肥甘二字，肥為主甘為輔。肥是充分條件，甘是必要條件。有肥自然甘，如清燉甲魚，天然有股甘甜。若再佐以冰糖，更是錦上添花。有那豪奢的食客，單取甲魚裙邊名為素粉皮，使客食之不知何物，只覺肥甘滿口下箸不能停。清蒸肥滿的桂花魚或鰻魚，起鍋灑一把蔥絲，澆一勺熱油。最香美的部分是魚腹，呈半透明顫巍巍的凝凍狀，食之銷魂。古食譜記載蒸河鰻視骨出時便以鉗抽去骨，用蔥椒拌潔白肥豬油鋪其面，待油盡沉盤底便可供食。這樣的蒸鰻，想想也令人欲仙欲死。南方的紅燒肉，東坡肉照例大量加冰糖慢煨，煨至紅亮酥融，甘香無比。北方的“把子肉“卻不加糖，長方形的大塊，只是醬油八角在高筒瓦罐中燉熟?；鸷虻教?，一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上，亦十分甘美。新疆人的烤羊肉串一向三分肥包著七分瘦，灑上鹽花和孜然，小販一邊吆喝一邊在紅炭上不停轉(zhuǎn)動滿把肉串，烤至焦香散發(fā)。歪脖子扯下一塊肉來，熱烘烘的脂肪在口腔中煙花般爆開，混著瘦肉細嫩的肌理，真愿長做西北人。陜西的“羊肉泡“，也是腴潤的大塊夾精夾肥羊肉。熱騰騰的湯浸潤了堅韌的饃丁，小麥的甜香與羊湯的膻鮮相依偎，使口和胃都無上的滿足。人道羊羹之美，可比乳酪。相反，甘而不肥是需要細心品嘗的復(fù)雜味覺，與食物之間少了天雷勾動地火的原始激情，代以相看兩不厭的欣賞。如八寶飯的濃郁，芝麻湯團松子酥糖的喜悅，桂花酒釀圓子的灑脫。尤其是后者，那眉梢眼角的一點點甜意淡如清風(fēng)，總讓我想起“涼風(fēng)起天末，君子意如何“。

中國人向往的肥甘其實還有一個缺省的必要條件，就是熱。蒸魚燒肉，一旦冷下來，凝起豬油如霜，沒有人不望風(fēng)而逃的。必是熱才能催發(fā)香氣，使肥者不膩，甘者愈甘。冰激凌肥甘俱全，但這西洋的冰山美人卻與中國君子的轆轆饑腸溝通不來。我自問脾胃強壯，尚不能腹中雷鳴時以雪糕當(dāng)飯，急吼吼的一心想找肉吃。周圍的洋人女孩卻如家常便飯，不禁嘆曰一方水土養(yǎng)一方人。

在現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)一統(tǒng)天下以前，中國已經(jīng)有養(yǎng)生家苦口婆心地勸欲海眾生肥肉厚酒乃是爛腸之食，粗茶淡飯才是養(yǎng)身之本。勸者自勸，吃者自吃。觸目驚心的事實是因為窮苦，一般人的蛋白質(zhì)攝入量普遍不足。山中老僧其實只是未老先衰，四十許人望之如六七十，才給人以和尚多長壽的印象。近些年來吃肉總算不再成問題，于是放開了吃，轟轟烈烈地吃。才過了癮沒幾年，又西風(fēng)東漸了膽固醇這妖孽，一時間人心惶惶。緊張了一段時間，覺得還是極時行樂的好。中國人一壁大嚼，西洋人一壁羨慕中國人的好身材，搞不清吃酸甜肉，左公雞的中國人為啥就是不胖。卻不知答案正在他們自己手上。枕頭大一包的薯片，水桶型號的可樂，拳頭大的松餅，臉盤子大的曲奇，正是他們所嗜的殺人不見血的肥甘。