把某個(gè)清晨掛上太陽(yáng)之糊油炸成好日子把某個(gè)夜晚漿上月光之芡慢煨成兩個(gè)人的纏綿滑嫩喃喃的鮮是誰(shuí)在揉捏歷史這個(gè)肉丸用粉用拉船的纖在流淌著的米湯的河流中我看見(jiàn)黃昏這口大鍋里煮著光線

俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也，須顧名思義。因治肉者要作

團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護(hù)持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當(dāng)，否則亂用可笑，但覺(jué)一片糊涂。漢制考齊呼曲麩為媒，媒即

纖矣。

記得平生第一次認(rèn)識(shí)芡這個(gè)東西，是小時(shí)候想偷嘴，站在一旁看母親炸酥肉時(shí)用的那種蛋豆粉，即用雞蛋和豌豆粉（全青豆粉）按六個(gè)雞蛋一斤干豆粉的比例調(diào)制而成的芡糊（手提起時(shí)能流成線狀即可）。當(dāng)一片片五花肉碼上鹽再掛上芡糊，在菜油鍋里漸漸地被炸成金黃，還沒(méi)等到偷嘴，外酥里嫩這個(gè)詞，早已在腦海里外酥里嫩了。

以后發(fā)現(xiàn)母親炒腰花，切好之后，除了碼鹽拌上醪糟汁，還要用濕芡粉把腰花抓勻；臨起鍋時(shí)，還要向鍋里的腰花澆上用湯、醬油、醋、白糖、干豆粉等調(diào)制而成的滋汁，盡是潤(rùn)滑香脆的吃口?。∮谑菑能偷臐?rùn)滑中，油然而生成了嫩、滑嫩、柔嫩、細(xì)嫩、脆嫩、酥嫩、粉嫩等這些色香之詞。

其實(shí)用芡至少在周代就已經(jīng)開(kāi)始了。夏、周時(shí)，有一道祭祀先帝和供宮廷內(nèi)享用的雉羹的主菜，據(jù)傳是由我國(guó)古代帝臣之屬的著名廚師彭鏗所創(chuàng)，雉即野雞，是古代禽中上品，它肉質(zhì)嫩且味道鮮美。彭大師將野雞宰殺、治凈，切成塊，入鼎加水煮熟，再加藿（豆葉）或菰（茭白）塊及五味燒煮后，用碎稗米粉調(diào)和為羹。顯然，這里加入的碎米粉就是一種勾芡。

我覺(jué)得非常有意思的是，袁老先生對(duì)所用的“纖”字作出了十分形象的解釋：“俗名豆粉為纖者，即拉船用牽也，須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之?！弊詈笤舷壬纱喟牙w（芡粉）叫做媒，而這“媒人”把煎炒和火候，肉圓子的肉和口感連接在了一起。

我在北京天下鹽餐廳做的許多菜式，如魚(yú)香肉絲、小滑肉、白油肉片等，喜歡讓廚子們用紅苕芡粉，成菜之后紅苕芡粉柔滑而厚潤(rùn)，附在肉的表面極富口感。作為烹調(diào)中的增稠劑和黏合劑的芡粉，因制作原料上的不同，可分為綠豆粉、豌豆粉、蠶豆粉、芡實(shí)粉、菱粉、紅苕粉、藕粉、土豆粉、玉米淀粉等。由此調(diào)制的漿、粉、糊、汁、芡，不僅增加菜肴的美味和美觀，還可對(duì)食物起到保護(hù)層的作用。這便是袁老先生的“煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護(hù)持之”。既防止了營(yíng)養(yǎng)成分流失或被破壞，也可避免動(dòng)物蛋白接觸高溫焦煳而產(chǎn)生苯并芘等不利健康的物質(zhì)。