我們知道，現(xiàn)在擔仔面幾乎已經(jīng)變成臺灣非常重要的食物品牌了，從南到北、大大小小、真真假假，有各式各樣的類似商品出來。

或者大家會記得某一個廟口的蚵仔煎特別好吃。我到那個廟口的時候，學(xué)生會特別帶我去吃“蚵仔青”。也許有些人不太了解蚵仔青是什么，就是生的蚵蘸著芥末吃。學(xué)生會特別跟我說，只有在這個廟口的這家蚵仔青可以吃，因為生蚵會有寄生蟲不干凈，可是這家有特別處理的方式，所以當?shù)睾脦状际撬麄兊念櫩停蠹叶己芊判摹?

一談起來，就有這么多關(guān)于吃的記憶，而且這些都不是“大吃”，而是“小吃”。我覺得這些小吃里面其實存在一個信仰，就是天長地久。

什么是天長地久？

我經(jīng)營一種食品，并不是一次量產(chǎn)到某個程度，之后發(fā)了財賺了錢就不做了；而是我相信我的產(chǎn)品是被別人記憶著的，有人會從好遠好遠地方特地跑來品味一番。

臺北有一間知名餐廳經(jīng)常有日本觀光客大批大批光臨，特地坐下來吃蟹粉小籠、雞湯面，甚至是蛋炒飯。店門口隊伍排得老長，即使旁邊有很多模仿的店，卻沒有人去吃，為什么？

我相信這里面有一種品質(zhì)，其實也是我們所講的品牌。

我們注意“品質(zhì)”、“品牌”，這個“品”是三個“口”構(gòu)成，一個人真的是從吃開始，有了所有的講究，不要草率。就像蟹粉小籠，懂得吃的人知道一定要用調(diào)羹幫忙取用。在調(diào)羹里加一點點的醋和醬油，一點點切得很細的嫩姜姜絲，然后一定要用筷子夾起來先咬一小口，不要咬得太大，否則里面的熱氣就跑光了。

咬一小口，你看到一點點的熱氣冒起來，這時先把里面的湯汁吸掉，享受那份美味，否則皮薄的蟹粉小籠一破掉，湯汁溢開就可惜了。這是品嘗這份美味的訣竅，常常去那里吃的人都知道這些步驟。蟹粉小籠蒸煮的火候也拿捏恰當，湯汁這么飽滿，別家做出來的火候可能不對，蒸出來干干的。這家蟹粉小籠的蟹粉和碎豬肉的比例也調(diào)配得剛剛好。

我們一直回到生活美學(xué)的基本面，我們要懂得怎么去吃；可是如果吃的速度太匆忙、太快，兩籠的蟹粉小籠都還吃不飽，你急著填肚子，結(jié)果就狼吞虎咽。