而袁老先生說的芹菜可素不可葷，是局限于他老人家那個年代的地域飲食習慣的，如今一道遍布天下的“芹菜炒肉絲”，證明芹菜也是可葷的。對于芹菜，《隨園食單 ? 雜素菜單》有這樣的描述：“芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫?！背浞直磉_了袁老先生以清配清、以脆配脆的食材搭配思想。

如果芹菜炒鮮筍有姐妹的味道，那么芹菜炒豆干有夫妻的味道，芹菜炒牛肉絲就有情人的味道；芹菜常常是既做主料妻子，又做調料情人。而一道“西芹百合”從形式到口感都有同性戀的味道。

要成為一道傳世的美味佳肴，食材之間要經(jīng)過一次次的悲歡離合，才能合二為一幸福入味而成為絕配。除了豆?jié){和油條、芹菜和豆干以及青菜和牛肉之外，絕配的還有豆腐和魚、魔芋和鴨子、絲瓜和牛蛙、椿芽和雞蛋、回鍋肉和白米飯、腐乳和饅頭、花生米和白酒，等等，并且食材之間的和諧搭配，也有不經(jīng)意間的一見鐘情。

在我玩菜近四十年的生涯中，明中暗里撮合過許多對門當戶對或門不當戶不對的食材成為美味佳肴：胡蘿卜紅燒肉（情人味）、方竹筍燉肥腸（鐵哥們兒味）、干墨魚煨豬蹄（老夫少妻味）、蟹黃土豆泥（閨蜜味）、青菜炒豆腐（初戀味），等等。特別是相依相偎的胡蘿卜紅燒肉，當它們相互賦味而墜入肥而不膩的情網(wǎng)，這時紅燒肉的紅和胡蘿卜的紅，在深深的甜處融匯成了紅顏的紅。