阿黛爾（Adele）的專輯《21》里有首很好聽的歌叫作Someone Like You（像你的他），很能讓分手后的男女沉醉其中，自愛自憐，曾經(jīng)的愛人無可替代，即使找個相似的人，也無濟于事，這聽起來很讓人心酸。所以，要想療傷，你應(yīng)該有顆廚子的心，因為在廚子心里，沒有什么食材是不可替代的，愛人不見了？那就用花椒水代替吧。

我頭一次吃到魚香肉絲時，曾經(jīng)被大大地震驚了，從來沒見過這么多的肉條盤踞在一起，每一根都是那么粗壯動人，用筷子拎起來輕輕一抖，就像放聲大笑的胖女人一樣花枝亂顫。此刻，矜持骨感哪能與如此的豐腴肥美相比？入得口中，一嘴細(xì)嫩香滑，味道濃烈得讓人陶醉。所以在后來很長的一段時間里，我每到一個沒吃過的飯館，都會點上一份魚香肉絲，從配菜的分量和口味來判斷這家飯館的實力，相當(dāng)見效。然而不知從什么時候開始，所有的魚香肉絲都變了樣子，肉的分量越來越少，肉條縮水成肉絲，省出的空間成了胡蘿卜絲、木耳甚至土豆絲的天下，雖說另有一番風(fēng)味，可終究比不上原版的生動。魚香肉絲，主料當(dāng)然是肉，足夠的肉！

魚香肉絲的演變主要是因為成本，肉價飛漲，即使是在這道菜的出生地四川，如今也依然是菜多于肉。然而除了因為成本原因用其他食材替代主料以外，在許多情況下也需要替換，比如食客的喜好、備料的不足、供應(yīng)情況，等等。有時候偶爾靈光一閃的替換，成就出另一道美食。然而用現(xiàn)成的原料替代沒有的食材，需要有一定的想象力和創(chuàng)造力。好廚子不能拘泥于菜譜，能制，還要會創(chuàng)，在某某技?？紓€三級廚師證，是沒法成為大廚的。當(dāng)然，做家常菜就沒那么多講究了，手邊有什么拿來用就是。我上次看了胡子的火腿蒸菌，心動不已，手邊沒合適的火腿，就拿紅兵店里的自灌香腸代替，菌菇也是買的菜場大路貨，味道確實極好，雖比不上云南的鮮貨，也能解解饞蟲了。

我記得有那么幾年，螃蟹價格高到離譜，以往每年都吃的螃蟹忽然成了稀罕貨。當(dāng)時家里人的工資根本吃不起螃蟹，把饞人逼上絕路，可是什么法都能想的。我父親有天突然告訴我，把橡皮魚清蒸了，蘸著姜醋吃，和螃蟹肉一樣。當(dāng)時橡皮魚很賤，主要是肉粗味腥，幾乎無人問津，老頭子為自己的發(fā)現(xiàn)激動不已，隔三岔五上菜場買回些橡皮魚回家當(dāng)螃蟹吃，還悄悄地，生怕知道的人多了，把魚價炒上去。后來橡皮魚被做成罐頭大量出口，市場上也不見了蹤跡，老頭子懊惱了好幾年，直到又能吃得起螃蟹，這才不再念叨。多年以后，我在南京定淮門附近一家名叫“太小”的土菜館里吃到那里的特色菜辣炒橡皮魚，才發(fā)現(xiàn)，原來這種小魚用重料爆炒，也是很香的。