1984年的夏天，我作為莽漢派詩人的代表，流浪到涪陵哥們兒、詩評家巴鐵處。那個時候巴鐵就能做一手好菜。當(dāng)他起個豬油鍋，正準(zhǔn)備炒一道紅椒木耳肉片時，突然發(fā)現(xiàn)芡粉沒了。于是他立馬抓了些奶粉快速碼進(jìn)肉片下油鍋翻炒，那淡淡的奶香和從紅白黑透出的滑亮，是我平生第一次見到用奶粉替代芡粉做菜。而巴鐵給我的回答是：它本身就是芡粉！

我老家重慶酉陽有一道叫“油粑粑（油香）”的小吃， 是將糙米和少許黃豆加水浸泡一天一夜，用石磨或機器磨成漿，然后舀入鐵皮做成的模具——油香提子里，再加入餡料（肉或者鲊海椒或者豆干等）之后油炸而成。守在鍋邊，現(xiàn)炸現(xiàn)吃，外脆內(nèi)嫩，越吃越香。有一次，我突發(fā)奇想，把蝦滑碼味之后再裹一層油粑粑漿糊，放入菜油鍋炸成金黃時撈起來下酒，哎喲喲，那觸及口腔的粗香細(xì)滑吃口，是掛個什么二流芡或者蛋豆粉所達(dá)不到的。

其實做菜時對芡汁濃度的拿捏，除了憑經(jīng)驗，還要憑感覺，感覺火候和感覺濃淡。否則就會像袁老先生說的“……纖（芡汁）必恰當(dāng)，否則亂用可笑，但覺一片糊涂?！碑?dāng)今中國名菜中的魚香肉絲、蟹粉獅子頭、西湖醋魚、松鼠鱖魚等無不是通過芡粉而使其細(xì)嫩、滋潤和靚麗的。有一次去上海出差，和食評家沈宏非聊天，我們還專門聊到了廚師用芡的重要性。沈宏非說：“過去中國廚界有句俗話，就叫做‘吃肉吃個芡’”……