袁老先生能把食材的洗刷列入《隨園食單》，可見他對(duì)此的重視。二百多年前他就總結(jié)出了烹飪中的洗刷方法和注意事項(xiàng)，不是一個(gè)大吃貨，是講不出這些道道來的?！棒~膽破，而全盤皆苦”這一道理人人皆知，不過殺魚時(shí)常常會(huì)不小心弄破了膽，老先生就沒給出解決的辦法了。有一次，我看見李權(quán)兄（那時(shí)我和詩人李亞偉常去他家喝酒）不小心碰破了魚膽，只見他立馬用小蘇打涂抹在被污染的魚肉上，再用清水反復(fù)漂洗，苦味便消失了。據(jù)說這是由于膽汁具有酸性，小蘇打（碳酸氫鈉）呈堿性而化學(xué)反應(yīng)掉了。

千千萬萬的食材，就有千千萬萬種洗刷方法。比如，要大大減少黃花魚的腥氣，就得把魚頭頂?shù)钠に旱?；去豬肝、豬心的穢氣，放些面粉在上面擦一下就行了；要去蘑菇里的泥沙，就在清洗發(fā)好的蘑菇里撒入少許精鹽，用手輕輕揉一下，再用清水沖洗即可。最后值得一記的是：1987年冬天我和詩人李亞偉在家鄉(xiāng)酉陽開了一家“OK火鍋店”，這成了我以后餐飲職業(yè)生涯中的第一步。一天，李亞偉去附近的雅浦泉水井洗一整只牛大肚（他以前從沒做過類似的勞動(dòng)），兩手凍得通紅地回來對(duì)我嘀咕了一句：像洗一籠蚊帳！