民國(guó)建立，民主和自由成為社會(huì)主流，告別了清代的專(zhuān)制和禁錮，在這個(gè)大背景下，民國(guó)之后，宮廷菜的獨(dú)特和禁忌性，至高無(wú)上性，都逐漸黯淡了下來(lái)。宮廷廚師、官宦家廚和大家族的廚師都流落到民間，或者自己開(kāi)飯店，或者到新的富戶和權(quán)貴家中做廚師。這是一個(gè)美食大交融，宮廷菜、貴族菜大眾化的過(guò)程，大大推動(dòng)了美食的繁榮和發(fā)展。

民國(guó)飲食發(fā)展有個(gè)顯著的特點(diǎn)，八大菜系最終定型，區(qū)域之間的交流更加頻繁，比如我之前文章中論述過(guò)的菜系和水系之間的關(guān)系。把菜系推向了新的高峰。

這種地域性的特點(diǎn)體現(xiàn)在比較有代表性的4座城市上——南京、北京、上海、重慶，它們可以說(shuō)是民國(guó)時(shí)期的4個(gè)“美食之城”，對(duì)菜系和中國(guó)美食發(fā)展起了重要作用。

這是個(gè)美食絢爛的時(shí)代，吃家們自然也名家迭出，不論是文化名人、軍政要人還是地主富豪，都不乏美食達(dá)人，講吃論吃，蔚為風(fēng)潮。

其中的一些有影響力的吃家，由于對(duì)家鄉(xiāng)美食的熱愛(ài)，加上社會(huì)變革帶來(lái)的美食融和，紛紛在家鄉(xiāng)美食的創(chuàng)新提高上起到了重要作用，對(duì)各大菜系的最終定型也形成了推動(dòng)。

民國(guó)吃家的第一人還要算袁世凱，因?yàn)樗娜松徒?jīng)歷，特別是在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宮菜；他還是民國(guó)大總統(tǒng)，鐘愛(ài)家鄉(xiāng)河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括蘇菜、天津菜、高麗菜。

袁世凱在歷史上一直以負(fù)面形象示人，但客觀的說(shuō)，在清末和民國(guó)時(shí)期相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)，他在社會(huì)改革方面都做了不少實(shí)事，堪稱(chēng)時(shí)代先鋒人物，就美食來(lái)說(shuō)，他也是有貢獻(xiàn)的重要吃家。

袁世凱奉行“能吃才能干”的信條，常把“要干大事，沒(méi)有飯量可不行”掛在嘴邊，自己飯量奇大，也號(hào)召兒女們多吃，以成大器。在擔(dān)任民國(guó)大總統(tǒng)期間，袁世凱家里例行每周日和妻妾、兒女一起用餐。

袁一生保持了對(duì)宮廷菜和家鄉(xiāng)菜混合的熱愛(ài)。在宮廷菜上，有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)——凡是慈禧喜歡的，袁世凱都喜歡。特別是清蒸鴨子，這道菜也是乾隆皇帝的最?lèi)?ài)，深得袁大總統(tǒng)的胃口。

這道菜在袁世凱時(shí)代的做法還是與慈禧時(shí)代有差別的。首先清蒸鴨子的鴨子是袁世凱專(zhuān)門(mén)飼養(yǎng)的，采用的是填味法，味道鮮美，大補(bǔ)腎元。

清人徐珂的《清稗類(lèi)鈔》記載：“袁慰亭（袁字）喜食填鴨，而飼之法，以鹿茸搗碎拌以高粱喂食?！兵喿右x取“禽屬之善生者，雄鴨是也。爛煮老雄鴨，功效比參芪。諸禽尚雌，唯鴨尚雄；諸禽尚幼，唯鴨尚老。雄鴨為福，滋味如一?！边@可能也是我們常說(shuō)的老鴨湯才是最好的解釋。

袁世凱和慈禧一樣，最?lèi)?ài)吃清蒸鴨子的鴨皮。用象牙筷子把鴨皮一楦，三卷兩卷，整個(gè)鴨皮就扒了下來(lái)，袁世凱大口嚼著，發(fā)出吧唧吧唧的聲音。

袁世凱喜歡的另外一道清宮美食是“清燉肥鴨”，這道菜是由慈禧鐘愛(ài)的“糯米八寶鴨子”改進(jìn)而來(lái)的?！队裣憧~緲?shù)洝酚涊d：“慈禧的清燉肥鴨便是太后所喜歡吃的一道菜，鴨子去毛，去內(nèi)藏，洗凈，然后再加調(diào)味品，把它來(lái)裝到一個(gè)瓷罐子里，再把瓷罐子裝到盛了一半水的鉗鍋內(nèi)，文火蒸著，一連蒸3天，鴨子便酥了，酥到只需要用筷子輕輕一夾，就分開(kāi)了?！?/p>

慈禧太后最?lèi)?ài)吃的鴨皮，是這道菜的精華。據(jù)說(shuō)，慈禧幾乎頓頓都有鴨菜，但做法不同。