茄子是蔬中有肉的菜，不僅有肉感還有肉味，更喜歡和肉類做朋友。見了油，多多的油才顯出味覺上的柔媚風(fēng)騷。在以“春韭秋菘“為最高綱領(lǐng)的蔬菜世界，茄子只能算有著庸俗理想的市井之人。形容蔬菜的通用詞匯如青翠，清脆，通常用不到茄子身上。這個渾身上下散發(fā)著對油的渴望的東西，在泛道德化的中國古書中卻沒有什么壞名聲，反而用途廣泛，頗受歡迎。各大菜系，大宴小吃里都有它的身影，雖然菜譜里總不忘提一句：茄子吸油，做的時候千萬別放少了油。很多菜譜干脆直接指導(dǎo)按圖索驥者把茄子先炸過，讓它在油鍋里喝個飽，回頭再油鹽醬醋咸魚淡肉地慢慢烹之。紅樓夢里的“茄鲞“，為侍候那“才下來的嫩茄子“，用了幾十只雞和幾十只雞的油，各色干果子，香菌豆腐干還不算在內(nèi)，是茄子愛富貴的真實寫照。

北美常見的茄子介于中國長茄子和圓茄子之間，紫得發(fā)亮像是防冷涂的蠟，成堆擺在一起顯得精神抖擻。膀大腰圓的，一個可以炒一大盤。但我買了幾次，每次炒都有一股苦味。初時還以為是油鍋燒糊了，后來才發(fā)現(xiàn)是茄子本身的劣根性。想起袁枚在隨園食單的茄子做法里讓人用滾水泡去茄子的苦汁，晾干以后才下油鍋炸，不禁嘆服還是古人的舌頭靈。只好又?jǐn)D到人山人海的唐人街店買中國茄子。

“魚香茄子“，“咸魚茄子“都是中國名菜。我在宿舍做魚香茄子，即使不加肉末也香得很，食葷者食素者都贊不絕口。其實魚香的爆發(fā)一來在于糖醋兼施，而且糖要多放，再者在于蔥姜蒜末起鍋前才下，翻攪至香氣四溢即成。咸魚茄子要做得好稍難，茄子要炸透，咸魚也要炸透，炒的時候加肉絲或雞粒增添肉香，調(diào)料里還要有泰國魚露，方能極大發(fā)揚那股獨特的“臭香“。做茄子的超品是“千張茄子“，把茄子切成連而不斷手風(fēng)琴似的薄片，用花椒炒鹽稍腌，在油鍋里煎到香酥金黃。據(jù)說是天津菜，只聽說過沒見過。炸茄盒也是北方家里常做的菜，周末炸一次，孩子們往往歡欣鼓舞，媽媽一邊炸孩子一邊吃。我個人認(rèn)為炸茄盒比炸藕盒好吃，因為愛吃軟爛之食，裹面糊炸過吸飽了油的茄子滋味妍潤，和鮮咸的肉末同嚼質(zhì)感上非常和諧。不像蓮藕，炸前炸后都是脆生生的，嚼碎了也顆粒分明，有點剌喉。在廣東是為釀茄子，不裹面糊，只在茄子夾餡的兩面涂上一點生粉，餡也常是鯪魚蝦膠攙豬肉。釀好后切口朝下在油鍋里煎一煎再紅燒。香港街上常見的小食“煎釀三寶“必定少不了釀茄子。先做了半成品使填的餡不會松脫，再煎或炸到焦香。在旺角逛街，五塊錢買六塊，吃完抹抹嘴上的油再殺入小攤講價，肚里有油水，理直氣壯。對上班族來說，在公務(wù)冗雜之做茄子，魚不魚的大可不必窮講究，只要肉片或肉末帶肥，下油煸茄子的時候毫不手軟，多多地放蒜和糖，肉片燒茄子就決不會難吃。若有閑情逸致，就加點豆瓣醬或甜面醬成辣或不辣的醬爆茄子。茄子煸好以后油會流出來，為了健康和身材著想，大可不必把那些油吃下肚，剩在盤中可也。茄子也并不象人們想象的那么市儈，油不夠肉不夠就不好吃。用新鮮或凍的毛豆燒茄子，油少一些，沒有肉也很甜美。把干黃豆用水浸一夜后和茄子同燒，煮到汁干，略澆麻油，有一股清香，送粥送飯都不錯。夏天吃茄子不愿太油膩，那么就在飯鍋上蒸到軟爛，潷去水份，放涼后隨意亂劃成泥，澆上蒜泥汁就可以當(dāng)涼菜吃。加上芝麻醬，其味更佳。暑熱天氣，用蒸茄子和蒜泥汁便可下兩碗飯。