用一塊一見(jiàn)鐘情的骨頭煲一鍋溫柔之湯加點(diǎn)鹽、糖、口紅、酒和幾滴香醋湯之蕩漾呈現(xiàn)愛(ài)戀/那是十七歲的西施對(duì)葷油和老姜的向往于是我看見(jiàn)吳國(guó)的帝王用公東西泡酒母東西煨湯小情人蘸醬接吻概不放蔥花

廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清洌。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)識(shí)。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣秋油，有上、中、下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。

小時(shí)候常聽(tīng)到大人們談?wù)摮床说娜E：油多、火大、作料齊。我以為母親就是這樣把菜炒好吃的，殊不知，在那缺油少鹽的年代，火大好辦，油多還要作料齊就很難了。那時(shí)候每人每月僅供應(yīng)半斤菜油，豬油也只有春節(jié)前備上一些。那時(shí)的香料好像只有幾顆花椒和缺了角的八角；打醬油的路很遠(yuǎn)，而且路上老是有兩只狗搶一塊骨頭。

我最早認(rèn)識(shí)的作料叫“五香面”，只有趕集的時(shí)候才有人擺出來(lái)賣，一條街都能聞到那撲鼻之香。長(zhǎng)大了才知道五香面是由茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等做成。二十年前的一個(gè)冬天，詩(shī)人萬(wàn)夏、宋煒到我老家喝酒吃肉，我首次運(yùn)用桂皮、山奈、八角等香料做了一道雪魔芋燒鴨（那時(shí)沒(méi)有冰箱，把魔芋埋進(jìn)冰雪里一天一夜制成雪魔芋），稀里呼嚕的吃得他們幾爺子像是剛從舊社會(huì)過(guò)來(lái)的。

在運(yùn)用作料上，袁老先生顯然是高手，曉得用什么醬什么醋做菜最好，還會(huì)用美女來(lái)比喻。我受了啟發(fā)，寫(xiě)過(guò)一首《為心愛(ài)的人下廚》：“……哦你是鹽你是醋你是醬我的紅顏調(diào)料只有你懂我手中的勺秘制的香料鼎沸中的微妙情愛(ài)中的獨(dú)到……”其實(shí)情愛(ài)的調(diào)味與做菜的調(diào)味是一樣的，都是要在拿捏火候中，善用糖、酒、醋：?jiǎn)紊頃r(shí)用素油，熱戀中用葷油，初戀里加幾滴香醋。事實(shí)上許多菜式需要用糖不甜、用醋不酸、用酒出香。比如，冰糖或白糖炒出的糖色，用來(lái)做紅燒肉、鹵肉或糖醋白菜有奇效，既能在近處增香添滑，又帶一點(diǎn)遠(yuǎn)方淡淡的甜，這是直接用醬油和糖所不可企及的。

至于用酒，不僅僅“有酸甜之異”，我認(rèn)為還有高度低度之分。腥膻味重的食材，比如豬腰、肥腸、羊肉，我喜歡在爆炒時(shí)加入少許高度白酒（做番茄牛肉時(shí)，我會(huì)用甜米酒）。特別是炒腰花，最好是邊炒邊沿鍋倒白酒使其遇高溫起白煙去腥增香。這一招是我跟老家酉陽(yáng)一位叫龔四的廚師學(xué)的。此兄擅長(zhǎng)醉態(tài)下炒菜，拿手菜為“醉炒腰花”。他的灶臺(tái)上始終放著一瓷杯白

酒（喝完又加），炒腰花之前先呷一口，快炒之中喂腰花一口，炒出來(lái)那脆那嫩那香，不是袁老先生拿個(gè)什么美女妹妹出來(lái)能比的。后來(lái)此兄英年早逝于每天的兩斤白酒之中。

醋是酒的遠(yuǎn)房親戚?！按住庇伞坝稀辈亢汀柏ヒ蝗铡苯M成，“酉”是古代的酒器，代表酒，所以“醋”的意思是：酒成二十一日后醋成。據(jù)說(shuō)，老字號(hào)鎮(zhèn)江恒順醋廠釀醋，必須經(jīng)過(guò)二十一天。醋的種類很多，有米醋、香醋、麩醋、陳醋等。陳醋是老醋，越陳越好。山西陳醋的酸度厚，鎮(zhèn)江香醋的香度長(zhǎng)，而四川保寧醋介于二者之間。用法上，各有所長(zhǎng)，就看你做什么菜，糖醋排骨一般來(lái)說(shuō)用保寧醋，醋熘魚(yú)用鎮(zhèn)江香醋則更好。