煲和別省大水沖了龍王廟的砂鍋菜不同，湯汁很少，濃縮了肉，菜，魚和各種調(diào)味醬。瓦煲可以經(jīng)得住猛火，所以可以燒到發(fā)紅把菜和肉的香氣逼出來。加上保溫效果好，吃個燙嘴熱，干柴烈火才吃得過癮。一個漆黑冰冷，鬼鬼崇崇的煲端上來，其掃興程度不下于“松間喝道”。去吃煲仔菜，熟練的跑堂健步如飛從廚房里出來，恭送上席，一打鍋蓋，響聲大作如涼水滴進熱油鍋。周圍一圈人紛紛扯起桌布自衛(wèi)。待“油雨”稍歇即可大快朵頤。賣煲仔菜的無不以“者者”為招徠，這個詞的意思就是形容油星歡快地四處飛濺。廣東人在語言習(xí)慣上比較老實，缺乏引經(jīng)據(jù)典的西昆體式形容詞，經(jīng)常要借助象聲詞。沈宏非提到他曾親眼見過一煲上桌，一位女客迅速從手袋內(nèi)取出一次性浴帽一個戴在頭上。我是沒有見過這種奇景，不過見了也不會太過驚訝，實在是有道理得很啊。哪次去吃煲仔飯煲仔菜，不是頂著一頭油煙回家。

油煙，對了，就是油。煲仔菜的另一特征就是油多。油多鍋熱才能逼出材料的香味。煲仔菜的材料一是要有濃香，起碼是很濃味（香不香見仁見智，比如咸魚蝦醬）；或者是要肥甘可口，最好是二者的組合。比如咸魚加茄子，比如大蒜加鰻魚加燒豬腩，比如蝦醬加豬肉眼筋（別問我這到底是豬的哪一部分，是胳肢窩還是腳后跟，我不知道）。熱油讓咸魚蝦醬升華在空氣中，愛吃的人覺得如蘭似麝，不愛吃的像是一頭扎進了公共廁所。

煲菜并不講求酥爛，因為火大油熱，焦了也不一定爛了。理想境界應(yīng)該是有一點點“彈牙”，有一點“煙韌“，還有一點點焦香，但基本上常人的牙口還是容易解決的。象花肉煲，五花腩肉切回鍋肉厚的薄片，在瓦煲里半干逼半油煎地生生給“者”成回鍋肉的口感，加上同鍋的難兄難弟青蔥白蒜，絕對當(dāng)?shù)闷稹案氏恪倍?。魚香茄子煲倒是爛的，不過那是茄子的本性所致，并非特意煲至綿軟。

煲仔飯是另一種境界，由煲仔菜的霸道有了那么一點王道的意思。米飯降低了鍋的溫度，也減輕了油度。米香的溫潤更沒有油煙霸道，而是汨汨然，綿綿然。飯面蒸熟的滑雞，臘腸，黃鱔，排骨，青菜也相對低調(diào)溫婉，不會一不留神燙起個大泡。飯菜蒸熟后再澆上一勺豬油，半碗醬油，再蓋蓋捂一捂，才開吃。吃的時候米香肉香，氤氳一體，熏得眼鏡上起一層白霧。冬夜得此，渾不知今夕何夕。張愛玲說她一向喜歡煮南瓜“照眼明”的橙紅色，大有暖老溫貧之意；熱騰騰的煲仔飯，正合此道?？上ь伾孵r明。加兩條青菜，還照點眼。