糖醋輕輕地浸進甜酸在味道的一端遇見宮保另一端邂逅魚香如同姐妹倆通過花椒和姜在看得見醇香的酒中同時愛上了辣的尖端爽口的光芒那營養(yǎng)的淡淡的憂傷

調(diào)劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專用酒不用水者，有專用水不用酒者；有鹽、醬并用者，有專用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入于內(nèi)，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。

偶然讀到一則報道，說“神舟七號”上宇航員的伙食有魚香肉絲、宮保雞丁等。這讓我好奇，在中國八大菜系近十萬道菜中，為何偏偏選上了川菜中的魚香肉絲和宮保雞??？我覺得，大概是因為這兩道菜有一個共同點，那就是味型都屬于糖醋。糖醋安放在泡辣椒等物上，成就了魚香；糖醋安放在干辣椒等物上，成就了宮保。而這種淡淡的憂傷般的淡淡的糖醋，與酒的激情深處一點點辣紅的相擁，便是大多數(shù)中國人民所喜歡的口味，既下米飯又下饃餅。

能否用好糖、醋、酒、醬、油、芡，我認為是檢驗一個廚人是否高手的標(biāo)準(zhǔn)。特別是糖和醋的處理與運用，使其放糖不甜加醋不酸，而后又會有一種回甜回酸，再加上蔥、姜、蒜、酒并經(jīng)過高溫所形成的香，就得到了爽口宜人的荔枝味。顯然，袁老先生是用糖、醋、酒、醬等的高手。在他之前，還沒有哪一位把糖、醋、酒、醬等的運用，這樣系統(tǒng)地從實踐上升為理論。從古至今許多文人的美食寫作，都把味道放在了糖、醋、酒、醬之外，這并非有意識的忽略，而是完全的無知。

其實我們的祖先很早就把鹽、醋、酒、醬、糖等用于調(diào)味了。不過以醬、醋、酒、糖等復(fù)合而真正形成一種流行口味，比如魚香味、宮保荔枝味等，則是清末民初的事了。這些口味至今依然震蕩著我們的口鼻腔。我記得小時看見母親做菜，母親喜歡把白酒、米酒（醪糟汁）、醋、白糖、海椒醬、甜醬及橘皮等用來調(diào)味。燜燉牛羊肉這些膻氣較重的，母親會加些白酒、醋和橘皮；煮魚時會放些米酒和醋，母親說既能解魚腥又能使之發(fā)出饞人的鮮香氣。有一次母親熗炒綠豆芽，在用大火快炒之時，沿鍋邊放香醋，當(dāng)白煙從鍋中升騰而起的時候，我聞到了一股讓人口水長流的似醋而非醋的芳香。后來母親說，豆芽里放點醋，既可使豆芽脆嫩又可消除豆芽里的豆腥氣。這讓我受益至今。

有一次，我學(xué)炒豆芽時，不小心多放了醋，站在一旁的母親看著我尷尬的樣子說，沒關(guān)系二毛，你試著加點米酒進去。果然加入米酒之后，立馬減輕了豆芽的酸味。當(dāng)時我想這醪糟汁真神?。∮谑且院笪覍︴苍阒貏e有感情，試驗著用它來做各種小吃和菜式，甚至用它來代替料酒和白糖而大獲成功。