陽光中的飄雪我看見反季節(jié)在四季之外南北烹飪無從選

擇石頭要鮮活的你在長江的揚州段等洄游過來的漏網(wǎng)之魚在虛掩著的門后捕捉門可羅雀而在漫天飛舞的雞毛中你追尋著一只雞飛狗跳的雞

選用之法，小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚松用魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞。雞用雌才嫩，鴨用雄才肥。莼菜用頭，芹韭用根，皆一定之理。余可類推。

清末民初有一道叫做“三雞湯”的菜，先燉一只老母雞，然后在老母雞湯里燉上一只公雞，再然后在老母雞及公雞湯里煨上一只騸（閹）雞。可想而知，最后那口湯以及公雞、騸雞肉的味道，肯定不是一句什么美妙絕倫就能表達的。

這道三雞湯早已遠離我們而去，成為美食界和吃貨們的傳說。由于大量的工業(yè)化生產(chǎn)，不僅走地的、在陽光下自由自在捉蟲子的雞沒了，公雞扇著翅膀追求母雞的愛沒了，而且“騸”這個行業(yè)的匠人們，也隨著騸雞、騸豬、騸牛的遠走高飛而消失了。

我一直認為尊重食材要從敬畏開始，而這種敬畏又要從食材本身所選擇的自然生長開始。沒有自然個性的食材，最終便談不上有什么美味，也就從根本上遠離味道的那個“道”了。

兩百多年前袁老先生所提出的，“小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒……”我覺得非常精辟，擊中要害，對當今的廚界和美食界依然具有超越時空的指導意義。不過當下無知的廚師太多了，許多餐館里的小炒肉或回鍋肉使用的是硬短

勒（五花肉），而肉圓和煨燒肉也是隨便選擇一些什么鬼肉來湊合。這樣怎能讓人吃到正味的小炒肉、回鍋肉、肉圓湯和紅燒

肉呢？！

前不久去成都，詩人阿野帶我去寬窄巷子一家叫做軒軒小院的館子吃飯。剛走進四合院，便看見一塊塊古色古香的木質菜牌懸掛在墻上，有魚香肉絲、回鍋肉、粉蒸肉、大頭菜燒肉、藿香燒甲魚等傳統(tǒng)和自創(chuàng)的川菜。想吃什么，你任意摘牌子給服務員，就算把菜點了。

一上桌，吃貨阿野便滔滔不絕地給我介紹他在這里吃到過的各種特色菜肴（軒軒小院的合伙人王舸也在一旁一唱一和），特別是這家館子暗藏著的兩大秘密武器：一是館子里的所有食材都來自雙流永安鎮(zhèn)自家的四百畝生態(tài)種養(yǎng)殖基地；二是館子的背后，有一位在江湖上被稱為一代“菜癡”的川菜大師張元富。所以館子都是按時令時節(jié)來選材出菜的，連炒雞蛋用的雞蛋、做皮蛋用的鴨蛋，都是選用基地走地啄蟲子的雞和流水中的鴨子下出來的蛋，并且根據(jù)不同的菜品特質，采用不同的自制器皿。

當一道油亮鮮香的回鍋肉上桌，我一看，不錯，選用的是二刀后腿肉；再一聞，也有米酒和甜面醬的味道（郫縣豆瓣是必須的）。不過我立馬發(fā)現(xiàn)這回鍋肉里竟然沒有蒜苗。此刻王舸狡黠地對我說，蒜苗這個時候不當季?。〈_實我沒注意到這一點，但當我夾一片回鍋肉入口時，總覺得口腔里少了點什么。其實正是差那一點綠顏知己的蒜苗啊！我認為炒回鍋肉時，即便不是當令的即反季節(jié)的蒜苗，也應該加些進去，香腴彈潤的幸福，怎能少了原配撻子呢？！

我認為淮揚菜系較之其他菜系在選料上更為講究：一是在當令季節(jié)上有“搶鮮”的習慣，也就是在新蔬和魚品上市之時，搶在剛上市的初期供應。比如，蔬菜以上市半月為上品，韭菜用“喜鵲尾”，蠶豆用“櫻桃米”，油菜用“雞毛菜”等。刀魚明前骨刺軟，盛暑要吃“筆桿青”，繡球花開魚熟，螃蟹九團十尖臍等。二是魚、蝦、鱉、鱔、蟹等水產(chǎn)只用活的或者保鮮的，凍品之類少有人吃。三是如袁枚老師所教導，淮揚人選用的是童雞未鳴尚雄，肥雞尚雌而未蛋；老雞燉湯以雌為好，老鴨燉燜以雄養(yǎng)身；鱉不過拳不食；雞腿宜燒燜顯其肥，雞脯宜炒顯其嫩。再如大蟹宜蒸不宜炒，小蟹宜炒不宜蒸等。其實這些應是我們各個菜系的廚人都該學習的。