用“料理”這個詞，意思是需要人工去處理。我覺得日本的料理最接近自然，像處理魚類的分工，魚身哪一個部位應該怎么料理都很講究，所以我們常常會覺得吃到最好的握壽司時，能享受到精致的口味，飯團跟上面一點點魚肉之間的搭配，還有芥末分量的多寡，都是仔細考究過后的呈現(xiàn)。我們也知道，如果在一般超級市場買一種像牙膏般包裝的芥末，大概品質(zhì)不是很好。最好的芥末是用山葵的根現(xiàn)磨出來，店家會提供一把小銼刀讓顧客自己磨泥，然后加一點點醬油就好，因為太多的醬油會干擾魚的鮮味。很多人拿握壽司蘸醬油時是用飯團部分去蘸點醬油，其實這是錯誤的，正確的方式是以魚片蘸食，如此握壽司入口時的口感才正確。

談到這些細節(jié)我所要強調(diào)的是，在食物美學里的“料理”，“料”是材料，“理”是一個處理的方式。如果材料不好，當然食物不會好；可是如果材料很好，卻不會處理，結(jié)果一樣不好，所以在過程中必須有很多人工步驟。

在吃日本料理時，你坐在吧臺邊，師傅絕對不會一次送上一大堆生魚片，他是一份一份地給，而且會解釋說先要吃哪種魚、第二吃哪種魚、第三吃哪種魚，因為口味是有一個過程的，師傅不會把次序弄亂。我因此而覺得日本料理里有非常多值得學習的部分，所以很喜歡跟幾個講究的朋友去吃日本料理。另外像泡在醋里切得很薄很薄的紫姜，透出淡淡的粉紅色和紫色。

通常吃完一片生魚片，可以用這姜去清洗口腔里的味覺，再吃下一片生魚片，讓不同生魚片的味覺不會互相干擾。