關(guān)于美味，我一向主張要先有人味。幾年來(lái)轉(zhuǎn)戰(zhàn)大江南北，不管是三姑六婆間的口耳相傳、美食報(bào)馬仔的私下密告、網(wǎng)絡(luò)發(fā)燒的人氣料理，還是自己踏破鐵鞋的尋尋覓覓，在吃遍大大小小無(wú)數(shù)飲食店后，發(fā)現(xiàn)美食這檔事，絕不僅止于味蕾，更是一種動(dòng)于心靈的震顫。食物是有生命力的，它不會(huì)說(shuō)話(huà)，但卻無(wú)比精準(zhǔn)地傳達(dá)出做料理人的“魂”。真正的天下第一廚，絕對(duì)不是拿鍋動(dòng)鏟，把味道調(diào)配到黃金比例這么簡(jiǎn)單，更重要的是以自己的人生滋味去煎、煮、炒、炸、鹵、燴、拌、煨手中的食材，用生命的酸、甜、苦、辣、咸、澀去成就心中的那盤(pán)佳肴。所以我說(shuō)，人味，永遠(yuǎn)比調(diào)味來(lái)得更重要。

我是一個(gè)很喜歡用心觀察的人。我喜歡看廚子煮菜，每個(gè)廚子煮菜的習(xí)慣都不一樣，這會(huì)泄露出他的許多生命故事。由于工作的關(guān)系，我常常出入五星級(jí)的飯店，這里的師傅都相當(dāng)有身份，穿著雪白的制服，戴著高聳的廚師帽，站在這個(gè)行業(yè)中的金字塔頂端，在專(zhuān)業(yè)上，對(duì)自己的工作有充分的自信。我喜歡聽(tīng)他們談菜經(jīng)，也喜歡看他們做菜時(shí)所散發(fā)出來(lái)的志得意滿(mǎn)的傲氣。但相較于高級(jí)飯店的師傅，我更要對(duì)市井里每天為普通大眾張羅糊口三餐的廚師們致敬。通常很少人以他們的職業(yè)類(lèi)別——廚師來(lái)稱(chēng)呼他們，通常是用老張、陳媽、小趙之類(lèi)可親可近的稱(chēng)呼喚他們。他們放棄為大人物做大菜的成就感，而來(lái)為升斗小民烹小鮮，也許守著一鍋蚵仔面線(xiàn)、就著一鍋米粉湯，和食客聊些雞皮蒜毛的小事，從烏絲賣(mài)到華發(fā)就這么過(guò)了一生。

年輕時(shí)，我從新竹的客家莊北上謀職，這些市集里不起眼的小人物們，才是我最親切的衣食父母。他們有著最純真的草莽性格，在每個(gè)不起眼的角落，經(jīng)歷過(guò)每個(gè)生命中的日升日落。看到他們依然認(rèn)真踏實(shí)地守著自己的本業(yè)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地照了面，就滿(mǎn)臉憨笑，顧不得手上正提著刀、正揮著鏟，就扯開(kāi)喉嚨大聲叫嚷著：“阿鴻啊，快進(jìn)來(lái)坐啦?！卑。@些老朋友們，他們用真心交陪，教人怎能不疼惜呢？回味這些從小吃到大的食物，見(jiàn)證他們用心生活的奮斗故事，舌尖心底，都同樣感動(dòng)。

這也是我這本書(shū)舍大餐館而寫(xiě)市場(chǎng)小食的原因，因?yàn)槭袌?chǎng)里充滿(mǎn)人味，買(mǎi)與賣(mài)間，是一段段情感的交流，是一次次交心的過(guò)程。這些人，這些事，天天都在你我身旁發(fā)生。這是跟內(nèi)地的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)最不同的地方。感謝黃小初社長(zhǎng)給我機(jī)會(huì)，能把臺(tái)灣民眾生活的部分點(diǎn)滴重新拾遺回最初的美好。