二十來歲時和幾個詩人一起到川西金沙江，寨子里有個小旅館，做了一道過橋雞，一大盆青紅辣椒粒和花椒油調料，雞在湯里煮熟后，撈起，撕成一塊塊，吃一塊放入調料盆里浸泡半分鐘，比一向紅火的火鍋和水煮魚強百倍。

三峽深山中一小餐館，只賣肉絲和米飯。先是聽人說過，后來和一個朋友專程去找。走了很久的山路，小餐館在一個臨小河的小鎮(zhèn)子里，只有兩張桌子，位子得先訂，一人一鍋，人再多也只是一鍋。切肉如絲，大鐵鍋倒入肉后，用斗笠蓋上，往上澆一大木勺冷水。起鍋后這肉絲，根根如蛇在動彈，放入嘴里疑是仙境之物，就是即刻死也值。

重慶八一路的老四川，那燈影牛肉、白汁牛肚、枸杞牛尾湯、沙參牛鞭湯、清燉牛肉湯，也在我的夢中占有一席之地。不過最不能忘的是那竹籠中的粉蒸牛肉，幾條街都聞得見那香，一聞見就饑腸咕咕叫，餓得直想奔過去，抓一籠過來，不顧燙熱，就伸手抓來吃。

四川人初一、十五打牙祭的當家菜回鍋肉，也該是四川菜的無冕之王。據說源于民間祭祀，四川人天生嗜吃，重實際，敬鬼神、祭祖宗的祭品之一熟豬肉，扔之可惜，把熟豬肉回鍋，加以調料，當佳肴。

在四川，人人能做回鍋肉，做得都不會比外地大廚差。清末成都的一位翰林，宦途失意隱居在家，潛心烹飪。原本煮后炒的回鍋肉，蒸熟后再炒，保持肉質濃郁鮮香，曾名噪一時。從小鄰居少用此法，我母親也不這么做，為的是煮肉的湯，肉湯是稀罕，可派上用場，或放西紅柿或放青菜頭，做出一鍋好湯，吃泡菜或咸菜，就是過節(jié)一般。回鍋肉配料里泡姜勝過生姜，蒜苗勝過蒜苔，豆腐干勝過紅薯粉，辣青椒勝過肉椒，郫縣豆瓣勝過永川豆豉。

在倫敦數年，少不了在家里請客，朋友都要求我做回鍋肉。我當然從命。不過英國的豬肉并不好吃，如同美國的豬肉一樣，不香，有股草味。那就先泡酒，多擱泡姜。

在統(tǒng)一的超市或個人的小肉店里二刀肉并不好找，五花肉倒是容易，而且便宜，放在蒸籠里蒸熟。熱的時候燙手，下刀難以均勻，肉冷了再切，肥瘦易斷。我把肉放在冷水里浸一浸，若是急，就放到急凍室里兩三分鐘，趁外冷內熱時下刀，就非常好切。中火倒一些菜油，下肉片，下郫縣豆瓣，混合熬炒，讓豆瓣色澤和味道深入肉中。肉片熬制成一個一個燈盞窩，放豆腐干、蒜苗、甜醬、醬油少許。入盤后最好等到其他菜都做好，那時回鍋肉已冷，再回一道鍋，來回翻炒，肉香到腦子受不了時起鍋。

這道菜至此，才算真正完成。

窗外狂風吹拂著松樹，嘩嘩作響。和至愛親朋，在溫馨的燈光下坐下來，放一盤巴赫的CD，捧著一碗白米飯，安心地品嘗這人間美味。人稱到四川沒吃回鍋肉，就等于沒到過四川。那么遠在天涯海角的人，因為有了這回鍋肉，就像回到家鄉(xiāng)一樣。

哦，我不止一次感嘆，沒吃過我做的回鍋肉的人，若突然甩手離世，我會為他/她萬分遺憾。