她用鑷子輕輕夾去粘在月亮上的一片羽毛然后用星星擦洗午夜這匹海帶清燉讓黑暗流出月光的湯汁溫柔的吃口在純素里遇到了腴滑又在戀愛中感到了咸鮮抽去白筋的夢里一個廚子正給一面鏡子焯水

洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有

筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出?！秲葎t》曰：“魚去乙，鱉去丑?！贝酥^也。諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出?！币啻酥^也。

現(xiàn)在我還清楚地記得1986年夏天的一個下午，吃貨哥們兒李權（李三）在他家宴客殺魚的情景：將一條近三斤重的鯉魚去鱗剖肚除凈內臟后，小心翼翼地在靠魚鰓處割一小口，將魚體用菜刀拍一下（使肉松弛），然后從魚脊一側用鑷子輕輕拉出一根橡皮筋似的白筋，接著從另一側又拉出一根。李權說，這兩根白筋便是造成鯉魚腥味的罪魁禍首。之后我下廚宰鯉魚時，都照著三哥的樣子，把那兩根白筋輕輕拉出。這就是袁枚所說的“若要魚好吃，洗得白筋出”吧。

上灶做菜之前，對食材的細致清理和洗滌特別重要，它會對接下來的烹調直至成菜后的口感產生重要的影響。小時候，有一次我一邊掐四季豆一邊看娃娃書，沒把筋拆干凈，做出來的四季豆吃得全家人滿口筋筋，還挨了哥哥一筷子頭。

對食材的細膩處理，我看得最多的要數(shù)母親對豬肚的整治。母親先把豬肚放在清水里洗去污穢黏液，然后放進開水鍋中煮至白臍結皮取出，再放在冷水中用刀劃去白臍衣和穢物，去掉內壁的油污。再取少量的醋、食鹽搓擦，以去除臊氣。最后用清水沖洗肚子至無滑膩感時切成條，與浸泡發(fā)漲的黃豆、姜、蔥、白酒、醋、白糖、鹽一起同燉三小時，放學回家五十米以外都聞到了香氣。

小時候，沒有自來水，洗菜洗衣都在同一條穿城而過的酉水河里，吃的水是去水井里挑。那時最喜歡洗的蔬菜就是包包

白（圓白菜），幾乎就是把它浸進水里，然后提將起來就算洗完了。最怕的是母親叫我去洗菠菜、白菜之類的，有時菜里面還夾有大量的人畜糞便（那時沒有化肥，不過煮出來比現(xiàn)在的菜好吃），遇到這種情況，我多半是先將外面兩層葉子拔下來遠遠地扔向河中心，只洗里面的菜心就完事了。不過這樣回家往往會被母親

訓斥。

勤儉節(jié)約的母親常常要求我們，不要隨便扔掉能夠吃的東西。有一次，母親叫我去河邊洗兩棵包包白，回來時母親發(fā)現(xiàn)包包白的梗沒了，立馬叫我去撿回來。謝天謝地，那兩只包包梗還沒被我扔掉，還在我蹲過的那塊石頭旁邊。拿回家，母親削去菜梗的皮，丟進泡菜壇子里。過兩天母親把它們撈起來剁成細末，起一個五成熱的菜油鍋，先放干辣椒節(jié)及幾顆花椒炸香，再倒入細末炒至飄出泡菜香，加蒜苗花炒轉起鍋，香、辣、脆，下飯的典范。從此，我學會了把白菜、青菜、西藍花等本應丟棄的梗削皮之后拿來泡，或炒或拌，許多時候會達到意想不到的效果。