燒肉是整豬烤出來的。應(yīng)該是用香料鹽炒過抹勻豬身，等入了味才烤。具體工藝操作就不得而知了。一頭豬的半壁江山掛在大鐵勾上，客人要哪塊，肥著點(diǎn)還是瘦著點(diǎn)，師傅舉刀一揮。好的燒肉，皮松化如嚼酥糖，肥肉緊實(shí)不膩，瘦肉鮮香不柴。燒肉放涼了也不怕，叫師傅斬得薄點(diǎn)，隨手拈來，是下酒的好物。只是吃的時(shí)候千萬不要產(chǎn)生聯(lián)想：吃了多大一片肉，就有多大一片肉貼在自己的肚皮上。有人愛買了燒肉跟白菜或鮮肉一起煮，我卻不太喜歡這種吃法。燒肉一半的靈魂都在那酥脆的皮上，硬把它煮成沒滋沒味的松松泡泡，罪過罪過。燒豬骨沒什么肉，價(jià)錢非常便宜，但煲湯煲粥是美味。叉燒是梅頭肉先用調(diào)味腌好，再用麥芽糖上色，再掛在鐵鉤上慢火烤熟。邊緣略焦的最好吃。買的時(shí)候如果講明要切，師傅掄起一把比臉還大的菜刀，當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)，就“搞定”了。叉燒偏甜，在唐人街的老外看見叉燒兩眼放光。他們是真能吃甜。我個(gè)人不太愛普遍意義上的叉燒，但是有些店的叉燒實(shí)有獨(dú)到之處，調(diào)味和燒的過程中巧妙地突出了肉香，而非一味用糖汁把肉浸透。廣州江南西路有家燒鵝瀨粉店，他家的叉燒切成白色薄片，其貌不揚(yáng)，卻入口即化，余香繞舌。大學(xué)期間常去那里打火鍋，湯燒開以前，一眾餓狼都會(huì)先叫份叉燒煞饞。以叉燒為頭盤的火鍋，從那以后再?zèng)]吃過了。

乳豬可謂燒味之王。不僅好吃，而且體面。盛宴的序幕，非乳豬不能風(fēng)風(fēng)光光地拉開?！按蠹t乳豬全體“可以謝師，可以祝壽，可以慶祝鸞鳳和鳴，佳偶天成。席開廿圍，一列乳豬魚貫登場(chǎng)，頭插紙花，眼戴燈泡，比禮儀小姐養(yǎng)眼多了。又好看又好吃如乳豬者不多。古人在正菜以外另擺看盤成八仙過海，麻姑上壽，“吃一看二眼觀三“，其如吃不得何。壽桃不過是豆沙包，蘿卜花更是索然。大宴小筵吃乳豬不稀奇，平時(shí)饞了也可零沽。燒乳豬熱食固美，做冷盤亦佳。干干爽,脆皮下的脂肪只有薄而均勻的一層。不象北京的燒鴨子，一旦涼下來滿盤都是白膩的鴨油。減肥的終極殺手就是于生吃涼拌菜葉一星期以后面前出現(xiàn)了一大碗乳豬燒鵝腿飯，稻香與肉香在熱氣里交纏上升鉆進(jìn)鼻孔。如果此時(shí)能守身如玉抵抗誘惑，那離脫出苦海，得證阿耨多羅三藐三菩提也不遠(yuǎn)了。我猜十個(gè)如花似玉里必有九個(gè)以上是一聲長(zhǎng)嘯，奮身而起，吃個(gè)順嘴流油,然后再重新進(jìn)入涼拌菜葉的禪定。

燒鴨燒鵝味道差不多，模樣也差不多。常有不良商販用鴨冒充鵝，行家一看就能看出來。廣東人抑鴨揚(yáng)鵝，說鴨肉“毒“。但我明明記得徐達(dá)是蒙賜蒸鵝才死的，鴨子沒有這種劣跡。燒鴨和燒鵝在烤之前都先腌入味，肥得恰到好處，非常香美。可惜廣東文采向不風(fēng)流，所以一直沒能跟“文化”捏到一塊兒，沈宏非說，如果北京烤鴨是京戲武生，廣東燒鵝就是太平天國(guó)的粵匪。信然。據(jù)說燒鵝左腿比右腿好吃。原因匪夷所思。香港最有名的燒鵝是中環(huán)“鏞記”出品。鏞記本身就是香港最有名的食府之一，裝修高雅含蓄，廚師手藝精絕。就連餐前小菜酸姜皮蛋也都是上品，別人模仿不來。菜肴價(jià)格合理，只要不吃鮑參翅肚，一般人負(fù)擔(dān)得起。鏞記的燒鵝是古典燒鵝的一個(gè)流派，鵝皮不講求脆，但很入味而且鹵汁濃厚，稱為醬汁鵝。點(diǎn)一例燒鵝，向有花生墊底。那花生既甜且爛，令人食不?？?。名店出品，風(fēng)范不俗。但荒村野嶺也常有驚喜。曾經(jīng)在三伏天于離廣州城四十里的一個(gè)農(nóng)村小飯館吃燒雞和燒鵝各一只，烤爐到飯桌不過二十步，從爐子里出來，直奔案板斬件，上桌的時(shí)候還在冒油?？蓱z那個(gè)地方雖然沒有空調(diào)，我們兩女一男還是在三十六度的高溫下吃光了半只燒鵝一只燒雞，加上大半煲的雞雜煲仔飯。雖然吃下了數(shù)以千計(jì)的卡路里，但在高溫天氣的烘烤下油都從腦門鼻梁毛孔里出了。用面油紙擦擦臉，心安理得地繼續(xù)吃。廣東人情吃不胖，可能也是天氣的原因。鹽焗雞就沒有油雞那么多脂。